יהודית אביב הלוחשת לאוכלאחד המרקים הכי עשירים וטעימים שאני מכינה. אני מחכה לחורף רק בשביל המרקים וזה אחד מהטובים והטעימים שאני מכינה. עשיר בטעמים, סמיך ומשביע
מרק פטריות הוא אחד המרקים הכי אהובים עליי ועל חורצ'ק. לפני המון המון שנים, הרבה לפני שהתחלתי ממש לבשל הייתי קונה מרק פטריות מוכן בשקית והייתי ממש מתענגת על הטעם. היום, אין מצב שאני קונה את האבקות האלה ואני יודעת שזה אפילו לא קרוב לטעם שאפשר לקבל מפטריות טריות ועוד כמה תורמי טעם משמעותיים למרק.
בגדול, כדי לקבל טעמים עוצמתיים ועמוקים של המרק, צריך להשתמש בכל מיני סוגים של פטריות. לכל פטרייה יש עוצמת טעם אחרת שתורמת לטעם ולמרקם הסופי של המנה. במקרה הזה השתמשתי בשלושה סוגים של פטריות: פטריות שימאג'י, פטריות שמפיניון ופטריות שיטאקי מיובשות (אפשר גם טריות ואז לא משרים במים אלא מטגנים ישר עם כל סוגי הפטריות). את פטריות השיטאקי המיובשות אני משרה שעה במים רותחים גם כדי לרכך אותן וגם המים שבהם משרים את הפטריות מלאים בטעם וישמשו מאוחר יותר למרק. פטריות מיובשות נמכרות גם במשקל בשווקים וגם באריזות על המדפים של המוצרים האסייאתיים בסופרים.
היום ניתן להשיג שפע של פטריות טריות
אני מוסיפה למרק גם רוטב דגים (לא להיבהל) שנחשב לאחד מטעמי האוממי. זה אחד מסודות התיבול שלי בכל מיני מאכלים שאני מכינה כשאני רוצה לתת טעם עמוק. רוטב דגים מריח נורא לפני הבישול, אבל אחרי שהוא נטמע בתבשילים אין זכר לריח שלו והוא נותן טעם מדהים ומיוחד. למי שלא יודע, אוממי זה הטעם החמישי ואם אתם רוצים לקרוא עליו בהרחבה תיכנסו לכאן.
המרק שלי הוא חלבי. אני מוסיפה שמנת מתוקה בסוף הבישול שמסמיכה אותו ומוסיפה עוד רובד של טעם מדהים. את המרק אני טוחנת עם מוט בלנדר ידני, אני אוהבת מרקים סמיכים ועשירים. אני כן משאירה כמה פטריות פרוסות שאני מקפיצה קצת בחמאה ושמן זית, גם ליופי וגם לעוד מרקם. אם אתם מעדיפים את המרק שלכם פרווה – אפשר כתחליף לשמנת המתוקה לשים קרם קוקוס ולוותר על החמאה בשלב הטיגון הראשוני, אבל בעיני אין תחליף טוב לטעם החמאה והשמנת שיש במרק. עוד דבר שממש ממש משדרג את המרק זה שמן כמהין. לקראת סוף הבישול אני מוסיפה כמה טיפות של שמן כמהין. לא להיבהל מהמרכיבים "המוזרים" שיש במרק. זה באמת מרק פטריות עשיר שאם תכינו בדיוק עם המרכיבים האלה, תקבלו מרק טעים בטירוף מלא בטעמים, סמיך ועשיר. שמן כמהין קונים בחנויות תבלינים טובות והוא מחזיק מלאאאא זמן. אני משתמשת בו גם כשאני מכינה פסטה ברוטב שמנת (אלפרדו) ובריזוטו. תנסו ותראו את ההבדלים בטעם.
מרק פטריות סמיך וטעים במיוחד
לפני שמתחילים
- תקראו את ההקדמה על סוגי הפטריות שהשתמשתי בהן. כל ההסבר למעלה.
- תתאמצו ממש לקנות את כל הרכיבים ומוסיפי הטעם של המרק כי רק ככה הוא באמת מקבל טעמים מדהימים ומיוחדים. זה ישמש אתכם לכל החורף.
לסיר גדול
- 50 גרם חמאה
- 1/3 כוס שמן זית
- 1 בצל גדול
- 1 סלסלת פטריות שמפיניון
- 1 סלסלה פטריות שי מאג'י חומות
- 1/2 שקית פטריות שיטאקי מיובשות
- כמה ענפים טימין טרי
- 3/4 כוס יין לבן טעים (אני שמתי יין של יינות תשבי)
- 1-2 כפות רוטב דגים
- מי ההשרייה של פטריות השיטאקי המיובשות
- מים עד 3/4 מגובה הסיר (בערך 2 ליטר)
- מלח
- 3/4 כפית פלפל שחור
- 2 אריזות שמנת מתוקה 38%
- הפטריות ששמנו בצד +20 גרם חמאה + 2 כפות שמן זית
- כמה טיפות שמן כמהין (לא חובה אבל מוסיף טעם מדהים)
אופן הכנה
משרים את הפטריות המיובשות במים רותחים כשעה, עד שהן מתרככות.
קוצצים ופורסים את כל הפטריות. משאירים חלק מהפטריות הטריות בצד, הן ישמשו לקישוט ולתוספת מרקם בהגשה.
מחממים שמן זית וחמאה בסיר למרק.
קוצצים בצל ומטגנים עד להזהבה.
מוסיפים את הפטריות והטימין לבצל המטוגן. מערבבים ומטגנים כמה דקות טובות תוך ערבוב מידי פעם עד שהן מאבדות נפח ומשחררות את כל הטעמים שלהן לשמן.
מוסיפים יין לבן ורוטב דגים. בשלב הזה ממשיכים לבשל טוב טוב עד שכל הנוזלים מתאדים ונספגים בפטריות. לא ממשיכים עד שממש כל היין התאדה אחרת מקבלים טעם לוואי לא טעים.
כשכל הנוזל התאדה מוסיפים את המים שבהם השרינו את הפטריות המיובשות (שימו לב שלפעמים בתחתית הקערה יש חול שיוצא מהפטריות ואותו לא מוסיפים). מוסיפים גם מים עד ל – 3/4 מגובה הסיר ומביאים לרתיחה. מבשלים את המרק 45-50 דקות.
טוחנים את המרק עם מוט בלנדר ידני ואם אין אפשר להעביר את המרק לבלנדר או מעבד מזון ולטחון.
מוסיפים שמנת מתוקה וממשיכים לבשל על להבה נמוכה.
בינתיים במחבת נפרדת מחממים עוד מעט חמאה ושמן זית ומטגנים קצת את הפטריות שהשארנו בצד עד שהן נצרבות מעט. מוסיפים אותן לסיר המרק.
מתבלים במלח ופלפל שחור ממשיכים לבשל עוד כחצי שעה או עד שמקבלים את הסמיכות הרצויה לנו.
לקראת סוף הבישול מוסיפים כמה טיפות שמן כמהין, טועמים ומתקנים תיבול. ומבשלים עוד כמה דקות עד שהמרק מוכן.
