יהודית אביב הלוחשת לאוכלבצק רבוך – כל הטיפים לבצק המושלם. איך מכינים בצק רבוך, מה מכינים ממנו, איך אמור להיות הבצק ואיך להכין פחזניות מושלמות שלא צונחות אחרי האפייה
בצק רבוך הוא אחד האהובים עליי. למה? כי אפשר להכין ממנו כל כך הרבה מאפים. מתוקים כמו: פחזניות, פרופיטרולים, אקלרים, פריז ברסט ועוד ועוד, אפשר להכין אותן מלוחות ממולאות בפטה כבד עוף או למזוג עליהן רוטב של כבד עוף, לבבות, חזה עוף, פטריות ועוד. אפשר גם לטגן אותו ולקבל את הצ'ורוס הדרום אמריקאים שכולנו כל כך אוהבים לטבול בריבת חלב או שוקולד חם. סה"כ מחומרים מאוד זמינים ופשוטים מקבלים את אחד הבצקים הכי קלים להכנה והכי מעניינים שמקבל אליו באהבה כל מלית שרק תדמיינו בראשכם.
מה זה בצק רבוך?
הבצק הרבוך הוא בצק שמבשלים אותו ולכן נקרא כך, מלשון רביכה. המרכיבים העיקריים של בצק רבוך: קמח, נוזל, שומן וביצים. הנוזל יכול להיות חלב, מים, שמנת מתוקה או מיץ כלשהו. כל סוג של נוזל ישפיע על המרקם הסופי והטעם. הקמח הוא קמח רגיל שלעתים מוסיפים לו אבקת אפייה בכמות קטנה (תלוי במתכון), השומן יכול להיות חמאה, או מרגרינה/ שמן לפרווה. כל מה שצריך זה להיצמד לכמה כללים פשוטים כדי לקבל תוצאה מושלמת.
איך מכינים בצק רבוך?
מתחילים מלהביא לרתיחה טובה וחזקה את החלב/מים, סוכר וחמאה/מרגרינה/שמן עד שהחמאה נמסה לחלוטין
מנמיכים את להבת הגז למינימום ומוסיפים בבת אחת את הקמח. מערבבים במרץ עם כף עץ עד שהבצק כולו נפרד מהדפנות ונצמד לכף. ממשיכים לערבב על אש נמוכה עוד כ- 5 דקות על מנת לייבש את הבצק
מעבירים את הבצק למיקסר ומעבדים אותו עם וו גיטרה כמה דקות, גם כדי לקרר אותו לפני שמוסיפים את הביצים וגם כדי שהקמח יפתח מעט את הגלוטן וייתן לנו בצק אלסטי יותר. התהליך הזה מאוד חשוב כדי שכשנוסיף את הביצים הן לא ייקרשו בגלל חום הבצק
שלב הוספת הביצים
ייעשה בהדרגה. הכמות של הביצים תלויה הרבה פעמים בסוג הקמח, מזג האוויר וגודל הביצים. מוסיפים את הביצים אחת אחת, תוך כדי עיבוד. כל פעם שנוסיף ביצה נראה שהבצק מתפרק ואחרי שהביצה נטמעת בתוכו הוא חוזר לעצמו
נוסיף ביצים לפי מה שכתוב במתכון אבל גם נתייחס למרקם של הבצק. הבצק צריך להיות אלסטי ונוח לזילוף. אם הוא יהיה קשה מידי לא נצליח לזלף ואם רך מידי הפחזנייה תשתטח ולא תקבל צורה יפה. יש דרך לדעת אם הבצק מוכן וזה מבחן השפיץ והאצבע – לוקחים מהבצק בין שתי אצבעות ופותחים את האצבעות. הבצק אמור ליצור שפיץ מחובר. אם זה לא נוצר והבצק עדיין קשה, מקשקשים ביצה נוספת בקערית ומוסיפים ממנה רק קצת כל פעם ובודקים שוב לפי מבחן האצבע
מבחן השפיץ עבר בהצלחה
גם מבחן האצבעות עבר בהצלחה
שלב הזילוף
את הבצק המוכן אפשר לזלף באינסוף צורות. כיוון שהבצק הוא בכל זאת בצק ולא קרם אז חייבים שק זילוף חזק ואיכותי שלא ייקרע באמצע הזילוף. מזלפים את הפחזניות במרווחים די גדולים כיוון שהן תופחות. טיפ לזילוף פחזניות אחידות: משרטטים בעיפרון עיגולים על נייר אפייה, הופכים את הנייר ומזלפים את הפחזניות לפי השרטוט. כך מקבלים פחזניות שוות בגודלן. אם אין שק זילוף וצנטר, אפשר להכין כדורי בעזרת ידיים רטובות או להניח כדורי בצק בעזרת כף רטובה.
אפייה
מחממים את התנור לחום של 200 מעלות בטורבו ואופים 20 דקות עד שהפחזניות תופסות צורה ומתייצבות. אסור לפתוח את הדלת של התנור כיוון שהאוויר שנכנס עלול להפיל את הפחזנייה ואז תצא לנו פיתה. אחרי 20 דקות מורידים את החום ל-170 מעלות בטורבו וממשיכים לאפות את הפחזניות עד שהן משחימות יפה.
הפחזניות מוכנות כשהן ממש שחומות ויבשות. אין מה לחשוש מהיובש כי כשמוציאים אותן החוצה מהתנור הן מתרככות. מוציאים את הפחזניות המוכנות מהתנור ומצננים. הפחזנייה יוצאת חלולה מבפנים ולתוכה מזלפים קרם שאוהבים. אפשר למלא בקרם פאטיסייר או בקרם פשוט יותר של שמנת מתוקה מוקצפת עם חלב/יוגורט/שמנת חמוצה ומעט אינסטנט פודינג או מייצב קצפת לייצוב. אפשר לזלף על הפחזנייה שוקולד חם או לפדר באבקת סוכר. אפשר לזלף פונדנט ואז ניתן לצבוע אותו בצבעים. פונדנט מכינים מאבקת סוכר (הרבה אבקת סוכר) ומעט מאוד נוזל כלשהו כמו מים או חלב. מקבלים מעין מוזל משחתי שברגע שמוזגים אותו הוא מתייבש
רעיונות למליות
- קצפת בטעם וניל – מקציפים שמנת מתוקה עם כף אינסטנט פודינג, אבקת סוכר, כוס חלב או מיכל שמנת חמוצה וכפית מחית/תמצית וניל.
- קצפת בטעם פיסטוק – מקציפים שמנת מתוקה עם כף אינסטנט פודינג וניל, אבקת סוכר וכף גדושה מחית פיסטוק (עדיף כזו שמכינים בבית).מתקבלת קצפת ירקרקה טעימה ומיוחדת.
- קצפת בטעם קפה – מקציפים שמנת מתוקה עם כף אינסטנט פודינג וניל, אבקת סוכר, כוס חלב/שמנת חמוצה/גבינת שמנת 30% שומן ומוסיפים כף גדושה נס קפה.
- קצפת בטעם ריבת חלב – מקציפים שמנת מתוקה עם כף אינסטנט פודינג וניל, כוס חלב/שמנת חמוצה ו2-3 כפות ריבת חלב.
- קצפת שוקולד לבן /מריר/חלב – מקציפים שמנת מתוקה יחד עם מיכל שמנת חמוצה וכף אינסטנט פודינג וניל. ממיסים 100 גרם שוקולד, מקררים מעט ומערבבים לתוך הקצפת.
- קצפת בטעמי פירות – מקציפים שמנת מתוקה עם כף אינסטנט פודינג וניל, מיכל גבינת שמנת 30% שומן ומוסיפים 2-3- כפות של מחית פרי לפי הטעם המועדף. הפירות שמתאימים לשילוב בקצפת: פסיפלורה מסוננת מגרעינים, פטל טחון ומסונן, מנגו טחון ומסונן, תותים טחונים ומסוננים, בננה טחונה ועוד.
- קרם פאטיסייר – אפשר בטעמים של שוקולד, וניל, תות.
- מליות מלוחות: אבוקדו, גבינת שמנת ואגוזי מלך, מוס טונה, סלט ביצים, פטריות וגבינות, בשר טחון, פטה כבד עוף ועוד.
