כבדי עוף עם יין ודובדבנים

כל מי שעוסק בקולינריה בצורה כזו או אחרת עוקב באדיקות אחרי תכניות בישול בארץ ובעולם. מאסטר שף היא אחת התכניות שאני אוהבת לצפות בה גם בגרסה המקומית וגם בגרסה החוצלארצית. כל שבוע, אני מתמלאת סקרנות לגבי מה יכינו הפעם בתכנית ואיזו השראה אני אקבל. אני חייבת לציין שבעונה הזו, השביעית במספר, יש כמה מתמודדים מעולים, עם רעיונות מבריקים ומיוחדים שעושים חשק להיכנס למטבח ולעוף עם רעיונות חדשים.

אתם  רק יכולים לתאר לכם כמה התרגשתי כשהתקשרו אלי מהתכנית וביקשו ממני להכין מנה שהמרכיבים שלה יגיעו אלי בתוך קופסת הפתעות, ממש כמו למתמודדים בתכנית. אם יש משהו שאני אוהבת זה אתגרים. כשמכינים מנה מוכרת מחומרים שרגילים להשתמש בהם, זה קל, אבל כשמכתיבים לך את המצרכים ומגבילים אותך להשתמש רק בהם, או אז צריך להיות יצירתיים וחדים ולצאת קצת מהקופסה כי בכל זאת מאסטר שף 🙂

קופסת ההפתעות

ואלו המצרכים שבחרתי מתוך הקופסה. בהמשך, תוך כדי בישול נוסף גם רוטב סויה

שאלו אותי רק שאלה אחת: עם מה אני בוחרת לבשל- בשר, עוף או דגים. למען האמת, בחרתי בשר ואז בטעות הגיעה קופסת העוף. לא נורא, ברגע שראיתי את המצרכים, ישר עלתה לי מנה לראש שהלכה והתפתחה (בראש) ולמעשה, רק תוך כדי בישול קיבלה את הצורה המוגמרת, זו שאתם רואים פה.

טעים בטירוף

אני לא אכלנית גדולה של בשר ואם תתנו לי לבחור, אני תמיד אבחר בירקות ומוצרי חלב. אבל, כבד עוף הוא יוצא דופן מבחינתי. על כבד עוף טרי וטעים קשה לי לוותר. מאז ומתמיד זה החלק פנים הכמעט יחיד שאני אוכלת וכשאנחנו עושים ברביקיו, כבד עוף תמיד יהיה קינוח בסוף הארוחה.

אני מאוד מאוד אוהבת לשלב פירות במנות שלי ואני מאוד אוהבת את האיזון בין מתוק למלוח. כשראיתי שיש בקופסת ההפתעות דובדבנים משומרים, בצלי שאלוט, יין, רוטב סויה, באגט ושקדים הייתה לי מנה כמעט מוגמרת בראש. באגט צרוב עם שמן זית ייתן לי את הפריכות שצריך, מעל מלא בצל מקורמל לטעם, מעל כבד עוף נימוח, מעל רוטב יין ודובדבנים מצומצם שבתוכו גם בישלתי את הכבדים ומעל כל זה עוד קצת קראנץ' וטעם שיגיע משקדים שצרבתי על מחבת. ליד כל זה הנחתי בצלי שאלוט שקרמלתי על מחבת עם שמן זית, סוכר חום, מלח ופלפל. יצאה מנה שהפתיעה אפילו אותי, באמת מושלמת או כמו שחורצ'ק אומר: "מפחידה". המנה אמנם מורכבת מכמה שלבים אבל כל שלב לוקח מקסימום רבע שעה. מה שטוב במנה הזו, זה שאפשר להכין את כל השלבים מבעוד מועד ורק את החלק האחרון של הכבדי עוף מכינים ברגע האחרון ומגישים. זו מנה שלחלוטין תיכנס לארסנל המנות הראשונות לחגים.

כבדי עוף עם יין ודובדבנים

כמה דברים לפני שמתחילים

• לכל אורך הכנת המנה השתמשתי בשתי מחבתות במקביל סה"כ. במחבת בה קרמלתי את הבצלים, הכנתי גם את הרוטב. אין צורך לשטוף בין לבין, סה"כ בסוף הטעמים מתחברים יחד למנה אחת.
• כל הטעם של המנה זה המצרכים הטריים והטעימים שתכניסו לתוכה ולכן חובה לקנות כבדי עוף טריים. אני מכשירה את הכבדים לא רק מטעמי כשרות, בהם אני לא מהמחמירים, אלא שטעם של דם זה מר ולא טעים וכדאי להיפטר ממנו.
• חובה להשתמש בשמן זית איכותי וטעים.
• חובה להשתמש ביין מעולה.
• כל שלב במנה הזו נעשה בנפרד ואז מרכיבים על הבאגט ולכן אפשר להכין את כל השלבים ולהניח בצד. לקראת הגשת המנה מכינים את השלב הסופי של הכבד ומגישים מייד.

חומרים לכמות של 6-8 טוסטונים

• 1/2 קילו כבדי עוף טריים

להכנת רצועות בצלים מקורמלים

• ½ חבילה בצלי שאלוט (פה אפשר לשים גם בצל רגיל)
• 2-3 כפות שמן זית
• מלח
• קורט פלפל שחור
• ½ כפית סוכר חום בהיר

להכנת בצלי השאלוט

• ½ חבילה בצלי שאלוט
• 3-4 כפות שמן זית
• 2 כפות יין אדום מעולה
• מלח
• קורט פלפל שחור
• 1/2 כפית סוכר חום בהיר

להכנת טוסטוני באגט ושקדים לפיזור

• 1 באגט לא טרי
• 50 גרם שקדים חצויים מולבנים
• 1 כף שמן זית

להכנת רוטב יין ודובדבנים 

• 1כוס דובדבנים משומרים +1/4 כוס מהנוזל
• ¼1 כוסות יין אדום טעים
• 1 כף שטוחה סוכר חום בהיר
• מלח
• ¼ כפית פלפל שחור
• 1 כפית רוטב סויה כהה

אופן הכנה

1. הכשרת הכבדים: מנקים את כבדי העוף מגידים וחלקים לא אכילים. שמים במסננת ושוטפים היטב תחת זרם מים. מניחים על הגז רשת (אפשר להניח מתחת נייר כסף שיקלוט את הנוזלים), משמנים אותה קלות וצורבים את הכבדים חצי דקה מכל צד. מעבירים למסננת נקייה לחצי שעה כדי שיגירו את שאריות הדם. בשלב הזה חשוב מאוד לצרוב ממש קלות כדי לא לצלות את הכבדים עד הסוף  אלא רק להיפטר מהדם שנותר אחרי ששטפנו אותם.
2. הכנת בצלים מקורמלים: קולפים חצי חבילה בצלי שאלוט או 2 בצלים רגילים ופורסים לרצועות. מחממים על מחבת שמן זית ומטגנים את הבצל על להבה נמוכה תוך ערבוב מידי פעם.  לקראת הסוף מתבלים במלח, פלפל שחור וסוכר  וממשיכים עד שהבצל רך וזהוב. הטעם צריך להיות מאוזן בין המתוק למלוח.
3. הכנת בצלי שאלוט מקורמלים: קולפים את הבצלים ומשאירים אותם שלמים. מחממים שמן זית ומטגנים את הבצלים על להבה נמוכה כ- 10 דקות עד שהם מתחילים להזהיב ולהתרכך. מוסיפים יין ומתבלים במלח, פלפל שחור וסוכר חום. ממשיכים לקרמל עד שהבצלים מקבלים צבע זהוב-שחום יפה והם מוכנים לאכילה. כל התהליך לוקח בערך 15 דקות.
4. הכנת טוסטוני באגט ושקדים קלויים: פורסים את הבאגט לפרוסות בגודל הרצוי. מחממים שמן זית על מחבת וצורבים את הבאגט משני הצדדים עד שהוא מזהיב ונעשה פריך. באותה מחבת קולים גם את השקדים תוך ערבוב מתמיד עד שהם מזהיבים.
5. הכנת רוטב יין ודובדבנים:  מוזגים למחבת עמוקה יין ודובדבנים עם הנוזל שלהם. מוסיפים סוכר, מלח, פלפל שחור ורוטב סויה ומבשלים על להבה גבוהה כ- 10 דקות, תוך ערבוב מידי פעם, עד שהרוטב מסמיך ומצטמצם מאוד. טועמים כדי לוודא שהטעמים מאוזנים. מזיזים הצידה את הדובדבנים (אם אין מקום במחבת אפשר להוציא ממנה את הדובדבנים) ומבשלים את הכבדים תוך כדי שמרטיבים אותם ברוטב המצומצם שנותר במחבת, כ – 2-3 דקות רק עד שהם נראים מוכנים. מתבלים את הכבדים בעוד מעט מלח ופלפל. בשלב הזה נזהרים שלא לייבש אותם.

הרכבת המנה

1. מניחים על גבי צלחת הגשה את הטוסט – באגט.
2. מניחים על הבאגט רצועות בצל מקורמל בנדיבות.
3. מניחים על הבצל את כבדי העוף.
4. מנחים ליד הטוסטונים את בצלי השאלוט.
5. מוזגים מהרוטב יין ודובדבנים על הכבדים וקצת לקישוט על הצלחת.
6. מניחים מעל הכבדים קצת שקדים קלויים.

זהו! זאת מנת המאסטר שף שלי שפה בבית נחלה הצלחה יתירה. אני מקווה שתכינו ותאהבו גם אתם. אם אתם מכינים, אשמח לשמוע תגובות וגם לראות תמונות של המנה שלכם.

להדפסה