יהודית אביב הלוחשת לאוכלספוליאטלה הוא מאפה איטלקי, נפוליטני שעשוי משכבות שכבות קריספיות של בצק מרוח בחמאה (במקור עם שומן חזיר). מאפה עם טעם ומרקם הכי מיוחדים שתכינו
התכנית החדשה והמצויינת של אייל שני ויונתן רושפלד, "קרב השפים הגדול" באיטליה, הזכירה לי שהכנתי לפני כמה חודשים את הספוליאטלה ובגלל מתכונים אחרים המתכון המעולה הזה נדחק לו קצת הצידה ונשכח. טוב שנזכרתי בו כי, עד שלא טועמים את הדבר המופלא הזה לא מבינים כמה שזה טעים. עכשיו, אין לי אינדיקציה לדעת האם זה דומה למקור או לא…אבל זה כל כך טעים שזה בכלל לא משנה וזה רק גורם לי לרצות לנסוע שוב לאיטליה ולטעום את הקונכייה המטריפה הזאת ממקור ראשון. לצורך הכנת המתכון נעזרתי בבלוג המקסים של מגי שנקרא Pastaghetti. מגי חיה, נושמת ומבשלת אוכל איטלקי והבלוג שלה הוא אחד האהובים עליי.
הספוליאטלה היא מעין קונכייה מדופדפת שעשויה מבצק פשוט פשוט, קל להכנה ומאוד נוח לעבודה. תהליך ההכנה הלא פשוט, יש לומר, הוא זה שנותן לה את הצורה המיוחדת והמרקם המושלם. הקונכייה הזו מזוהה עם העיר נאפולי שבאיטליה ובמקור היא נאפית עם מלית שמכינים מריקוטה וסולת (אני עוד אכין גם עם המלית הזאת). יש כאלה שממלאים בקרם פטיסייר או בקצפת. אני מילאתי בתפוחים מקורמלים ובריקוטה.
זה דורש לא מעט עבודה אבל מבטיחה שהתוצאה לחלוטין שווה את המאמץ.
ספוליאטלה – הקונכייה הנאפוליטנית
לבצק
- 1 ק"ג קמח לחם מנופה
- 40 גר' דבש
- 350 מ"ל מים
- 15 גר' מלח
- למריחה: 250 גר' חמאה בטמפ' החדר (במקור באיטליה מכינים עם שומן חזיר רך)
למלית תפוחים מקורמלים
- 8 תפוחים מזן גרני סמית גדולים (הירוקים החמוצים)
- 1/2 כוס סוכר חום
- 50 גרם חמאה
- 1 כף מחית וניל/תמצית וניל איכותית
- כף מיץ לימון
- כפית קורנפלור
למלית ריקוטה
- 250 גרם ריקוטה
- 1 חלמון ביצה
- 3 כפות קמח
- 1/4 כוס סוכר
- גרידת לימון מחצי לימון
- כפית מחית וניל /תמצית וניל איכותית
אופן הכנה
- הבצק: שמים בקערת המיקסר קמח, מים ודבש, מערבבים מעט ומוסיפים את המלח.
- להוסיף מים בהדרגה וללוש 7 דקות לבצק גמיש ואחיד. אם חסר מים להוסיף בהדרגה כמה שצריך.
- לעטוף את הבצק בניילון נצמד ולהכניס למקרר לכמה שעות (אני שמתי לילה במקרר).
- למחרת – מחלקים את הבצק לשישה חלקים שווים, מקמחים היטב ומרדדים כל חלק בעזרת מכונת פסטה (אפשר גם ידנית אבל זה הרבה יותר קשה) לעלה ארוך ודק דק (ככל שהעלה דק יותר המאפה פריך וטעים יותר).
- מניחים כל עלה מרודד על שולחן עבודה ארוך מקומח היטב (פינת אוכל למשל) ומצמידים את החלקים המרודדים אחד לשני כך שבסוף תתקבל מעין יריעת בצק אחת רחבה, ארוכה ודקה מאוד.
- מורחים את יריעת הבצק בחמאה רכה בשכבה יפה ואחידה.
- מתחילים לגלגל את הבצק לרולדה צמודה שבסופו של דבר תהיה שמנמנה (ככל שיש יותר שכבות ככה הספוליאטלה יותר יפה ויותר טעימה).
- עוטפים את הרולדה בניילון נצמד ומעבירים למקרר למינימום שעה ובקייץ עדיף לפחות שעתיים.
- מלית תפוחים: קולפים את התפוחים וחותכים לקוביות קטנטנות בגודל של 1 ס"מ.
- ממסים חמאה וסוכר במחבת ומוסיפים את התפוחים. מבשלים 5-10 דקות עד שהתפוחים מתרככים אבל נשארים שלמים. מוסיפים מחית וניל ומערבבים. בצלוחית נפרדת מערבבים יחד לימון וקורנפלור ומוסיפים לתפוחים תוך ערבוב מתמיד על מנת להסמיך את הרוטב.
- להעביר את התפוחים למסננת להגרת הנוזלים ולקרר לפני שממלאים את קונכיות הבצק.
- מלית ריקוטה: לערבב את כל החומרים יחד, להכניס לשקית זילוף ולשמור במקרר עד לשימוש.
- הכנת הספוליאטלה: מוציאים את הרולדה מהמקרר ופורסים לפרוסות ברוחב של כ- 1 ס"מ. לקחת כל פרוסה ולאחוז אותה בשתי הידיים, לדחוף את האגודלים למרכז הפרוסה ובעזרת האצבעות האחרות לדאוג כל הזמן לסובב וליישר את הפרוסה. מתקבלת מעין "קערית" ששוליה רחבים.
- למלא את ה-"קערית" עד לכ-3/4 הגובה בתפוחים או ריקוטה, להדק ולסגור את שולי ה"קערית" (כדי שהמלית לא תצא החוצה במהלך האפייה).
- להניח את הספוליאטלה בתבנית מרופדת בנייר אפיה.
- לאפות בתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות כ-20-25 דקות או עד שהספוליאטלה מקבלים צבע זהוב עמוק.
- לפזר אבקת סוכר ולהתענג לשמע צלילי ההתפצחות של הקונכייה.
כמה קטנות לסיום
- זה אחד הדברים הטעימים ביותר שתאכלו! באחריות!
- אף אחד לא אמר שזה יהיה קל 🙂 אבל שווה!
- לפעם ראשונה יצא לי לא רע בכלל, אבל, אין ספק שבפעם הבאה תהליך ההכנה יהיה קל יותר אחרי שמבינים את הרעיון.
10.8.18 – עדכון
אכלתי את הדבר האמיתי! ממש היום חזרנו מביקור בדרום איטליה. ביקרנו בהמון מקומות ובניהם רומא ונאפולי. נחתנו ברומא ומייד יצאנו לבית קפה קטן שהומלץ על ידי מקומיים (מצאנו בגוגל), והזמנתי גרניטה קפה וספוליאטלה. שניהם היו מעולים! הגרניטה קפה הייתה הכי טעימה ששתיתי אי פעם. כמה ימים אחר כך ביקרנו בנאפולי וקניתי 5-6 ספוליאטלה ממקומות שונים. במילה אחת: אכזבה! לא טעים בכלל. לא הבנתי על מה המהומה וזה אמור להיות המקור והכי טעים. ברומא היה מעולה.
תמונות מבית הקפה ברומא
תודה על המתכון, כתבת לאפות בטמפ' של 180 מעלות, האם בטורבו או ללא טורבו ?
תודה
היי חנה. לא טורבו. רגיל
תודה על התשובה המהירה, ואם אפשר עוד שאלונת, כשמניחים את משטחי הבצק, האם זה אחד לצד השני (כמו שהבנתי מהתמונות של מגי) או אחד אחרי השני כך שיוצא פס ארוך מאודד(כמו בסרטון של על השולחן)?
תודה מראש
תודה. יוצא הרבה. אין לי כמות מדוייקת.
נראה טובבב
רציתי לדעת כמויות,כמה יחידות אמורות לצאת?
תודההה וויני אהובה. זה טעים ומיוחד ביותר.
ניראה מעולההההההההההההההההההה!!
ועם התפוחים המקורמלים זה בטח מעדן