מרק חרירה מרוקאי סמיך וחמצמץ

מרק חרירה או מרק ה”משי” זה המרק המרוקאי האולטימטיבי!!! מרק שהוא ארוחה שלמה בסיר אחד, מזין ומשביע. איך שמתחיל להיות קר וגשום, אני משרה קטניות מכל הסוגים וכשמגיע יום שישי, אני מעמידה סיר גדול שמספיק לכל השבת וגם ליום ראשון. החרירה הוא מרק סמיך במיוחד, עשיר במצרכים בריאים ובטעמים. הוא דורש קצת יותר עבודה משאר המרקים, אבל שווה את המאמץ. יש כמה וכמה גרסאות למרק הזה אבל הבסיס נשאר תמיד אותו בסיס, עשיר, מלא בקטניות וסמיך. יש כאלה שמוסיפים מיץ לימון/מלח לימון בזמן הבישול ויש כאלה שלא מוסיפים בכלל לימון ומגישים את המרק עם לימון בצד. אני מעדיפה לבשל עם מיץ לימון טרי. יש כאלה שמוסיפים אטריות דקות בסוף הבישול, אני לא מוסיפה כי החצי שלי לא אוהב. 

מתחילים בהשריית הקטניות לילה לפני שרוצים להכין את המרק. איך שמתחיל החורף אני משרה כמות של קטניות ומקפיאה, וכך כל פעם שאני רוצה להכין משהו בספונטניות, יש לי את המצרכים במקפיא מוכנים לשימוש. 

מרק חרירה מרוקאי סמיך וחמצמץ 

חומרים לסיר גדול

• ½ ק”ג בשר בקר טרי חתוך לקוביות קטנות בגודל של כ –  2*2 ס”מ – אפשר צלי כתף, שריר הזרוע, פילה מדומה, צוואר או כל חלק שאוהבים.
• 3-4 עצמות מח טריות 
• 1/3 כוס שמן זית – כמות שתכסה יפה את בסיס הסיר
• 2 בצלים גדולים חתוכים לקוביות
• 5-6 גבעולי סלרי חתוכים לקוביות עם העלים
• 2-3 עגבניות  טריות חתוכות לקוביות
• ½1 כוסות עדשים חומות  שהושרו לילה במים רותחים
• 1 כוס חומוס לבן גדול שהושרה לילה במים רותחים (אפשר לקצר תהליכים ולשים חומוס מקופסת שימורים)
• 3 ליטר מים
• מלח – לפי הטעם
• 1 כפית שטוחה פלפל שחור 
• ½ כפית כורכום
• מיץ מלימון שלם (או יותר אם אוהבים יותר חמוץ)

להסמכה

• ½ כוס קמח/קורנפלור
• 1 כוס מים מהברז
  
• 1 חבילה פטרוזיליה קצוצה
• 1 חבילה כוסברה קצוצה

אופן ההכנה

1. בסיר גדול ועמוק מחממים שמן זית.
2. מוסיפים את קוביות הבשר אחת אחת כדי לא להוריד את חום השמן. מוסיפים גם את העצמות. צורבים את הבשר היטב מכל הכיוונים כמה דקות טובות כשמידי פעם מערבבים עד שקוביות הבשר מתחילות להתרכך.
3. מוציאים את הבשר לצלחת, את העצמות משארים בסיר.
4. מוסיפים את הבצל הקצוץ לסיר ומטגנים עד להזהבה (אם חסר שמן – מוסיפים מעט).
5. מוסיפים את גבעולי הסלרי הקצוצים לסיר ומטגנים כמה דקות עד שהם מתחילים להתרכך. מידי פעם מערבבים.
6. מוסיפים עגבניות חתוכות לקוביות ומטגנים כמה דקות.
7. מוסיפים את העדשים והחומוס ומטגנים תוך כדי ערבוב כרבע שעה.
8. מחזירים לסיר את הבשר  וממשיכים לטגן עוד כרבע שעה עד שהקטניות מתרככות מעט.
9. ממלאים את הסיר במים ומביאים לרתיחה.
10. מבשלים את הכל יחד כשעה או עד שכל הקטניות והבשר רכים ומוכנים.
11. מתבלים במלח, פלפל שחור וכורכום ומבשלים עוד 30 דקות.
12. שלב ההסמכה: לוקחים קערית ושמים בה כוס מים מהברז + קמח/קורנפלור. מערבבים יחד היטב עם מטרפה ידנית עד שהכל חלק לחלוטין ואין גושים. מוסיפים  לקערית את הפטרוזיליה והכוסברה הקצוצים ומערבבים היטב.
13. מוזגים למרק את הרביכה של הקמח והירק תוך כדי בחישה מתמדת – בשלב הזה צריך כל הזמן לבחוש את המרק כדי שהקמח לא יידבק לתחתית הסיר. המרק הולך ומסמיך תוך כדי הבישול. במידה והמרק סמיך מידי לטעמכם, אפשר לדלל אותו עם מים רותחים ואם דליל מידי – חוזרים על פעולת ההסמכה רק עם פחות קמח ומים.
14. מוסיפים מיץ מלימון שלם טרי ומבשלים עוד 10 דקות.
15. טועמים ,מתקנים תיבול ומבשלים עוד 15 דקות בערך כשכל הזמן מערבבים כדי שהקמח לא יידבק לתחתית הסיר.
16. כשמרוצים מהטעם מכבים את הגז (אם רוצים להוסיף אטריות למרק אז מוסיפים בשלב הזה. אין צורך לבשל אותן, הן מתרככות במרק הרותח. על הכמות הזו לשים חצי כוס אטריות דקות למרק)
17. המרק צריך להיות חמצמץ עדין. אפשר להוסיף לימון כמה שאוהבים.   

עוד כמה קטנות

• שמים  לימון עד שמגיעים לחמיצות הרצויה- כלומר חמיצות שאתם אוהבים.
• כנ”ל לגבי שלב ההסמכה- תסמיכו במידה שאתם אוהבים. יש מי שאוהב מאוד סמיך ומי שאוהב פחות, זה לגמרי תלוי בכמות הקמח או הקורנפלור שתשימו במרק. בכל אופן תמיד אפשר לתקן אם יצא דליל או סמיך מידי. כדי לדלל- מוסיפים מים רותחים ומתקנים תיבול וכדי להסמיך שמים שוב מים וקמח ומערבבים לסמיכות הרצויה.
• אם רוצים מרק פרווה- מוותרים על הבשר ועצמות המח.

להדפסה