עוגת פחזנייה גדולה(Karpatka) וקרם מסקרפונה – פיסטוק

את העוגה הזאת רציתי להכין כבר לפני המון המון שנים. יש לי מחברות שלמות עם רעיונות שאת חלקם אני מצליחה לממש וחלקם מתפוגגים בשל חוסר זמן ועודף רעיונות 🙂 אז, לפני שנים לא ידעתי בכלל שיש שם לעוגה הזאת ושהיא במקור בכלל מפולין וגם לא דמיינתי שתיראה כך. אני תמיד אוהבת להמציא רעיונות חדשים בהשראת הקיימים כמו למשל עוגות הגביניות שהכנתי בלי סוף השנה מכל מיני בצקים, גם מבצק עלים וגם מבצק שמרים – כאן וכאן או את כדורי הבייגלה הירושלמי שמילאתי בגבינות ותרד.

העוגה המהממת הזו שמזכירה במראה שלה הרים מושלגים, היא במקור מפולין והיא נקראת קרפטקה על שם הרי הקרפטים שזה רכס הרים ברחבי מרכז ומזרח אירופה. מערך ההרים משתרע מצ'כיה וממשיך דרך סלובקיה, פולין, הונגריה, אוקראינה, סרביה, ומגיע עד רומניה. החלק העליון של העוגה שלמעשה עשוייה מבצק רבוך, מקבל אחרי האפייה מעין מראה הררי ואבקת הסוכר שבוזקים עליה יוצרת את המראה המושלג.

את המלית שבמקור מכינים עם קרם וניל מבושל, המרתי לקרם קל יותר להכנה – הקצפתי גבינת מסקרפונה עם שמנת מתוקה וכדי להפוך את הקרם לקצת יותר טעים ומיוחד, הוספתי מחית פיסטוק שאני מכינה לבד ובקלות בבית. כל מה שצריך זה לקנות פיסטוקים קלופים או לקלוף בעצמכם, עדיף מהזן הירוק יותר כדי לקבל את הצבע הירקרק העדין וסך הכל לטחון כמה דקות טובות במעבד מזון או בבלנדר חזק. הטחינה משחררת את השומן שיש בפיסטוקים והופכת אותם למחית. אם רוצים לדלל את המחית עוד קצת, מוסיפים כף שמן. אגב, אפשר בשיטה הזו להכין מחית מכל סוג של פיצוחים. זה נשמר חודשים רבים במקרר או במקפיא.

העוגה הזו מתאימה לכל אלה שחוששים להכין פחזניות מכל מיני סיבות (למרות שממש אין סיבה). מכינים בצק רבוך ובמקום לזלף הרבה פחזניות, פשוט מורחים את הבצק על שתי תבניות באופן שווה ואופים עד לקבלת צבע זהוב. מקררים, מקציפים שמנת מתוקה, מסקרפונה, אבקת סוכר, אינסטנט פודינג ומחית פיסטוק. מניחים שכבה ראשונה בתבנית ומוזגים את הקרם, סוגרים עם השכבה השנייה ושומרים לפחות שעתיים במקרר להתייצבות לפני שפורסים.

אמאל'ה כמה שזה טעיםםםם

ככה תכינו

עוגת פחזנייה גדולה (Karpatka) וקרם מסקרפונה – פיסטוק

לפני שמתחילים

• יש לי קבוצה בפייסבוק בה אני והחברים משתפים מתכונים שווים ותמונות
• בואו לעקוב אחריי גם באינסטגרם, שם אני מעלה סרטונים בלייב ישירות מהמטבח
• יש לי גם ערוץ יוטיוב שבו אני מצלמת סרטונים עם כל השלבים של המתכונים
• העוגה מורכבת משתי שכבות של בצק רבוך. לשם כך צריך 2 תבניות באותו גודל. אם אין שתי תבניות באותו גודל, אפשר לאפות בשתי תבניות חד פעמיות שמרפדים בנייר אפייה. אפשר גם לאפות בתבנית תנור רגילה ולחתוך את הבצק לחצי, תצא עוגה מלבנית במקום עגולה.
• יש בעוגה מחית פיסטוק שאני מכינה בבית בקלי קלות. כנסו כאן למתכון אפשר כמובן לקנות מחית פיסטוק . אפשר להכין את המחית מפיסטוקים קלויים מלוחים או טבעיים לא קלויים. בשני המקרים המחית יוצאת מושלמת.
• במידה ושמים מחית פיסטוק קנויה – מתחילים עם כף אחת של מחית ומוסיפים לאט לאט עד שמקבלים את הצבע והטעם הרצויים (מעולם לא קניתי מחית פיסטוק ולכן אין לי מושג מה הטעם והצבע שמתקבל ממנה).
• אפשר לוותר על מחית הפיסטוק ולהכין את העוגה עם מחית/תמצית וניל.
• אפשר להכין את העוגה כמו במקור עם קרם פאטיסייר.
• כמות הבצק הרבוך מתאימה גם להכנת כ – 40 פחזניות.
• אפשר להכין את העוגה מראש ולהקפיא אותה וכמה שעות לפני ההגשה מעבירים להפשרה במקרר.
• להכנת הקרם מומלץ להוציא את המסקרפונה מהמקרר כשעה לפני שמתחילים בהכנה.

מצרכים לתבנית אפייה בקוטר 24-26 ס"מ

לבצק רבוך

• ½ כוס מים
• 1  כוס חלב
• ½ כפית מלח
• 1 כפית סוכר
• 150 גרם חמאה
• ½1 כוסות קמח מנופה 
• 1 כפית אבקת אפייה
• 5 ביצים גדולות

לקרם מסקרפונה פיסטוק

• 1 גביע מסקרפונה (250 גרם)
• 2 מיכלים שמנת מתוקה 38% (500 מ"ל)
• 3 כפות אבקת סוכר
• 1 אינסטנט פודינג וניל (80 גרם)
• 4 כפות מחית פיסטוק ביתית

אופן הכנה

מכינים שתי שכבות של פחזנייה ענקית: שמים בסיר מים, חלב, מלח, סוכר וחמאה ומביאים לרתיחה מלאה והמסה מוחלטת של החמאה. מערבבים יחד קמח ואבקת אפייה. מנמיכים את הלהבה ומוסיפים בבת אחת את הקמח ואבקת האפייה. בעזרת כף עץ מערבבים כל הזמן עד שהתערובת הדביקה נפרדת משולי הסיר ונצמדת לכף. ממשיכים לערבב עוד כ-2-3 דקות על מנת לייבש את הבצק.

מסירים מהאש ומקררים היטב. שיטת קירור מהירה: מערבלים את התערובת במיקסר עם וו גיטרה עד שכל האדים יוצאים והתערובת מתקררת מעט.

מתחילים להוסיף ביצה אחר ביצה. כל פעם להוסיף ביצה אחת ולערבל עם המיקסר עד שהביצה נטמעת לחלוטין בתערובת. מה שקורה זה שהתערובת מתפרקת למעין גושים ואחרי דקה חוזרת לעצמה. ממשיכים לערבל עד שהתערובת מתאחדת חזרה  ומוסיפים עוד ביצה וכן הלאה את כל הביצים. הבצק צריך להיות כזה שאם מותחים אותו בין שתי אצבעות נוצר מעין שפיץ (כנסו כאן למדריך בצק רבוך).

מניחים ניירות אפייה בשתי התבניות ומשמנים את דפנות התבנית (הסבר למעלה מה לעשות אם אין שתי תבניות באותו גודל).

מחלקים את הבצק לשניים פחות או יותר (אין צורך לדייק על הגרם) ומורחים שכבה על התבניות. אין צורך להדק וליישר את הבצק אלא להפך, ליצור מראה לא אחיד. זה יתרום למראה ההררי הסופי של העוגה, שזה מה שאנחנו מחפשים בעוגה הזו.

אופים בתנור שחומם מראש ל – 200 מעלות כ – 30 דקות או עד שהפחזניות מזהיבות יפה וקשות למגע.

מוציאים מהתנור ומקררים היטב.

מכינים קרם מסקרפונה – פיסטוק: שמים בקערת המיקסר שמנת מתוקה, מסקרפונה ואבקת סוכר . מקציפים לקצפת יציבה. עוצרים את המיקסר, מוסיפים אינסטנט פודינג וניל ומחית פיסטוק וממשיכים להקציף לקצפת מאוד יציבה.

הרכבת העוגה: שמים את השכבה התחתונה (בוחרים את השכבה הפחות יפה) בתבנית, מורחים מעל את הקרם בשכבה אחידה, מניחים מעל את הבצק השני ומהדקים קלות.

שמים במקרר לפחות שעתיים להתייצבות ומומלץ כמה שעות.

לפני ההגשה מפדרים באבקת סוכר ומגישים.

העוגה נשמרת במקרר 3-4 ימים ובמקפיא עד שבועיים.

להדפסה