לחמניות קשר כפול רכות במיוחד

את הלחמניות האלה הכנתי על המכשיר התפחה החדש של מגנוס ה- D'bakerAid – מכשיר שהוא מעין אינדוקציה שגם מתסיסה את השמרים בצורה מדוייקת וגם מתפיחה את הבצק בדיוק את הזמן שהוא צריך. המכשיר הוא גם משקל מדוייק. המכשיר מיועד לכל אלה שחוששים להכין בצקי שמרים כי הם לא יודעים את זמני ההתססה וההתפחה המדוייקים, אלה שחוששים בכללי משמרים ולא סומכים על עצמם שיכולים להצליח או למי שרוצה לדייק את עצמו יותר וגם לא להיות תלויים בתנאי מזג האוויר שמשפיעים על זמני התפחת הבצק.

D'BaKerAid – עוזר האפייה האישי שלך – המכשיר שמשמש גם כמשקל מדוייק מגיע עם 3 קערות – אחת קטנה להתססת שמרים, אחת גדולה להתפחת הבצק ועוד אחת מנירוסטה להמסת שוקולד או קערת עזר. זה מגיע עם שני סינרים, כלי לפיזור אדים בתנור, כף לערבוב וסכין חריצה ללחם.

ניתן להזמין את המכשיר פה בהנחה מיוחדת בהזנת קוד קופון: יהודית

מי שעוקב פה בבלוג יודע שאת החלות והלחמניות שלי אני מכינה כמעט תמיד עם בצק מקדים שאני מתסיסה לילה שלם. התוצאה כל כך שונה מלהכין בלי בצק מקדים עד כדי כך שאם שכחתי להכין בצק מקדים, אני או מוותרת על הכנת החלות או מכינה בבוקר ומחכה כמה שעות להתססה. הפעם הכנתי את ההתססה עם המכשיר התפחה של מגנוס ויצאה תוצאה מעולה למרות שהתססתי רק 35 דקות לפי הוראות המכשיר. אז אני כבר אומרת שאני לא הולכת להפסיק להכין בצק מקדים אבל זאת אופציה מעולה אם שכחתי או בא לי להכין חלות באופן ספונטני.

אז מה נותן לנו הבצק המקדים כתבתי כבר מלא במתכונים קודמים של חלות. הפעם אני אתמקד ביתרונות של ראש עיסה שזה למעשה התססת שמרים מהירה יחסית אבל מדוייקת בזכות המכשיר. כשמכינים חלות הכנת ראש עיסה נותנת המון יתרונות – גם מבחינת טעם, גם מבחינת מרקם, וגם מבחינת העבודה עם הבצק. הנה כל הסיבות העיקריות:

1. טעם עמוק ועשיר יותר – ההתססה הראשונית מאפשרת לפתח ארומות מורכבות, זה נותן לחלות/לחמניות עומק בטעמים שלא מתקבל בהתפחה אחת בלבד.
2. רכות ואווריריות – ראש העיסה מתחיל לפרק את הקמח ולהפעיל את הגלוטן עוד לפני שמערבבים את כל הבצק. התוצאה היא מבנה רשת חזק יותר ששומר על בועות האוויר ומביא לחלה רכה ואוורירית.
3. קרום יפה ושחום יותר – החומרים המתפתחים במהלך התסיסה המוקדמת גורמים לקרמליזציה טובה יותר בתנור, כך שהחלות יוצאות עם צבע זהוב וקרום מבריק.
4. עמידות וטריות לאורך זמן – בזכות הפעולה של האנזימים והשמרים, חלות עם ראש עיסה נשארות רכות וטריות יותר גם יום-יומיים אחרי האפייה, ולא מתייבשות מהר.
5. נפח גדול יותר – ראש עיסה חזק נותן לשמרים יתרון כבר בתחילת הלישה, מה שמאפשר התפחה מהירה וגבוהה יותר בלי “קריסת” הבצק.
6. קלילות בעיכול – ההתססה המוקדמת מפרקת חלק מהעמילנים והחלבונים שבקמח, מה שהופך את החלה ליותר קלה לעיכול ופחות "כבדה" על הבטן.
7. שליטה טובה יותר בהתפחה – ראש עיסה מאפשר לך לבנות את הבצק בשלבים, לשלוט בטמפרטורה, בזמן ובמרקם, ולשמור על יציבות גם כשיש הבדלים בעונות או באיכות הקמח.
8. חיבור למסורת – השיטה הזאת עתיקה מאוד, והיא שימשה דורות של אופים להכנת חלות לשבת. מעבר ליתרונות הטכניים, יש בזה גם תחושה של נגיעה בדרך המסורתית.

לחמניות קשר כפול רכות במיוחד

לפני שמתחילים

• נכנסים לאינסטגרם ועושים לי follow
• בואו תצטרפו לקבוצה שלי בפייסבוק
• יש לי גם טיק טוק
• ערוץ היוטיוב שלי
• את הלחמניות הכנתי בעזרת המכשיר התפחה של מגנוס – D'BaKerAid ולכן כל שלבי ההכנה מתייחסים לעבודה עם המכשיר. כמובן שאפשר להכין ללא המכשיר אבל אז זמני ההכנה וההתפחה משתנים. יש מתכונים ללא המכשיר בשפע בבלוג.
• חשוב לשקול את המצרכים בצורה מדוייקת כדי להגיע לתוצאה מושלמת. המכשיר הוא גם משקל כך שהכל קורה עליו.

מצרכים ל – 14 לחמניות

לראש עיסה

• 240 גרם/מ"ל מים (1 כוס)
• 20 גרם שמרים יבשים (2 כפות)
• 80 גרם סוכר (8 כפות)
• 140 גרם קמח לחם (1 כוס – השתמשתי בקמח לחם של "נפלאות")

לבצק לחמניות

• 160 גרם/מ"ל מים (2/3 כוס)
• 2 ביצים בטמפרטורת החדר (110 גרם)
• 100 גרם שמן זית (1/2 כוס)
• 860 גרם קמח (מה שנשאר לנו משקית של 1 ק"ג)
• 30 גרם מלח (2 כפות מדידה)

למריחה על הלחמניות: 1 ביצה שלמה, קורט מלח, 1 כף שמן זית. לפיזור: שומשום

אופן הכנה

מכינים ראש עיסה: שמים בקערת ההתססה הקטנה את כל החומרים לפי הסדר. בוחרים במכשיר את הפונקציה: שמרים/התססה, בוחרים בפונקציה: שמרים יבשים ומתחילים בתהליך ההתססה שלוקח 35 דקות בדיוק. ממשיכים להכנת הבצק במיקסר.

מכינים בצק ללחמניות: שמים בקערת המיקסר את הראש עיסה שהתססנו ואחריו את כל שאר החומרים לפי הסדר. לישם על מהירות נמוכה 10-15 דקות או עד שמתקבל בצק אחיד וגמיש כמו פלסטלינה. משמנים קלות את קערת ההתפחה הגדולה ומעבירים אליה את הבצק. משמנים קלות גם את הבצק ומעבירים למכשיר ההתפחה. בוחרים בפונקציה: בצק ואז: בצק מקמח לבן ומתחילים את פעולת ההתפחה שנמשכת 45 דקות בדיוק. כשזה מוכן המכשיר משמיע צפצוף ומודיע לנו שהבצק מושלם.

מעצבים לכדורים: מחלקים ומעצבים את הבצק לכדורים במשקל 120 גרם. מעבירים את הבצק לאותה קערה גדולה שבה התפחנו את הבצק והפעם נניח 5 כדורים בתחתית, נשים הפרדה של ניילון ונניח עוד 5 כדורים, נניח עוד הפרדה של ניילון ומעליו את שארית הכדורים. נכסה עם המכסה ונעביר למכשיר למנוחה של 10 דקות באופן הבא: נבחר בפונקצייה: בצק ואז בצק מקמח לבן. ברירת המחדל של המכשיר היא 45 דקות אבל יש אפשרות להוסיף או להפחית את הזמן. אנחנו נפחית ל – 10 דקות. זה הזמן המדוייק שנצטרך כדי לקבל כדורי בצק שיתמסרו לנו.

מעצבים ללחמניות ואופים: נעצב כל כדור בצק ללחמניה כמו בתמונות למעלה ונניח בתבנית מרופדת בנייר אפייה עם מרווחים ממש קלים. אנחנו כן רוצים שהלחמניות יידבקו אחת לשנייה בזמן האפייה כי זה ייתן תוצאה אוורירית ורכה יותר ללחמניות. מתפיחים 30-35 דקות בלבד. מחממים תנור לחום של 180 מעלות. מורחים את הלחמניות בבלילת הביצה ומפזרים שומשום. מעבירים לתנור ואופים 20-25 דקות או עד שהלחמניות זהובות ונראות מוכנות. ניתן לקרר מעט ולהקפיא עד שבועיים.

בתאבון!