יהודית אביב הלוחשת לאוכלספוליאטלה או באיטלקית sfogliatelle ricce napoletane הוא מאפה איטלקי ממכר שעשוי דפי בצק דקיקים מרוחים בחמאה וממולא במלית שעשויה מסולת/סמולינה וריקוטה והוא לגמרי אחד הטעימים והמיוחדים שהכנתי.
מצורף סרטון הדגמה מלא, כך שתוכלו לראות שזה לא כל כך קשה להכין.
זהירות, זה ממכר!
לפני שנתיים וחצי, שהיום נראות כמו נצח, נסענו שוב לאיטליה והפעם לדרום. לפני כ – 12 שנה היינו בצפון, בפעם הראשונה באיטליה ולא יכולנו להירגע מהנופים המדהימים לאורך כל הטיול. איטליה היא אחת המדינות הכי יפות לדעתי וידעתי אז שנחזור אליה, למחוז אחר.
אמנם לקח כמה שנים, אבל חזרנו לאיטליה ועשינו טיול בן 10 ימים לדרום איטליה וזאת הייתה חוויה שונה לחלוטין מהטיול בצפון. הכל שונה! התרבות, המנהגים, האנשים, הנופים, האוכל וכו'. כתבתי על הטיול לדרום איטליה פוסט שלם, כך שאם מישהו רוצה לתכנן מסלול לדרום איטליה, כשייפתחו השמיים כמובן, זה מאוד יעזור לו.
באחד מימי הטיול הפלגנו לנאפולי, עיר שאני חייבת לחזור אליה שוב, כי הרגשתי שממש לא מיציתי אותה. עיר מיוחדת במינה ולמרות כל האזהרות שקיבלנו גם מבעל הדירה בה שהינו וגם מכתבות שקראתי, לא חווינו אותה באופן שלילי, אלא להפך! אווירה מיוחדת שאין באף מקום באיטליה ופיצה הכי טעימה שאכלנו בכל איטליה.
הספוליאטלה משום מה דווקא היה הכי פחות טעים בנאפולי. כדי לוודא שלא קניתי במקום פחות איכותי, קניתי בכמה וכמה חנויות ובכל פעם זה פשוט לא היה טרי ולא טעים. מזל שכמה ימים לפני נאפולי, נחתנו ברומא ובילינו שם יום שלם. הספקנו לשתות שם את הגרניטה קפה הכי טעים ששתיתי אי פעם ואת הספוליאטלה הכי טרי וטעים שאכלתי בחיים. גם גלידה מעולה הייתה שם, אבל לא בזה עסקינן, כי בכל איטליה הגלידה מעולה 🙂
נחזור לספוליאטלה, שאז לא נמכר בשום מקום בארץ, לפחות לא לפי מה שידעתי אז ומבחינתנו המטרה בנאפולי הייתה לטעום את הפיצה הטובה בעולם – Antica Pizzeria da Michele שנמצאת ב – Via Cesare Sersale, 1, 80139 Napoli וספוליאטלה. כפי שכתבתי, הספוליאטלה היה אכזבה גדולה בנאפולי.
שנתיים לפני שנסענו לאיטליה, הכנתי לראשונה ספוליאטלה לפי מתכון של חברה בלוגרית שחיה ונשמה איטליה – לצערי הבלוג היה באתר "תפוז" וירד מהאוויר. לא חשבתי בכלל שאפשר להכין כזה דבר בבית, זה נראה היה לי כל כך מורכב ובלתי אפשרי, אבל, המתכון והתמונות של מגי גרמו לי להבין שזה אפשרי ואכן הכנתי ויצא לא רע בכלל לפעם ראשונה.
הפעם הכנתי שוב וכבר ידעתי על מה לשים את הדגש. ראיתי גם המון סרטונים ביוטיוב של אופים איטלקיים והבנתי את הרעיון הכללי. בנאפולי קניתי בדוכן ספרים שלושה ספרי אפייה ישנים מאוד, אבל עם כל הקלאסיקות האיטלקיות וכמובן גם ספוליאטלה. המתכון הזה מובא מהספר הנאפוליטני וכן גם המלית, למעט זה ששמתי מחית וניל במקום גרידת תפוז ששמים במקור ואנחנו לא אוהבים.
ככה נראות הצדפות לפני העיצוב ולפני האפייה
רואים את כל השכבות שלמעשה באפייה ייפרדו ויצרו לנו את הצורה הכל כך מיוחדת של הספוליאטלה
צדפה קריספית במיוחד וכל כך טעימה
ספוליאטלה – מתכון נאפוליטני מקורי כולל סרטון שלבים
כנסו פה לערוץ היוטיוב שלי לסרטון הכנה המלא של הספוליאטלה
לפני שמתחילים
- בואו לעקוב אחריי גם באינסטגרם, שם אני מעלה סרטונים בלייב ישירות מהמטבח שלי
- יש לי גם קבוצה בפייסבוק בה אני והחברים משתפים מתכונים שווים ותמונות
- על מנת להכין את הבצק חייבים קמח חזק וטוב. אני מכינה עם קמח מניטובה של קאפוטו שהוא הכי טוב לדעתי ועובר טוב את שלבי מתיחת הבצק.
- החמאה חייבת להיות רכה מאוד אבל לא מומסת ולכן מוציאים את החמאה מהמקרר כמה שעות לפני שמתחילים.
- כמות המים בבצק ביחס לקמח היא קטנה מאוד ובהתחלה זה נראה שלא הולך להתגבש בצק, אבל, אל ייאוש, ממשיכים ללוש, ידנית או במיקסר חזק עד שמקבלים בצק אחיד וקשה.
- מומלץ לפתוח את הבצק במכונת פסטה כי אנחנו צריכים רצועות בצק דקות. אפשר עם מערוך, אבל זה יהיה מסורבל וקשה יותר.
- את המלית המקורית מכינם מסולת/סמולינה וגרידת תפוז. אני הכנתי את המלית עם מחית וניל. אפשר להכין עם כל מלית שאוהבים שמתאימה לעבור אפייה.
- כיוון שהבצק די נייטרלי בטעם, אפשר למלא גם במלית מלוחה. הפעם הכנתי גם עם מלית תרד ופטה כבשים שיצא כמו בורקס טעים ומיוחד ומתכון יעלה בהמשך.
על מנת שתוכלו להכין את הספוליאטלה בקלות, אני אעשה לכם סדר בתהליך ההכנה
- יום מראש מכינים את הבצק, לשים אותו ונותנים לו מנוחה של 3-4 שעות. אחרי 3-4 שעות מתחילים לרדד במכונת הפסטה, מורחים בחמאה ומגלגלים לגליל שמנמן (תיעזרו בסרטון לביצוע השלבים).
- יום מראש מכינים את המלית ושומרים במקרר.
- אחרי 24 שעות שגליל הבצק היה במקרר: פורסים את הבצק לפרוסות ברוחב כ – 1 – 1.5 ס"מ, יוצרים את הצדף, ממלאים ואופים.
מצרכים לכמות של 16 מאפים
לבצק – יום מראש
- 500 גרם קמח מניטובה של קאפוטו
- 220 גרם מים
- 20 גרם דבש
- 10 גרם מלח
- למריחה על הבצק: 150-200 גרם חמאה רכה
למלית – יום מראש
- 400 גרם מים
- 130 גרם סולת
- קורט מלח
- 140 גרם ריקוטה פרסקה
- 150 גרם סוכר
- 1 ביצה גדולה
- 1 כפית מחית וניל
אופן הכנה
כנסו פה לערוץ היוטיוב שלי לסרטון הכנה המלא של הספוליאטלה
מכינים את הבצק: מערבבים יחד את הקמח , המלח, הדבש והמים ומתחילים ללוש לבצק קשה. זה נראה בהתחלה מאוד לא אחיד, ממשיכים ללוש 10-15 דקות, עד שמקבלים בצק אחיד ומאוד קשה יחסית. כך הבצק צריך להיות! לא מוסיפים בשום אופן מים! אפשר ללוש במיקסר או ידנית. אם לשים במיקסר, יש לקחת בחשבון שהבצק מאוד קשה וחייב מיקסר חזק וגדול. אחרי 10-15 דקות, מעצבים לכדור, עוטפים ומניחים בצד על השייש למנוחה של מינימום 3 שעות ואפשר אפילו 5-6 שעות.
מתחילים בפתיחת הבצק במכונת פסטה: מחלקים את הבצק ל – 4 חלקים. עובדים כל פעם עם חלק אחד ואת השאר עוטפים בנייליון שלא יתייבשו.
מקמחים מעט את יחידת הבצק שעובדים איתה ומעבירים במכונת הפסטה על המספר הכי גדול שיש לכם במכונה. ממשיכים להעביר את הבצק ובכל פעם מורידים מספר כדי לקבל רצועת בצק דקה יותר. ממשיכים כך עד שמקבלים יריעת בצק מאוד ארוכה והכי דקה שאפשר. דואגים כל הזמן שלא לקמט את הבצק ושיישאר ישר וחלק. כשמסיימים עם יחידת הבצק הראשונה, משאירים אותו לנוח 5 דקות ומעבירים שוב בפעם האחרונה במכונה על מנת לדקק אותו עוד יותר.
כשמסיימים פורסים אותו על שולחן ארוך או אי עבודה ומתחילים למרוח קלות בחמאה ולגלגל לרולדה הדוקה ותוך כדי שמגלגלים, מותחים בעדינות את הבצק לצדדים ומרחיבים אותו. לא מגלגלים עד הסוף אלא משאירים קצה של 2 ס"מ כדי להצמיד עליו את הבצק הבא.
כשמסיימים את יחידת הבצק הראשונה, עוברים לשנייה ומרדדים אותה ממש כמו שעשינו עם הבצק הראשון. כשהבצק מוכן ומרודד, מניחים אותו על הקצה של העלה הראשון, מורחים בחמאה וממשיכים לגלגל לרולדה.
ממשיכים כך גם עם 2 חלקי הבצק האחרונים. לבסוף מקבלים רולדה שמנמנה ברוחב של כ – 27-30 ס"מ. עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקרר ל – 24 שעות ואפשר אפילו ליומיים.
מכינים מלית: מרתיחים בסיר קטן את המים והמלח. מתחילים להוסיף את הסולת ממש לאט ובהדרגה כדי שלא ייווצרו גושים וכל הזמן מערבבים. אחרי כ – 5 דקות הסולת נספגת במים ומתגבשת למעין בצק. מסירים מהאש ומקררים לחלוטין לטמפרטורת החדר. כשהסולת קרה לחלוטין מוסיפים את הריקוטה, הסוכר, הביצה ומחית הווניל ומערבבים. הכי קל זה לשים כפפה ולערבב עם היד טוב טוב עד שהמלית חלקה. מקררים לפחות 4 שעות במקרר.
אחרי 24 שעות: מוציאים את הבצק מהמקרר ופורסים לפרוסות ברוחב 1-1.5 ס"מ, יוצאות 16 פרוסות.
מעצבים לקונכייה: פותחים כל אחד מעיגולי הבצק מהמרכז כלפי חוץ, תוך כדי שמפעילים לחץ במרכז עם האגודלים, עד שמתקבלת מעין כוסית שלתוכה נשים את המלית. אל תחששו למלא טוב את הקונכייה כי המלית יציבה ולא נוזלת באפייה. צריך להיזהר שלא למעוך את הבצק ולקלקל את הקיפולים.
מניחים את כל הקונכיות בתבנית עם מרווחים קלים.
מחממים תנור לחום של 180 מעלות ואופים את הספוליאטלה 30-35 דקות, עד שהוא מקבל צבע שחום יפה.
מקררים כמה דקות לפני שמסתערים ואני כבר אומרת לכם – זה ממכר!
הם הכי טעימים בשעות הראשונות אחרי האפייה, אבל עמדו במבחן הטעם והמרקם גם למחרת עם חימום קל.
הספוליאטלה עוברים מעולה הקפאה אחרי האפייה.
לחימום חוזר – תנור על 170 מעלות, מומלץ לעטוף בנייר כסף כדי לבודד את החום ומחממת בערך 20 דקות או עד שהם הופכים שוב קריספיים.
היי
ראשית המאפה נראה אש
רציתי לדעת האם חייב 24 שעות במקרר ולא פחות ?
תודה
היי ציפי,
אם היה אפשר פחות זה היה כתוב במתכון מן הסתם. הבצק חייב מנוחה טובה
הכנתי את הבצק והגליל נח לו עכשיו במקרר.
האם ניתן להקפיא את הקונכיות הממולאות לפני שלב האפייה ? ואז כשהאורחים יגיעו להוציא מהמקפיא ולאפות ?
היי מיכל,
מקווה שהסתדרת. עדיף להקפיא לפני האפייה
היי יהודית. בטעות השתמשתי בקמח קפולטו הוורוד שמיועד לעוגות. הבצק עכשיו נח. עד כמה זה נורא? להכין חדש?
היי הודיעה
לדעתי לא תצליחי למתוח כמו שצריך כי זה עם הרבה פחות גלוטן. מציעה להכין חדש
וואו וואו
יצא מדהים! בן הזוג שלי עזר לי עם הרידוד במכונת הפסטה וכל הזמן אמר כמה שזה מלא עבודה ולא שווה את זה. מיותר לציין שהתגובה התהפכה ברגע שהוא טעם את המאפים שיצאו מהתנור
אני גם פחות אוהבת תפוז, אז ערבבתי חלק מהמלית עם דובדבני אמרנה ויצא מעולה, את השאר ערבבתי עם ריבת קליפות תפוזים שהיתה לי בבית ויצא מעולה אכלתי גם מזה
תודה רבה!!!
וואו יעל איזה כייףף לשמוע,
זה לגמרי שווה את המאמץ
אני גרה בנויורק ומשתמשת בקאפוטו והקמח לפיצה 00 האם זה מתאים לעוגיות האלה
היי רות,
בטח יש שם קמח מניטובה של קאפוטו. צריך קמח חזק
יהודית שלום
ההוראות להכנה שלך כל כך מדוייקות וברורות, שמייד הלכתי וקניתי את המוצרים ומכונת הפסטה שמתחברת למיקסר. הבצק כבר מוכן ועוד כ – 3 שעות אתחיל את הרידוד והגלגול.
תודה רבה אלופה!
איזה כייף לשמוע
תודההה
היי, האם חייב יום שלם במקרר ? האם אפשר בפחות זמן במקפיא ?
והאם אפשר להחליף את המילוי בקרם פטיסייר שאני אשים אחרי האפייה ?
היי תמר,
חייב מקרר ולא, המקפיא לא מקצר תהליכים. את המלית שמים לפני האפייה
רידדתי את הבצק במערוך כיוון שאין לי מכונת פסטה ולא הצלחתי להגיע לבצק דק כמו בסרטון, איך זה ישפיע על התוצאה הסופית? יש משהו שאפשר לעשות עם זה בשלב אחרי הקירור?
היי סתיו,
אחרי הקירור אין יותר מה לעשות. מקווה שרידדת מספיק דק
היי יהודית את משהו?
את חושבת שאם ארדד ללא מכונת פסטה התוצאת תצא זהה? אני יודעת לרדד טוב….שווה לנסות? או חבל על המאמץ?
היי הילה,
לדעתי אפשרי ביותר ושווה ניסוי
בסרטון נראית עבודה מרשימה עם הבצק!
הזכיר לי במראה את השכבתיות של הבצק בפאסטל דה נאטה הפורטוגלי.
האם דומה לו?
היי אורית,
תודה רבה.
פאסטל דה נאטה מכינים עם בצק עלים אז מן הסתם המרקם דומה אבל לא, זה לא זה
למה הכוונה קמח מנטובה של קאפוטו,והיכן אפשר לרכוש…ותודה ענקית לך….
היי סמדר,
זה קמח חזק. שמתי לינק לתמונה שלו
את כתבת כל כך יפה וברור ממש עושה לי חשק להכין. ראיתי שכתבת להשתמש בקמח מסוים במידה ואין לי קמח זה האם ניתן להשתמש בקמח אחר או להוסיף גלוטן לקמח רגיל ותצא אותה התוצאה ?ואם לא האם תוכלי להסביר?
כמה זמן יש ללוש בידיים במידה ואין לי מיקסר חזק? תודה רבה
היי עינת,
תודה רבה רבה.
היום יש קמחים ייעודיים בכל חנות שמתמחה באפייה כמו ספייסס, לגעת באוכל ויש גם חנויות תבלינים גדולות שמוכרות. יש להשיג באינטרנט. בקיצור, לא בעייה להשיג. הבצק אמור להימתח ממש דק כך שחייב קמח ממש חזק שיודע להימתח מבלי להיקרע. לא ניסיתי אף פעם להוסיף גלוטן כך שאין לי מושג. לישה בידיים ממש אותו דבר כמו במיקסר.
בהצלחה 🙂
הכנתי את הבצק בקמח ארץ-ישראלי רגיל והתוצאה היתה מצויינת, לדעתי ולדעת אחרים.
אין בעייה אסתי,
אם את מרוצה אז מצויין.
ההמלצה שלי היא אחרי כמה וכמה פעמים שהכנתי והתוצאה יוצאת שונה, כמו גם תהליך ההכנה שהוא קל יותר עם קמח עשיר בגלוטן