יהודית אביב הלוחשת לאוכלאחת המנות היותר טעימות ומיוחדות של המטבח המרוקאי. מגישים אותה בדרך כלל בחגים ואירועים מיוחדים. במקור מכינים את המנה עם בשר ראש. אני הכנתי עם אוסו בוקו טרי ויצאה מנה טעימה בטירוף
את התבשיל הזה מכינים בדרך כלל עם בשר ראש בחגים ואירועים מיוחדים. זה תבשיל מרוקאי מסורתי וכשרוצים לארח ולפנק, מכינים אותו. אני אישית לא אוהבת ולא מכניסה הביתה בשר ראש, מעולם גם לא טעמתי ואני מכינה את אותו תבשיל עם אוסו בוקו טרי עם עצם.
אני זוכרת בתור ילדה את אמא שלי מכינה סיר כזה ענק (עם בשר ראש כמובן) לכל החברים שלהם שהיו מגיעים אלינו אחת לשבוע, כולם היו מתענגים ומלקקים את האצבעות. הזיכרון של התבשילים המיוחדים האלה צץ ועולה לי מידי פעם ואז אני נכנסת לסשן של תבשילי ילדות. אני הכנתי את התבשיל עם אוסו בוקו של "אדום אדום" שהוא בשר טרי אמיתי. גילוי נאות: המתכון נכתב עבור "אדום אדום" במסגרת שת"פ.
תבשיל בשר וחומוס פיקנטי
לפני שמתחילים
- משרים את החומוס 24 שעות לפני ההכנה במים רותחים.
- אני ממליצה מאוד לקנות רק אוסו בוקו טרי. העצם שיש בו נותנת המון טעם וסמיכות לתבשיל.
- שמן פפריקה מכינים כך:
- שמים פפריקה בצנצנת, מוזגים עליה שמן קנולה או שמן זית ומערבבים. הפפריקה צריכה להיות כולה בשמן ועוד 1 ס"מ שמן מעליה. אחרי כמה ימים השמן סופג את טעמי הפפריקה בעוצמה רבה יותר. לבישולים משתמשים בשמן הפפריקה או בפפריקה עצמה. כל פעם מוזגים עוד שמן מעל הפפריקה.
- את הבישול אני מתחילה על הגז (כשעה) ולאחר מכן מכניסה לתנור להמשך בישול. בתנור מתקבלים טעמים וצבעים עמוקים. עובדים עם סיר שאפשר להכניס לתנור. אם אין מכסה שיכול להיכנס לתנור, מכסים עם נייר כסף.
- אני משתמשת ברוטב סודי 🙂 – רוטב דגים. הריח שלו לא משהו בכלל, אבל בבישול הריח נעלם ומקבלים טעמים עמוקים. תקראו על האוממי – הטעם החמישי פה
- התבשיל משתבח מאוד אחרי יום – יומיים במקרר, כך שניתן להכין אותו מראש ולחמם על להבה מאוד נמוכה כשרוצים להגיש.
חומרים ל -4-5 אנשים
- 1 ק”ג אוסו בוקו טרי של "אדום אדום"
- 1/2 ק"ג גרגרי חומוס גדולים
- 1/3 כוס שמן זית
- 1 גמבה גדולה
- 2 פלפלים צ'ילי טריים
- 4-5 פלפלים חריפים יבשים
- 1 ראש שום
- ½ חבילה כוסברה
- 1/2 כפית כורכום
- מלח
- 1 כפית פלפל שחור
- כף שמן פפריקה (מתוקה או חריפה)
- 1 כפית גדושה כמון
- 3 כוסות ציר בקר/מים
- 4-5 כפות רוטב דגים (לא חובה)
אופן הכנה
מחממים שמן זית בסיר סוטאז' רחב שיכול להיכנס לתנור. צורבים את הבשר עד שהוא שחום היטב מכל הכיוונים. מוציאים את הבשר הצרוב לצלחת.
קולפים את שיני השום, פורסים את הגמבה לרצועות, קוטמים את הגבעול של הפלפלים צ'ילי הטריים ושמים בסיר יחד עם הפלפלים הסודניים היבשים והכוסברה מטגנים כמה דקות תוך ערבוב.
מוסיפים תבלינים: כורכום,מלח, פלפל שחור, שמן פפריקה וכמון ומערבבים.
מוסיפים את החומוס ומערבבים.
מחזירים את הבשר לסיר, מוזגים ציר בקר/ מים ורוטב דגים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה למינימום שיש בגז, מכסים את הסיר ומבשלים שעה. מידי פעם מרטיבים את הבשר והופכים את החומוס כך שכולם יספגו את הרוטב.
אחרי בישול של כשעה על הגז, מכניסים את התבשיל לתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות. מניחים את הסיר על רשת במרכז התנור, מכסים אותו היטב עם מכסה או נייר כסף כדי לשמור על הנוזלים שלא יתאדו מהר מידי לפני שהתבשיל מוכן.
במידה ובאמצע הבישול רואים שנגמרו הנוזלים והתבשיל לא מוכן, לוקחים קערית, שמים בה עוד כוס או שתי כוסות ציר בקר/מים רותחים, שמים שוב את כל התבלינים אבל בכמות קטנה יותר, מערבבים היטב ומוזגים לסיר. לי יצא להוסיף רק פעם אחת במהלך הבישול, אבל אל תהססו להוסיף נוזלים, לחומוס יש נטייה לספוח אליו את הנוזלים.
ממשיכים בבישול עוד 3-4 שעות, עד שהבשר רך לחלוטין ומתפרק מהעצם וגם החומוס רך ונימוח. מגישים עם לחם טרי.
התבשיל משתבח מאוד אחרי יום במקרר, כך שאפשר להכין יום או יומיים מראש, הוא רק יהיה טעים יותר.
הי יהודית ,
חג שמח ! האם ניתן במקום התנור לשים על פלטת שבת ? האם יתקבלו אותם טעמים עמוקים ?
היי חנן, לא בישלתי על פלטה מעולם אז אין לי מושג
האם ניתן להחליף את האוסובוקו באסאדו ?
היי שלי,
בהחלט כן
חג שמח
שלום רב, אתמול הכנתי את התבשיל, אכלנו וממש התמוגגנו כל בני המשפחה גם המתבגרים. תודה רבה לך
בנוסף, המתכון שלך לבייגלה ירושלמי הוא היחיד שאנחנו מכינים ונהנים ממנו ואלה שמדי פעם מצטרפים אלינו, מבקשים את המתכון. אני כמובן מפנה לאתר שלך.
איזה כייף לשמוע לימור. ממש שימחת אותי
האם אפשר לעשות את התבשיל הזה רק בבישול או חייב להכניס לתנור אחרי שעה על הגז?
היי מירי,
אפשר רק בבישול על להבה ממש נמוכה. התנור נותן לזה טעמים הרבה יותר עמוקים וצבע נפלא. אבל בהחלט אפשר