פסטרמה חזה עוף ביתית עסיסית במיוחד

לרוב אני מכינה מחזה עוף שניצלים ובמקרה הכי קיצוני, כשאני רוצה לחסוך קצת קלוריות, אני צורבת על מחבת. חורצ'ק שלי מכור לחזה עוף בכל צורה ויכול לחיות על זה בלי בעייה. נוביק, לעומתו חייב שניצלים כל יום שישי פק"ל, לידם תפוחי אדמה מעוכים שאני מתבלת עם שמן זית של השום קונפי, מלח ועשבי תיבול מהגינה. הוא מכין לו כריך מטורף עם רטבים מיוחדים וזו ארוחת הצהריים שלו קבוע בשישי.

הפעם הכנתי מחזה העוף פסטרמה. מי שעשה לי את החשק להכין דווקא מחזה עוף ולא מחזה הודו כמו שאני בדרך כלל מכינה, זה עז תלם שהופיע באחד הבקרים בתכנית של פאולה וליאון והביא איתו פסטרמה עוף שבצילום תקריב נראה מאוד עסיסי.

יש נטייה לחשוב שחזה עוף זה נתח יבש וזה נכון אם לא מטפלים בו כמו שצריך. אבל, אם צולים אותו כמו שצריך, הוא יוצא עסיסי, רך וטעים בטירוף.

את כל תורת חזה העוף תוכלו לקרוא אצל עז בבלוג, שמפרט בפוסט שלו לפרטי פרטים איך לבשל חזה עוף. אני הכנתי את החזה בדרך שלי ועם התבלינים שאני אוהבת וזה מה שיפה במתכונים מהסוג הזה – כל אחד יכול לתבל איך שהוא אוהב. אני נצמדתי להמלצה של עז לאפות את החזה על 100 מעלות. שמתי מדחום וכשהגיע לטמפרטורה של 62 מעלות, הוצאתי מהתנור. זה לקח לי בערך 35 דקות להגיע לטמפרטורה הזו שהיא למעשה הטמפרטורה הנכונה לצלות את חזה העוף כך שיהיה מוכן ומצד שני יישאר עסיסי. אני מאוד ממליצה לעבוד עם מדחום מהסיבה הפשוטה שאם תעברו את הטמפרטורה הזו אפילו ב – 5 דקות, תקבלו נתח יבש וחבל.

מתחילים לילה מראש – מורחים את החזה במרינדה ושומרים לילה במקרר. המרינדה נספגת לתוך חזה העוף ואחרי הצלייה הטעמים מורגשים לא רק במעטפת אלא גם בחלק הפנימי

למחרת אופים את החזה בתנור שחומם מראש ל – 100 מעלות. אצלי זה לקח כ – 35 דקות עד שהגיע ל – 62 מעלות שזה השלב האידיאלי לקבלת חזה עוף מוכן ויחד עם זאת עסיסי.

השלב הבא זה להוציא את החזה מהתנור. עקרונית הוא כבר מוכן לאכילה ואפשר לפרוס ולאכול, אבל, אני אוהבת גם לתת לו צריבה חזקה מבחוץ כדי לקבל עוד מימד של טעם והאמת, גם נראות. אז מקררים את החזה לטמפרטורת החדר, מחממים טוב טוב מחבת עד שהיא לוהטת (אני צרבתי בטאבון) ואז מניחים את החזה על המחבת לצריבה מהירה משני הצדדים

זהו, זה מוכן לאכילה וזה טעים בטירוף

פסטרמה חזה עוף ביתית עסיסית במיוחד

לפני שמתחילים

• נכנסים לאינסטגרם ועושים לי follow 🙂 בסטוריז אני מעלה סרטונים בלייב מהמטבח שלי.
• בואו תצטרפו לקבוצה שלי בפייסבוק.
• את החזה משרים כל הלילה במרינדה. כך מקבלים טעמים גם בחלק הפנימי של החזה ולא רק בחיצוני. כמובן שאפשר להשרות פחות זמן או לא להשרות בכלל אבל הטעם המיטבי מתקבל אחרי השרייה.
• מומלץ מאוד להכין את המנה הזו עם מדחום ייעודי לבשר. אין לי דרך לומר לכם מתי זה מוכן בלי מדחום. אצלי בתנור זה לקח 35 דקות אבל זה לחלוטין תלוי בגודל הנתח.

מצרכים לחזה עוף שלם חצוי

• חזה עוף שלם חצוי ומנוקה מגידים (היום מוכרים בסופרים חזה עוף חצוי)

למרינדה

• 1 כפית פפריקה מעושנת (ממליצה מאוד מאוד על החברה הזו)
• כפית גדושה חרדל דיז'ון
• כפית סויה בהירה
• מלח
• 1/4 כפית פלפל שחור
• 4 כפות שמן זית
• 1 כף רוטב סרירצ'ה

לצריבה:

• 3 כפות שמן זית

אופן הכנה

לילה מראש: שמים בקערית את כל חומרי המשרה ומערבבים. טועמים טיפה על הלשון כדי לוודא שלא חסר מלח.

מורחים היטב על חזות העוף מכל הכיוונים. שמים בקופסא, סוגרים עם מכסה ומעבירים לילה למקרר.

למחרת: מחממים תנור לחום של 100 מעלות.

מניחים את החזה בתבנית מרופדת בנייר אפייה. מכוונים את המדחום לטמפרטורה של 62 מעלות ונועצים אותו בחלק הכי עבה של החזה.

אופים את החזה עד שהוא מגיע לטמפרטורה של 62 מעלות ומוציאים מהתנור.

מקררים לטמפרטורת החדר.

צורבים את החזה על מחבת או טאבון: מורחים את החזה בשמן זית. מחממים מחבת עד שהיא לוהטת, צורבים את החזה משני הכיוונים.

פורסים ומגישים. הפסטרמה נשמרת במקרר עד שלושה ימים (אבל היא כל כך טעימה שאין לה סיכוי להיכנס למקרר בכלל)