יהודית אביב הלוחשת לאוכלזה הרבה יותר פשוט ממה שחושבים. מנה של מסעדה שמכינים בקלות בבית ויוצאת כל כך טעימה שלא תרצו יותר להזמין אלא רק להכין לבד בבית
13/5/2024 – המתכון והתמונות עודכנו
כבר מלא זמן אני מתכננת להכין ריזוטו עם פטריות. לפני כמה חודשים נוביק הכין ריזוטו טעים בטירוף, אבל לא ממש אכלתי ממנו אלא רק טעמתי כי הייתי בדיוק אחרי ארוחה. לא נעים לי לספר, אבל הפעם הראשונה שאכלתי ריזוטו הייתה רק לפני כמה שנים בודדות במסעדת קימל של השף שאול בן אדרת בתל אביב. הייתי עם נוביק וכיוון שנוביק רצה לטעום מהכל, הזמנו את ארוחת הטעימות. הייתה מנה אחת שהטעם שלה זכור לי עד עכשיו וזה הריזוטו. זה היה טעים בטירוף וכל כך מיוחד ורק אז הבנתי למה המנה הזו נחשבת לאחת המנות הטעימות. היה לה טעם מדוייק ומיוחד והבנתי שהטעם המיוחד מגיע מהכמהין ומייד הלכתי לקנות- גם מלח, גם שמן וגם מחית כמהין, שיהיה.
מאז נשאר לי הטעם הטוב של הריזוטו של נוביק שגם לא ממש הספקתי לצלם כי כבר היה חשוך, אבל ידעתי שבקרוב מאוד אני אכין ואצלם (עדכון: 13/5/24 – הכנתי שוב והצלחתי גם לצלם הפעם 🙂 )אז לקראת שבועות, החלטתי להכין בבית ולעשות בהמשך מקצה שיפורים לחג עצמו. כיוון שהכנתי את הריזוטו בספונטניות, הפטריות היחידות שהיו לי בבית היו השמפיניון הרגילות, שהן פחות חזקות מבחינת הטעם, אבל לא מה שימנע ממני להכין, כי כשמתחשק לי משהו, אני חייבת אותו. יצא טעים מאודדדד אבל מה שכן, כדאי מאוד לשים פטריות עם טעמים חזקים שמוסיפים עוד עומק לריזוטו כמו פטריות פורטבלו, פורצ'יני וכו'.
אני חייבת לציין, כדי שתדעו, שלהכין ריזוטו בבית זה הרבה יותר קל ופשוט ממה שאתם חושבים. לא כולל הכנת ציר הירקות (שלוקח שעתיים – שלוש להכין), חצי שעה בערך יש לכם ריזוטו. זה לא כזה מורכב או מסובך, רק צריך לקנות אורז מתאים ואיכותי, פטריות שיתנו עומק וטעם לריזוטו, פרמז'ן מחברה טובה, רצוי יבוא מאיטליה ואז אין סיבה שלא ייצא טעים. את מידת העשייה לומדים מניסיון. אנחנו לא אוהבים את הריזוטו אל דנטה, כמו שאוכלים באיטליה אבל גם לא דייסתי ורך מידי. עם הזמן אתם תלמדו את מידת העשייה המועדפת על בני ביתכם, כי מה שחשוב זה שמי שצריך לאכול יאהב ולא איך מקובל או צריך להיות.
ריזוטו פטריות קל להכנה וטעים במיוחד
לפני שמתחילים
- בואו לעקוב אחריי גם באינסטגרם
- יש לי גם קבוצה בפייסבוק בה אני והחברים משתפים מתכונים שווים ותמונות
- יש לי גם טיק טוק
- את ציר הירקות אפשר להכין אפילו יומיים – שלושה מראש ולהרתיח לפני השימוש. אפשר גם להכין כמות ולהקפיא.
- אפשר להכין ציר מבשר, מעוף, דגים וכו' והכל בהתאם לנושא של הריזוטו.
- נוביק שלי שעבד במסעדה אומר ששם מכינים בסיס לריזוטו, כלומר מכינים רק את האורז 3/4 בישול, מחלקים למנות ואז כשמישהו מזמין ריזוטו, ממשיכים את הבישול עם התוספת הרצויה.
- כמות הפרמז'ן לא רשומה מכיוון שאף פעם זה לא הרבה מידי. שימו כמה שאתם אוהבים רק קחו בחשבון שהיא ממליחה את הריזוטו אז בעדינות עם המלח.
- מלח ומחית כמהין קונים בחנויות מתמחות. אני קניתי בספייסס. גם את האורז המיוחד קניתי שם, אורז תוצרת איטליה. המלח והמחית לא חובה, זה יוצא מעולה גם בלעדיהם.
חומרים ל – 3-4 מנות
מצרכים לציר ירקות
- עלי סלרי
- בצל
- קישואים
- גזר
- שורש פטרוזיליה
- עלי פטרוזיליה
- 5 עלי דפנה
- 5-6 גרגרי פלפל אנגלי
- 4-5 שיני שום
- סיר גדול מלא מים
מצרכים לריזוטו
- 1 כוס אורז ארבוריו לריזוטו
- 50 גרם חמאה +50 גרם חמאה
- 1/4 כוס שמן זית
- 2 בצלים קצוצים דק
- 3 שיני שום כתושות
- 6 ענפי טימין טרי
- סלסלת פטריות שמפיניון חתוכות לקוביות
- 1/2 כוס יין לבן חצי יבש
- 3-4 כוסות ציר ירקות
- 3/4 כפית מלח
- קורט פלפל שחור
- 1 מיכל שמנת מתוקה 38%
- קורט מלח כמהין (לא חובה אבל מוסיף המון ארומה וטעם)
- 1/2-1 כפית מחית כמהין (לא חובה אבל מוסיף טעם מדהים)
- פרמז'ן – הרבה
אופן הכנה
מתחילים בהכנת ציר ירקות: שמים בסיר מרק גדול מים, עלי סלרי, בצל, קישואים, גזר, שורש פטרוזיליה, עלי פטרוזיליה, עלי דפנה, פלפל אנגלי ושום. אין צורך לקלוף את הגזר והקישוא. מבשלים כשעתיים – שלוש שעות על אש נמוכה עד שמתקבל ציר עם צבע עמוק, ריחני וטעם מובהק של ירקות. מסננים את המרק כך שיתקבל רק ציר נקי. שומרים את הציר רותח על אש נמוכה כל זמן הבישול של הריזוטו.
מכינים ריזוטו: ממסים במחבת רחבה 50 גרם חמאה ושמן זית. מטגנים את הבצל, השום הכתוש עם ענפי הטימין כמה דקות טובות עד שהבצל זהוב. מוסיפים את קוביות הפטריות וממשיכים לטגן תוך ערבוב עד שהן מתחילות לאבד מעט מהנפח. מוסיפים את האורז ומטגנים תוך ערבוב 2 דקות עד שכל האורז עטוף בשומן. מוזגים את היין ומבשלים כמה דקות תוך ערבוב עד שכל היין מתאדה. מתחילים להשקות את הריזוטו בעזרת מצקת להגשת מרק, כל פעם כף או 2. מוזגים מצקת של ציר ירקות רותח לריזוטו וכל הזמן מערבבים עד שהנוזל מצטמצם ונספג באורז. הלהבה צריכה להיות בינונית ולא חזקה מידי. חוזרים על פעולה זו כמה פעמים שצריך עד שהריזוטו כמעט מוכן אבל עדיין מעט נגיס. מוזגים למחבת שמנת מתוקה, מתבלים במלח, פלפל שחור, אם יש אז מלח כמהין ומחית כמהין ופרמז'ן ומערבבים כל הזמן עד שהריזוטו סופח אליו את רוב השמנת ונעשה קרמי וסמיך אבל לא יותר מידי. מוסיפים 50 גרם חמאה וממשיכים לערבב עד שהיא נמסה. מגררים פרמזן וממשיכים לערבב עוד כמה דקות עד שהאורז מבושל במידה המועדפת עליכם. מגישים מייד ומגררים עוד פרמזן או פורסים סלייסים בעזרת קולפן ירקות.
הכנתי היום למשפחה.
בפעם הראשונה.
טיגנתי גם כרישה ועשיתי עם ציר עוף שהיה לי.
יצא ממש טעים ועוד בפעם הראשונה
איזה כייף לשמוע אריאל