ריזוטו פטריות קל להכנה וטעים במיוחד

כבר מלא זמן אני מתכננת להכין ריזוטו עם פטריות. לפני כמה חודשים נוביק הכין ריזוטו טעים בטירוף, אבל לא ממש אכלתי ממנו אלא רק טעמתי כי הייתי בדיוק אחרי ארוחה. לא נעים לי לספר, אבל הפעם הראשונה שאכלתי ריזוטו הייתה רק לפני כמה שנים  בודדות במסעדת קימל של השף שאול בן אדרת בתל אביב. הייתי עם נוביק וכיוון שנוביק רצה לטעום מהכל, הזמנו את ארוחת הטעימות. לא עפנו בכלל על האוכל אבל הייתה מנה אחת שהטעם שלה זכור לי עד עכשיו וזה הריזוטו. זה היה טעים בטירוף וכל כך מיוחד ורק אז הבנתי למה המנה הזו נחשבת לאחת המנות הטעימות. היה לה טעם מדוייק ומיוחד והבנתי שהטעם המיוחד מגיע מהכמהין ומייד הלכתי לקנות- גם מלח, גם שמן וגם מחית כמהין, שיהיה.

מאז נשאר לי הטעם הטוב של הריזוטו של נוביק שגם לא ממש הספקתי לצלם כי כבר היה חשוך, אבל ידעתי שבקרוב מאוד אני אכין ואצלם. אז לקראת שבועות, החלטתי להכין בבית ולעשות בהמשך מקצה שיפורים לחג עצמו. כיוון שהכנתי את הריזוטו בספונטניות, הפטריות היחידות שהיו לי בבית היו השמפיניון הרגילות, שהן פחות חזקות מבחינת הטעם, אבל לא מה שימנע ממני להכין, כי כשמתחשק לי משהו, אני חייבת אותו. יצא טעים מאודדדד אבל  מה שכן, כדאי מאוד לשים פטריות עם טעמים חזקים שמוסיפים עוד עומק לריזוטו כמו פטריות פורטבלו, פורצ’יני וכו’.

אני חייבת לציין, כדי שתדעו, שלהכין ריזוטו בבית זה הרבה יותר קל ופשוט ממה שאתם חושבים. לא כולל הכנת ציר הירקות (שלוקח שעתיים להכין), חצי שעה בערך יש לכם ריזוטו.  זה לא כזה מורכב או מסובך, רק צריך לקנות אורז מתאים ואיכותי, פטריות שיתנו עומק וטעם לריזוטו, פרמז’ן מחברה טובה, רצוי יבוא מאיטליה ואז אין סיבה שלא ייצא טעים. את מידת העשייה לומדים מניסיון. אנחנו לא אוהבים את הריזוטו אל דנטה, כמו שאוכלים באיטליה אבל גם לא דייסתי ורך מידי.  עם הזמן אתם תלמדו את מידת העשייה המועדפת על בני ביתכם, כי מה שחשוב זה שמי שצריך לאכול יאהב ולא איך מקובל או צריך להיות.

מוסיפים ציר ירקות ומבשלים תוך ערבוב עד שהוא נספג באורז. ממשיכים כך עד שהאורז מוכן

ריזוטו פטריות קל להכנה וטעים במיוחד

חומרים ל – 2 מנות

לציר ירקות

• עלי סלרי
• בצל
• קישואים
• גזר
• שורש פטרוזיליה
• עלי פטרוזיליה
• 5 עלי דפנה
• 5-6 גרגרי פלפל אנגלי
• 4-5 שיני שום
• סיר גדול מלא מים

לריזוטו

• 1 כוס אורז ארבוריו לריזוטו
• 50 גרם חמאה +50 גרם חמאה להקרמה
• 4-5 כפות שמן זית
• 3-4 שיני שום כתושות
• 4-5 פטריות שמפיניון
• 1/2 כוס יין לבן חצי יבש
• 3-4 כוסות ציר ירקות
• מלח
• קורט פלפל שחור
• קורט אגוז מוסקט
• קורט מלח כמהין (לא חובה אבל מוסיף המון ארומה וטעם)
• 1/2-1 כפית מחית כמהין (לא חובה אבל מוסיף טעם מדהים)
• 1/2 כוס שמנת מתוקה או קרם פרש
• פרמז’ן – הרבה

אופן הכנה

1. מתחילים בהכנת ציר ירקות: שמים בסיר מרק גדול: מים, עלי סלרי, בצל, קישואים, גזר, שורש פטרוזיליה, עלי פטרוזיליה, עלי דפנה, פלפל אנגלי ושום.  אין צורך לקלוף את הגזר והקישוא. מבשלים כשעתיים  על אש נמוכה עד שמתקבל ציר עם צבע עמוק, ריחני וטעם מובהק של ירקות. שומרים את הציר רותח על אש נמוכה כל זמן הבישול של הריזוטו.
2. הכנת הריזוטו: ממסים במחבת רחבה 50 גרם חמאה ושמן זית.
3. חותכים את הפטריות לקוביות ומטגנים יחד עם השום הכתוש כמה דקות תוך ערבוב עד שהפטריות מאבדות מעט מהנפח שלהן (אפשר בנוסף להכין מחית פטריות ולשים אותה גם בשלב הזה).
4. מוסיפים את האורז ומטגנים תוך ערבוב 2 דקות עד שכל האורז עטוף בשומן.
5. מוזגים את היין ומבשלים כמה דקות עד שכל היין מתאדה, כאשר כל הזמן מערבבים עם כף עץ.
6. מוזגים מצקת של ציר ירקות רותח לריזוטו וכל הזמן מערבבים עד שהנוזל מצטמצם ונספג באורז. חוזרים על פעולה זו כמה פעמים עד שהריזוטו כמעט מוכן (טועמים וכשהוא מגיע לדרגת הרכות שאתם אוהבים זה הזמן להפסיק עם ציר הירקות).
7. מנמיכים את הלהבה, מוזגים שמנת מתוקה, מגרדים פרמז’ן (כמה שאתם אוהבים), מתבלים במלח, פלפל שחור, אגוז מוסקט, מלח כמהין ומחית כמהין ומערבבים כל הזמן עד שהריזוטו סופח אליו את השמנת. בשלב הזה לא לבשל יותר מידי כדי לא לייבש את הריזוטו. אם הוא בכל זאת מתייבש, אפשר להוסיף עוד מעט מציר הירקות.
8. מכבים את הגז ומוסיפים לריזוטו עוד 50 גרם חמאה, מערבבים עד שהיא נמסה.
9. מגישים מייד, מפזרים מעל הריזוטו עוד גבינת פרמז’ן מגוררת.

עוד כמה קטנות

• את ציר הירקות אפשר להכין אפילו יומיים – שלושה מראש ולהרתיח לפני השימוש. אפשר גם להכין כמות ולהקפיא.
• אפשר להכין ציר מבשר, מעוף, דגים וכו’ והכל בהתאם לנושא של הריזוטו.
• נוביק שלי שעבד במסעדה אומר ששם מכינים בסיס לריזוטו, כלומר מכינים רק את האורז 3/4 בישול, מחלקים למנות ואז כשמישהו מזמין ריזוטו, ממשיכים את הבישול עם התוספת הרצויה.
• כמות הפרמז’ן לא רשומה מכיוון שאף פעם זה לא הרבה מידי. שימו כמה שאתם אוהבים רק קחו בחשבון שהיא ממליחה את הריזוטו אז בעדינות עם המלח.
• מלח ומחית כמהין קונים בחנויות מתמחות. אני קניתי בספייסס. גם את האורז המיוחד קניתי שם, אורז תוצרת איטליה.

להדפסה