הפעם הראשונה שהכנתי לחמניות באן מאודות עם בשר מפורק היה לפני כמה שנים וליתר דיוק באוגוסט 2020. נוביק שלי שהיה באותו יום ברגילה מהצבא היה בבית והחלטנו להכין בשר בסו – וויד למשך כל הלילה. הפעם הכנתי את הבשר בסיר לחץ החדש והמעולה ואיכותי של מגנוס וזה לקח לי פחות משעה לקבל בשר רך כמו חמאה, ממש נמס בפה ועסיסי. לכל מי שחושש לעבוד עם סיר לחץ (גם אני חששתי כל השנים), הסיר לחץ מגיע עם מנגנון בטיחות, כך שכל זמן שהוא בלחץ – הוא לא נפתח!! אין שום חשש שיתפוצץ עלינו או בכלל. ניתן להזמין את הסיר בהנחה מיוחדת – קוד קופון: יהודית. אגב, אם הייתי חותכת את הבשר לקוביות זה היה לוקח 30 דקות מקסימום.
לחמניות באן זה למעשה לחמניות סיניות מאודות. אלו לחמניות רגילות לחלוטין, רק במקום לאפות מאדים אותן בכלי במבוק מיוחד, שמשאיר אותן בהירות ורכות בטירוף. הן יוצאות במרקם של ענן והצבע שלהן מטריף בעיני
לחמניות באן מאודות במילוי בשר מפורק
לפני שמתחילים
- בואו לעקוב אחרי באינסטגרם
- בואו לעקוב אחריי גם בפייסבוק
- יש לי גם טיק טוק
- המלצה חשובה מאוד – תשתמשו במשקל להכנת הלחמניות כדי לדייק ולהצליח ב – 100%. משקל מעולה ניתן להזמין פה בהנחה מיוחדת באתר של מגנוס. קוד קופון: יהודית.
- אפשר להכין את הבשר מכל נתח שמתאים לבישול ארוך כגון: צלעות מספר 2, צוואר מספר 10, צלי כתף מספר 5, פילה מדומה מספר 6, אסאדו וכו'.
- אפשר להכין את הבשר יום קודם, לשמור במקרר ולמחרת לפרק אותו ולהמשיך את התהליך.
- במידה ונשאר לכם בשר, ניתן לשמור במקרר עד שלושה ימים או להקפיא עד חודש.
- את הלחמניות מאוד מומלץ להכין עם קמח עוגיות או קמח עוגות שהם דלים בגלוטן. זה מה שיבטיח לחמניות חלקות מושלמות.
- הבצק של הלחמניות חייב להיות חלק לחלוטין, חייב להתפיח כמו שצריך, אחרת באידוי הלחמניות מתקמטות בחלק העליון.
- את הלחמניות אנחנו מאדים בעזרת כלי במבוק שמיועד לאידוי. מה שחשוב לדעת זה שהאידוי חייב להיעשות כשהמים ברתיחה מאוד מאוד עדינה, אחרת הלחמניות יוצאות מלמעלה מקומטות ולא יפות.
- אפשר להקפיא את הלחמניות לאחר האידוי, הן נשמרות בהקפאה מעולה.
- שמתי במרינדה של הבשר את אבקת חמשת התבלינים שזו תערובת תבלינים סינית שמורכבת מחמישה תבלינים: כוכב אניס, זרעי שומר, קינמון, פלפל סצ'ואן וציפורן. אפשר לקנות מוכן ואפשר להכין לבד בבית לפי היחס הבא: כוכב אניס: 10 גרם, זרעי שומר: 7 גרם, פלפל סצ'ואן: 5 גרם, קינמון: 5 גרם, ציפורן: 2 גרם. קולים את כל התבלינים השלמים על מחבת יבשה עד שמריחים ארומה של תבלינים וטוחנים במטחנת תבלינים.
בשר מפורק – שלב א' – השרייה במרינדה
- 1 ק"ג בשר אונטריב טרי
- 1/3 כוס רוטב סויה (מומלץ של קיקומן)
- 1/4 כוס מירין (מומלץ של מזרח מערב)
- 1/4 כוס רוטב הוי סין (מומלץ של מותג האווז המעופף – חברה תאילנדית מעולה)
- 3 שיני שום כתושים
- 1/2 כפית מלח ים אטלנטי
- 1/2 כפית פלפל שחור גרוס
- 1 כף שטוחה אבקת חמשת התבלינים (קונים בחנות תבלינים או בחנות למוצרים אסיאתים. זה לא חובה אבל מוסיף המון טעם וארומה)
- לצריבה ובישול: 1/4 כוס שמן זית או כמות שתכסה את בסיס הסיר לחץ.
בשר מפורק – שלב ב' – צריבה ותיבול הבשר
- 2 בצלים גדולים
- 50 גרם שומן טלה/בקר (בגוש)
- כל הבשר המפורק
- 1/4 כוס סויה (של קיקומן)
- 2 כפות רוטב דגים (לא לוותר)
- 1/3 כוס רוטב הוי סין
- 1 כוס מי הבישול של הבשר
מצרכים ל – 20 לחמניות באן במשקל 50 גרם
- 4 +3/4 כוסות קמח עוגות/עוגיות (600 גרם – יש כמעט בכל סופר. זה קמח דל בגלוטן יחסית)
- 2 כפיות שטוחות שמרים יבשים (7 גרם)
- 2 כפות קורנפלור (20 גרם)
- 1 כפית שטוחה אבקת אפיה (8 גרם)
- 3.5 כפות סוכר (70 גרם)
- 3 כפות שמן (30 גרם)
- 1+1/4 כוסות +1.5 כפות מים קרים (310 גרם)
- 1 כפית שטוחה מלח (6 גרם)
סלט כרוב בטעמים אסיאתיים
- 1/4 כרוב לבן
- 1 גזר
- 1 פלפל צ'ילי טרי
- חופן כוסברה טרייה
- כ – 1/2 כפית מלח
- 2 כפיות סוכר
- 1 כף שמן שומשום
- מיץ מליים שלם טרי /לימון
ספייסי מיונז
- 50 גרם מיונז (אני אוהבת של הלמנס או מיונז יפני שאני קונה ב"מזרח מערב")
- 1 כפית שמן שומשום (5 מ"ל)
- 1 כפית רוטב סריראצ'ה (5 מ"ל)
- קורט מלח (לפי הטעם)
אופן הכנה
מכינים את שלב א' – המרינדה לבשר: מניחים את הבשר בתבנית עמוקה ומוזגים עליו את הרוטב סויה, מירין, רוטב הוי סין, שיני שום כתושות, מלח ים אטלנטי, פלפל שחור ואת תערובת חמשת התבלינים. שמים כפפות ועושים לבשר מסג' עם הידיים מכל הכיוונים כדי להחדיר את המרינדה. מכסים עם ניילון נצמד ומעבירים למקרר למינימום שעה ורצוי כמה שעות. מחממים שמן זית בסיר לחץ (אן בסיר רגיל עמוק אבל יש לקחת בחשבון שזמן הבישול מתארך משמעותית). כשהשמן חם מניחים בסיר את הבשר וצורבים כמה דקות ארוכות מבלי לגעת או להזיז אותו. אחרי כמה דקות הופכים לצד שני וצורבים טוב גם אותו. כשהבשר צרוב טוב מוסיפים לסיר את המרינדה שהבשר היה מושרה בה ועוד מים רק עד לגובה שמכסה את הבשר ועוד קצת. סוגרים את הסיר לחץ ומבשלים כשעה – שעה ורבע מקסימום. במידה ומבשלים בסיר רגיל או בתנור זה עשוי לקחת 4-5 שעות. בכל מקרה, בסוף הבישול, הבשר אמור להיות מאוד רך ומתפרק. מוציאים את הבשר מהסיר, מקררים מעט ובעזרת הידיים או מזלג מפרקים אותו.
מכינים שלב ב' של הבשר: פורסים לרצועות את הבצלים ומטגנים אותם בשמן זית יחד עם השומן טלה/בקר עד שהם ממש שחומים יפה. מוסיפים את הבשר המפורק, את הסויה, רוטב דגים, רוטב הוי סין ומי הבישול של הבשר. מערבבים ומבשלים כמה דקות להחדרת הטעמים. מוציאים את השומן, טועמים ומתקנים תיבול.
מכינים לחמניות באן: שמים בקערת המיקסר – קמח עוגיות, קורנפלור, שמרים, אבקת אפייה וסוכר. מוסיפים את השמן והמים ומתחילים ללוש במהירות נמוכה. מוסיפים את המלח. לשים במיקסר 10-12 דקות רצופות. הבצק צריך להיות אחיד, גמיש מאוד ועם פני שטח חלקים לחלוטין. מעבירים את הבצק לקערת התפחה משומנת קלות ומתפיחים כשעה או עד שהבצק מכפיל את הנפח. מחלקים את הבצק ל – 20 חלקים שווים במשקל 50 גרם ונותנים להם מנוחה של כמה דקות לפני שמעצבים לכדורים. לוקחים כל חלק, אוספים את הקצוות שלו כלפי מטה (כמו תנועה של איסוף שק) וצובטים חזק בתחתית. הופכים את הכדור על משטח העבודה כשההסגירה פונה כלפי מטה ובעזרת כף היד מגלגלים בתנועות מעגליות לכדור חלק, עגול ומתוח. מניחים כל כדור על ריבוע קטן של נייר אפייה גזור מראש.מכינים כך את כל הלחמניות, מכסים עם מגבת מטבח ומתפיחים כשעה וחצי – שעתיים או עד שהן ממש תפוחות והכפילו את הנפח. מביאים לרתיחה סיר גדול עם מים. ברגע שהמים רותחים, מנמיכים לאש בינונית-נמוכה. המים צריכים לבעבע ממש בעדינות. מעבירים את הלחמניות לסלסלה עם נייר האפייה (כמות הלחמניות בהתאם לגודל הסלסלה שיש לכם)מכסים את הסלסלה ומניחים על הסיר עם המים. מאדים כ – 13-14 דקות. במהלך האידוי לא פותחים את הסלסלה בשום אופן!! ממשיכים כך עם כל הלחמניות.
מכינים את הסלט כרוב: פורסים את הכרוב לרצועות דקות, את הגזר לג'וליינים, את הצ'ילי לטבעות וקוצצים את הכוסברה. מתבלים במלחף סוכר, שמן שומשום ומיץ ליים/לימון. מערבבים היטב עם הידיים.
מכינים ספייסי מיונז ומכינים לחמנייה עם ביסים מטורפים: מערבבים יחד את כל חומרי המתבל. מורחים מהספייסי מיונז על הלחמניה, מניחים בשר מפורק בכמות שאוהבים, מניחים סלט כרוב ועוד כוסרב טרייה. אפשר לשים גם רוטב סריראצ'ה אם אוהבים קצת חריף וזהו – מתענגים על ביסים מושלמים וכמובן שלא מסתפקים בלחמניה אחת.
בתאבון!
