פוקצ'ה רכה ואוורירית שמכינים במחבת יציקת ברזל

זה לא סוד שאני מכורה לבצקים ואוהבת לנסות כל סוג של מאפה, בין אם קל או מצריך תהליך מורכב וארוך יותר. התוצאה תמיד מרגשת אותי, שלא לדבר על זהשזה פשוט טעים ואנחנו יודעים בדיוק מה אנחנו מכניסים לגוף. הפעם הכנתי פוקצ'ה במחבת יציקת ברזל. התוצאה בכלים שעשויים מברזל שיש להם הולכת חום מעולה, לא מתקבלת בשום צורת אפייה אחרת למעט טאבון. למעשה הסיר/מחבת יציקת ברזל מדמה מעין טאבון לוהט והלחם מתקבל עם קראסט מושלם מבחוץ ורך ואוורירי מבפנים.

את הפוקצ'ה הזאת הכנתי עם 100% הידרציה שזה אומר כמות שווה של מים וקמח. חשוב להשתמש בקמח איכותי עם אחוזי חלבון גבוהים גם בגלל כמות הנוזלים שיש בבצק וגם בגלל זמני ההתפחה הארוכים. אני אוהבת להשתמש בקמחים של קאפוטו שהם הכי טובים בעיני.

פוקצ'ה רכה ואוורירית שמכינים במחבת יציקת ברזל

לפני שמתחילים

• נכנסים לאינסטגרם ועושים לי follow
• בואו תצטרפו לקבוצה שלי בפייסבוק
• יש לי גם טיק טוק
• את המחבת ברזל ניתן להזמין באתר של מגנוס בהנחה מיוחדת. ההנחה תקפה מספר פעמים בחודש בהזנת קוד קופון: yehudit. ניתן לבדוק איתי מתי ההנחה בתוקף.
• חובה להשתמש בקמח איכותי עם אחוזי חלבון גבוהים. אני ממליצה על קמח פיצה של קאפוטו אבל אם לא משיגים אז קמח פיצה של חברה אחרת.
• אפשר להכין את הפוקצ'ה בצורה מהירה יותר עם יותר שמרים אבל מתקבל טעם ומרקם אחר לחלוטין בהתפחה ארוכה. בהתפחה ארוכה הבצק עובר תהליך של פרמנטציה (הבשלה) שזה למעשה תהליכים כימיים וביוכימיים שקורים בבצק במהלך ההתפחה, כולל פעילות של אנזימים בבצק ופעילות של חיידקים שונים. לרמת הפרמנטציה של הבצק יש השפעה גם על ההתנהגות והמרקם של הבצק כתוצאה מפירוק הגלוטן, וגם על הטעם. בצק "בשל" הוא בצק שיש בו פירוק מספק של החלבונים (הגלוטן) בבצק, כך שבסיום ההתפחה ולפני האפייה, יתקבל בצק נוח לעבודה ולעיצוב, עם איזון בין פלסטיות לאלסטיות, כלומר: מצד אחד נמתח בקלות ולא מתנגד, ומצד שני מספיק חזק בכדי לא להיקרע. בהתפחה ארוכה ללחמים יהיה טעם עמוק יותר ותהליך העיכול יהיה נעים יותר.
• אפשר להכין את הפוקצ'ה גם בסיר יציקת ברזל סוטאז'.

מצרכים למחבת יציקת ברזל בקוטר 26 ס"מ

• 500 גרם קמח פיצה (שמתי קמח פיצה סאקורוסו של קאפוטו)
• 5 גרם שמרים יבשים (1 כפית מדידה)
• 15 גרם מלח (3 כפיות מדידה)
• 500 גרם/מ"ל מים
• 30 גרם שמן (2 כפות מדידה)

אופן הכנה

שמים בקערה קמח מנופה, שמרים, מלח ומים ומערבבים לבצק אחיד בעזרת כף. מוזגים את השמן ומערבבים עם הכף עד שהוא נטמע בבצק. מכסים ומתפיחים שעתיים. אחרי שעתיים עושים קיפולים ראשונים: בעזרת ידיים רטובות משחררים את הבצק מהדפנות, תופסים פינה אחת של הבצק ומקפלים אותה למרכז. מסובבים את הקערה חצי סיבוב וחוזרים על פעולת הקיפול. עושים כך סביב כל הבצק. מכסים את הבצק ומתפיחים שעה וחצי. חוזרים שוב על פעולת הקיפול ומתפיחים שעה וחצי. אחרי שעה וחצי מרטיבים את הידיים, משחררים את הבצק מהדפנות, אוחזים את הבצק במרכז בעזרת שתי הידיים, מרימים ומקפלים אותו לתוך עצמו. מסובבים את הקערה וחוזרים על הפעולה עוד 3-4 פעמים. מכסים את הבצק ומעבירים אותו למקרר לכל הלילה. למחרת מוציאים את הבצק מהמקרר. מניחים במחבת נייר אפייה ומשמנים אותו קלות עם שמן זית. בלי להוריד את האוויר לבצק ובעזרת ידיים רטובות משחררים את הקצוות ומעבירים בעדינות למחבת. מתפיחים במקום חמים שעתיים. מחממים תנור לחום של 220 מעלות ואופים את הפוקצ'ה כ – 40 דקות או עד שהיא מקבלת צבע שחום. מוציאים מהתנור ומקררים על רשת צינון. הפוקצ'ה נשארת רכה גם למחרת אבל כמובן שהכי טעימה ביום ההכנה. ניתן להקפיא את הפוקצ'ה עד שבועיים.

בתאבון!

להדפסה