פטה כבד על בסיס תחתיות פילו וריבת בצל

המנה הראשונה האולטימטיבית לראש השנה. אני יודעת שיש עוד זמן אבל ממליצה שתכניסו את המנה הזאת לתפריט החג שלכם כי היא הולכת לגנוב את ההצגה. הפעם הנחתי את הפטה על תחתיות פילו שהכנתי בתבנית מאפינס, בעצם יצרתי מעין כוסיות קטנטנות שלתוכן זילפתי את הפטה. שניים – שלושה ביסים מושלמים! בסיס קריספי, פטה נימוח ומעל ריבת בצל מתקתקה וטעימה שמשלימה את הביס.

ריבת בצל זה חובה מעל

ביס מושלם!

פטה כבד על בסיס תחתיות פילו וריבת בצל

לפני שמתחילים

היכנסו לאינסטגרם שלי לצפייה בסרטון ההכנה

• נכנסים לאינסטגרם ועושים לי follow 
• בואו תצטרפו לקבוצה שלי בפייסבוק
• יש לי גם טיק טוק
• אפשר להכין את התחתיות פילו והפטה יום מראש ולחבר ביניהם לקראת הארוחה. זה נשאר קריספי גם אחרי יום במקרר אבל מומלץ לזלף סמוך לארוחה.
• ניתן להכין מראש את ריבת הבצל ולשמור במקרר. הריבה נשמרת חודשים רבים במקרר.
• השתמשתי בבצק פילו של שמרית כיוון שהדפים בגודל מצויין וגם לא נקרעים. אפשר כמובן להכין עם איזה דפים שאתם אוהבים. בחבילה של שמרית יש 14 דפי פילו והפטה כבד פה במתכון מתאים לכמות גדולה יותר. יש אפשרות להקטין מעט את הכמויות או להכין כמות גדולה יותר של תחתיות פילו.
• שילבתי במתכון בטטה שמוסיפה גם טעם, גם מרקם וגם מאזנת מעט את הצבע האפרורי של הפטה. אפשר לשלב במקום בטטה גזר מבושל או דלעת/דלורית. אני אהבתי את המרקם והטעם של הבטטה. הרעיון הוא לשלב ירק כתום מתקתק.

מצרכים לכמות של 14 יחידות

•  1 חבילת דפי פילו (השתמשתי בדפים של שמרית)
• 1/2 ק"ג כבד עוף טרי
•  4 בצלים גדולים מאוד (1 ק"ג)
• 1/3 כוס שמן זית לטיגון
• 1 בטטה קטנה (150 גרם)
• 3 ביצים גדולות
• מלח
• 1 כפית פלפל שחור
• 1/4 כוס סילאן
• 2 כפות ברנדי
• 3 כפות שמן זית לתיבול

לריבת בצל

• 2  בצלים סגולים גדולים
•  4 כפות שמן זית
•  1/3 כוס + 2 כפות סוכר חום דחוס (70 גרם)   
• 2 כפיות חומץ בלסמי איכותי
•  1/2 כוס יין אדום (כזה שטעים לכם לשתות(
• 1/4  כפית פלפל שחור

להגשה: פיסטוקים קלויים קצוצים

אופן הכנה

מכינים פטה כבד: מנקים את הכבד מגידים וחלקים מיותרים ושוטפים היטב במסננת תחת ברז מים.  מניחים את הכבד על רשת משומנת קלות וצורבים על אש גלויה למשך כחצי דקה מכל צד רק במטרה להכשיר את הכבד. מעבירים למסננת ובינתיים מטגנים את הבצלים. פורסים את הבצל במג'ימיקס או בסכין חדה, מחממים 1/3 כוס שמן זית בסיר סוטאז' או מחבת רחבה ומטגנים את כחצי שעה. חותכים את הבטטה לקוביות, מזיזים את הבצל הצידה ומטגנים את קוביות הבטטה עד שהן רכות. מערבבים יחד את הבצל והבטטה וממשיכים לטגן תוך ערבוב מידי פעם עד שהבצל מקבל צבע שחום עמוק. מזיזים הכל הצידה ומניחים את הכבדים, מתבלים במלח, פלפל שחור וסילאן, צורבים אותם על להבה גבוהה כ – 2 דקות, הופכים וצורבים גם צד שני. הכבדים צריכים להיות עשויים עד הסוף אבל לא יבשים. מערבבים את הכבדים עם הבצלים והבטטה ומטגנים עוד 2 דקות. במקביל להכנת הכבדים מכינים ביצים קשות: מרתיחים מים בקלחת ומבשלים את הביצים 7 דקות בדיוק. מעבירים מייד למי קרח או מים קרים ומקלפים. שמים את הכבד עם הבצל והבטטה בקערת המג'ימיקס, מוסיפים את הביצים, מלח, פלפל שחור, ברנדי ו – 3 כפות שמן זית וטוחנים למרקם חלק. מעבירים לקערה, מכסים בניילון נצמד ושמים במקרר לכמה שעות ורצוי לילה.

מכינים תחתיות פילו: מחממים תנור לחום של 200 מעלות. מניחים יריעת בצק על משטח עבודה, מכווצים ומשבללים. מניחים בתבנית מאפינס ומרססים תרסיס שמן זית. מכינים כך את כל הדפים ואופים כחצי שעה או עד שהם מקבלים צבע זהוב עמוק.

מכינים ריבת בצל: פורסים את הבצלים במג'ימיקס לרצועות. מטגנים בשמן זית על אש נמוכה עד שהם מאבדים מנפחם והופכים מבריקים, מידי פעם מערבבים. זה לוקח בערך 30-40 דקות. מוסיפים את היין האדום והסוכר החום ומבשלים תוך ערבוב מידי פעם עד שרוב הנוזלים מצטמצמים. מוסיפים חומץ בלסמי, פלפל שחור ומלח ומבשלים על להבה נמוכה כשעה או עד שמתקבלת ריבה סמיכה (לא מידי) ומבריקה. שומרים במקרר בצנצנת מעוקרת, הריבה נשמרת כמה חודשים.

מגישים: מעבירים את הפטה כבד לשקית זילוף עם צנטר כוכב, מזלפים לתוך קעריות הפילו, מפזרים פיסטוקים קלויים קצוצים, מניחים מעל כפית יפה של ריבת בצל ומפזרים עוד פיסטוקים לקישוט.

בתאבון!