אין פעם שאני לא מעלה לחם כלשהו ואתם לא שואלים אותי אם אפשר להמיר לקמח כוסמין או לקמח מלא. אז הפעם הכנתי מקמח כוסמין 100% מלא. יש כמה דגשים שחייבים לקחת בחשבון ומתקבל לחם מאוד טעים ומאוד בריא.
כשמדברים על אפייה עם קמח כוסמין 100% מלא נכנסים לעולם מרתק אבל גם די טריקי. למרות שהוא קרוב משפחה של החיטה, המבנה הפנימי שלו שונה לחלוטין וזה בדיוק מה שהופך את העבודה איתו למאתגרת. האתגר הכי גדול של הכוסמין המלא הוא איכות הגלוטן שלו והרגישות הקיצונית שלו ללישת יתר ותפיחת יתר.
שני החלבונים המרכזיים שמרכיבים את הגלוטן גם בחיטה וגם בכוסמין נקראים גליאדין (Gliadin) וגלוטנין (Glutenin). כשהקמח בא במגע עם מים ומתחילה פעולת הלישה, שני החלבונים האלה מתחברים ויוצרים את רשת הגלוטן. האיזון ביניהם הוא זה שמקנה לבצק את התכונות הייחודיות שלו. גלוטנין (Glutenin) זה החלבון שאחראי על החוזק, היציבות והגמישות של הבצק. הוא זה שנותן לבצק את ה"קפיציות" – היכולת להתנגד למתיחה ולחזור לצורתו המקורית ממש כמו גומי והוא זה שמחזיק את המבנה של הלחם יציב וגבוה. גליאדין (Gliadin) זה החלבון שאחראי על האלסטיות והמתיחה. הוא מאפשר לבצק להימתח ולהתרחב בלי להיקרע מיד.
ההבדל בין חיטה לכוסמין מלא
בקמח חיטה לבן רגיל ובמיוחד בקמחי לחם חזקים יש איזון מצוין או נטייה לטובת הגלוטנין. התוצאה היא רשת גלוטן חזקה ויציבה שמסוגלת ללכוד את הגזים של התפיחה לאורך זמן ולהחזיק לחמים גבוהים עם קרום מתוח. בכוסמין ובמיוחד במלא יש יחס גבוה במיוחד של הגליאדין וכמות פחותה יותר של גלוטנין. הבצק נמתח בקלות מדהימה בגלל הגליאדין, אבל אין לו את ה"קפיץ" והחוסן של הגלוטנין כדי להחזיק את המבנה. זו הסיבה שבצק כוסמין מלא מרגיש לפעמים נעים וגמיש מאוד בדקות הראשונות של הלישה, אבל נשבר, נהיה דביק או קורס מהר מאוד. פשוט חסר לו הגלוטנין שיחזיק את הקונסטרוקציה.
התוצאה זה לחם רך, גבוה, אוורירי כמו ענן וכמובן בריא
לחם כוסמין 100% מלא בתבנית קסטן
לפני שמתחילים
- בואו לעקוב אחריי גם באינסטגרם
- יש לי גם קבוצה בפייסבוק
- יש לי גם טיק טוק
- תבנית קסטן מזמינים פה בהנחה. קוד קופון: יהודית
- חייבים לשים לב לזמני ההתפחה והלישה שיהיו ממש מדוייקים כדי לקבל מקסימום תוצאה.
מצרכים לתבנית קסטן בגודל 11.5*12*21 ס"מ
- 500 גרם קמח כוסמין 100% מלא (השתמשתי בקמח של "נפלאות")
- 10 גרם שמרים יבשים
- 25 גרם סילאן
- 360 גרם מים
- 35 גרם שמן זית
- 10 גרם מלח
אופן הכנה
שמים בקערת המיקסר את הקמח, שמרים, סילאן ומים ומתחילים ללוש על מהירות הכי נמוכה 4 דקות. מוסיפים שמן זית ומלח ולשים עוד 2 דקות ורק עד שהם נטמעים בבצק. לישת יתר תהרוס את הבצק והוא יהפוך לנוזלי. מעבירים לקערת התפחה משומנת קלות לכ – 45 דקות. מוציאים את האוויר לבצק ובעזרת הידיים מעצבים למלבן דק ברוחב של התבנית. מגלגלים לרולדה הדוקה ומעבירים לתבנית קסטן. סוגרים עם המכסה ומתפיחים כ – 20 דקות ורק עד שהבצק מגיע עד ל – 1.5 ס"מ מגובה התבנית. בזמן שהבצק תופח מחממים תנור לחום של 190 מעלות. אופים 35-40 דקות. כדי לוודא שהלחם אכן מוכן, פותחים את המכסה ומוודאים שהלחם יציב ומוכן. מוציאים מהתנור והופכים את הלחם על רשת צינון. מצננים היטב לפני שפורסים.
בתאבון!
