לחם ממולא בשר אפוי בתנור בסיר ברזל

למרוקאים יש לחם ממולא בשר טלה שמכינים על מחבת ונקרא "כרסה". זה אחד הלחמים הטעימים שיש ואין כמעט בית מרוקאי שלא מכינים בו את הלחם הזה לפחות פעם בשנה. עכשיו אתם יודעים שאני מכינה קבוע לחמים ללא לישה בהתפחה ארוכה. זה לא מדוייק שזה ללא לישה, כי אני עושה כמה וכמה סשנים של קיפולים שמכניסים אווריריות לבצק, אבלללל אין צורך במיקסר, רק ידיים, סבלנות וסיר יציקת ברזל שמדמה ממש אפיה בטאבון, רק בתנור הביתי.

חודשים רציתי להכין את הלחם קיפולים שלי ממולא בשר כי דמיינתי את העסיסיות של הבשר עם הקריספיות של הלחם וידעתי שזה ייצא מטורף ואכן יצא מטורף! כרגיל אני אוהבת להתפיח את הלחמים שלי 24 שעות ויותר, למה? כי בזמן הזה מתפתחים ללחמים טעמים עמוקים שלא מתרחשים בהתפחה מהירה וחוץ מזה, זה הרבה יותר בריא ונעים בבטן לעיכול.

למה אני ממליצה מאוד על התפחה ארוכה במקרר

כדי להכין לחם אין צורך בתוספים, משפרי אפייה ושיטות להתפחה מהירה. למעשה, כל מה שצריך זה קמח, שמרים, מים, מלח וסבלנות. אם מכינים לחמים עם מחמצת אז כמובן שלא שמים שמרים, אבל פה נתמקד באפיה עם שמרים בהתפחה ארוכה ואיטית במקרר. התפחה איטית תייצר לנו בצק הרבה יותר יציב ומרקם הגלוטן שלו יהיה הרבה יותר חזק.

והטעם

חוץ מהשמרים הטבעיים שאנחנו שמים, מתרבים בבצק שלנו גם חיידקים ידידותיים שמפרישים חומצה לקטית ואצטית וגם הרבה אנזימים. החומצות האלו שומרות על טריות הלחם, הן בריאות לגוף, מוסיפות טעם עמוק ללחם ובלחמים המלאים הן גם מפרקות את החומצה הפיטית שמונעת ספיגת ויטמינים ומינרלים. האנזימים מפרקים את העמילנים ואת הגלוטן בבצק ויוצרים לחם מזין יותר וקל יותר לעיכול.

לסיכום

לחם אמיתי, שההכנה שלו מתבססת על התפחה ארוכה הוא לא רק טעים יותר אלא גם קל יותר לעיכול, מזין ובריא יותר אפילו אם הוא עשוי מקמח לבן ולא מקמח מלא. 

לחם ממולא בשר אפוי בתנור בסיר ברזל

לפני שמתחילים

• את הלחם הזה חייבים לאפות בסיר ברזל יצוק על מנת לקבל את המרקם המושלם שלו. את הסיר אני מחממת בתנור עד שהוא לוהט ורק אז מעבירה אליו את הלחם ואופה. למעשה הסיר מדמה אפייה בטאבון לוהט והתוצאה לא פחות ממושלמת. אני משתמשת בסיר של מגנוס שהוא סיר מעולה ואני מכינה בו גם לחמים וגם תבשילים על הגז ובתנור. כנסו לאתר של מגנוס וקבלו הנחה מיוחדת על המחיר הנקוב באתר עם קוד קופון: yehudit.
• להכנת הלחם הזה השתמשתי בקמח מניטובה סאקורוסו של קאפוטו שנתן תוצאה מושלמת. זה קמח עם אחוזי חלבון גבוהים מאוד – 13.5%, מה שמאפשר התפחה ארוכה מאוד ללא חשש. בעבר הכנתי גם עם קמחים פשוטים יותר כמו קמח 405 של שטיבל וגם יצא מצויין אז לשיקולכם. אני אישית אוהבת כל הזמן לנסות סוגי קמחים שונים ולראות את ההבדלים ובהחלט יש הבדלים עצומים עם הקמחים של קאפוטו, גם בתהליך ההכנה, גם בתוצאה הסופית וגם בטעם.
• איך יודעים כמה אחוזי חלבון יש בכל סוג קמח? זה מצויין על האריזה.
• קחו בחשבון שמזג האוויר משפיע מאוד על זמני ההתפחה, גם ההתפחה הראשונה וגם בין קיפול לקיפול. בקייץ כשחם מאוד הבצק יתפח מהר יותר, לכן, יש להיצמד למתכון אבל גם להפעיל שיקול דעת בהתאם למזג האוויר.
• במידה ורוצים להכין לחם בהתפחה מהירה (לא מומלץ!) שמים יותר שמרים וליתר דיוק 22 גרם שמרים על קילוגרם קמח, התפחה של שעה וחצי, קיפולים כל חצי שעה בערך, עיצוב ואפייה.
• הבשר חייב להיות טרי וממש שמן כדי שייצא עסיסי, אני מוסיפה גם שומן טלה אבל לא חובה למי שלא אוהב. אני קונה גושים קטנים של שומן טלה, מקפיאה וכשאני צריכה לתבשיל אני פשוט מגררת לתוכו עם פומפייה או עם מגרדת מיקרופליין. ניתן גם לקנות בשר טחון משולב עם שומן טלה.
• בדרך כלל אני משלבת בבשר צנוברים שממש מוסיפים טעם ומרקם, אבל הפעם לא שמתי כי לא היה לי בבית.
• גם את הבשר ניתן להכין מראש ולשמור במקרר על מנת לקצר תהליכים.
• לפני שתשאלו – כן, אפשר להכין בתנור בלי סיר אבל זה בחיים לא ייצא אותו דבר! אז ממש ממליצה לקנות לפחות סיר יציקה אחד שיהיה בבית כי הוא ישדרג לכם כל תבשיל, שלא לדבר על הלחמים שתצליחו להכין בו.

מצרכים ל – 6 לחמים

***אפשר לחלק את הבצק לשלושה חלקים במשקל 600 גרם כל אחד ולהכין לחמים גדולים יותר

• 1 ק"ג קמח (השתמשתי בקמח מניטובה סאקורוסו של קאפוטו )
• 5 גרם שמרים יבשים
• 750 גרם מים
• 30 גרם מלח

למלית בשר

• 2 בצלים גדולים
• 4 שיני שום
• 1/3 כוס שמן זית
• 500 גרם בשר בקר טחון שמן (כזה שמתאים להמבורגר)
• 30 גרם שומן טלה טחון
• 2 כפיות מלח ים אטלנטי
• 1/2 כפית פלפל שחור
• 400 גרם עגבניות מרוסקות (פחית של Mutti)
• 1/2 צרור עלי פטרוזיליה
• 1/2 צרור עלי כוסברה
• חופן צנוברים/אגוזי מלך (לא חובה)

אופן הכנה

יום מראש מכינים את הבצק: מערבבים בקערה גדולה את הקמח, השמרים, מים ומלח ומערבבים עם היד דקה רק עד שמאחדים את החומרים. מתפיחים כ – 3 שעות ומתחילים קיפולים. ** בחורף ההתפחה עשוייה להתארך משמעותית.

קיפול ראשון: מקפלים את הבצק 4-5 קיפולים, מכסים ומתפיחים שעתיים.

קיפול שני: מקפלים שוב 4-5 פעמים, הבצק מתחיל להתחזק ולהיראות חלק ויפה יותר. מכסים ומתפיחים כשעה.

קיפול שלישי: מקפלים שוב 4-5 קיפולים. בשלב הזה הבצק כבר ממש חזק ונראה חלק ויפה. מעבירים לקופסה גדולה עם מכסה שמכילה את כל כמות הבצק ומעבירים לילה למקרר.

למחרת בבוקר: מוציאים את הבצק מהמקרר מחלקים אותו לשישה כדורים במשקל 300 גרם, עובדים בזהירות ולא מורידים לו את הנפח. עובדים על משטח עבודה מקומח ומקמחים מעט גם את הבצק כדי שיהיה אפשר לעצב לכדורים חלקים, אבל לא מחדירים לתוכם את הקמח אלא רק מבחוץ. מכסים את כדורי הבצק ומשאירים למנוחה של 20-30 דקות.

מכינים מלית בשר: קוצצים דק את הבצלים ושיני השום, מחממים שמן זית בסיר סוטאז' ומטגנים את הבצלים והשום על להבה בינונית – נמוכה עד שהם ממש זהובים, מוסיפים לסיר את הבשר ושומן הטלה (ניתן לקנות בשר טחון משולב עם שומן טלה), צורבים כמה דקות ומפוררים עם מזלג, מתבלים במלח ופלפל שחור וממשיכים לצרוב את הבשר על להבה בינונית – גבוהה עד שכל הבשר מפורר וצרוב היטב. מוסיפים לסיר את העגבניות המרוסקות, מערבבים וממשיכים לבשל על להבה בינונית וסיר מכוסה למשך כחצי שעה. ממשיכים לבשל, פותחים את המכסה מעט כדי לצמצם את הנוזלים של הבשר ומידי פעם מערבבים. טועמים את הבשר ומתקנים תיבול בהתאם לטעם אישי. מקררים את הבשר לטמפרטורת החדר, קוצצים דק את הפטרוזיליה והכוסברה ומוסיפים לסיר, בשלב הזה מוסיפים גם צנוברים ומערבבים.

מכינים לחם ממולא בשר: משליקים את התנור על החום הכי גבוה שיש ומכניסים אליו את סיר היציקה שיתחמם גם הוא למשך כחצי שעה – שעה או עד שהוא ממש לוהט. מניחים כדור בצק על משטח מקומח ומשטחים אותו בעזרת הידיים לעיגול בקוטר של כ – 20-25 ס"מ, ממש כמו שפותחים כדור לפיצה. עושים את זה בעדינות מבלי להוריד לו את הנפח ובשום אופן לא עובדים פה עם מערוך אלא רק עם הידיים. מניחים במרכז הבצק שישית מכמות הבשר, משאירים שוליים של 3 ס"מ בלי מלית. אוספים את קצוות הבצק, סוגרים אותו היטב ומשטחים לפיתה שטוחה בזהירות. בעזרת שפכטל לאפייה מרימים את הבצק ומניחים על נייר אפייה. מוציאים מהתנור את הסיר הלוהט ומניחים בתוכו את הלחם יחד עם נייר האפייה, סוגרים את הסיר עם המכסה ומעבירים לתנור. אופים כ – 25-30 דקות או עד שהלחם נראה שחום ומוכן, מוציאים את הלחם עם נייר האפייה ומכינים באותה צורה את שאר הלחמים. הלחם יוצא מטורף – קריספי מבחוץ והבשר עסיסי מבפנים – מושלם! מגישים מייד כשזה חם. במידה והלחם התקרר, ניתן לחמם אותו שוב בתנור והוא חוזר לעצמו ונהיה שוב קריספי.

בתאבון!

להדפסה