המבורגר ביתי – המדריך השלם להמבורגר מושלם

כשהילדים היו קטנים, לפחות אחת לשבוע הייתי עושה להם "יום בורגראנץ'" בבית. הייתי מכינה את הבשר ואת כל צלחות התוספות וכמו בבורגר ראנץ' כל אחד היה בוחר את התוספות שלו. אני לא זוכרת איזו קציצה הייתי מכינה כי זה היה ממש ממש מזמן, אבל אני בטוחה שהיא לא הייתה בדיוק קציצת המבורגר הכי טובה שבעולם, כי בכל זאת למדתי דבר או שניים מאז ונוביק המהמם שלי מעשיר אותי בידע על בשרים שבעיקר גברים מתעניינים בו.

הילדים הקטנים גדלו והפכו לאניני טעם (מה עשיתי לעצמי?? :)) וביקורתיים ומבינים באוכל טוב והדרישות עלו. אי אפשר לחרטט אותם, הם יודעים בדיוק מה זה המבורגר טוב, עם בשר איכותי, רטבים אמיתיים וצ'יפס קריספי מבחוץ ורך מבפנים. בקיצור, יצרתי מפלצות קולינריות שלא עושות לי הנחות בכלום.

לאדירוש הבכור יש כבר כמה שנים חברת קייטרינג בוטיק ולמעשה כל החיים עבד במטבחים – כנסו פה לביסונים ואם יש לכם אירוע חברה/משפחה לא גדול במיוחד, ביסונים זו הכתובת. אפשר כמובן גם ליצור איתו קשר בטלפון: 052-6000422, תגידו ששלחתי אתכם ותקבלו הנחה יפה.

חורצ'ק (נאור) שהוא הטועם הראשי שלי, הוא אמן בנשמה. מאז שהוא ילד הוא מצייר וכותב מדהיםםםם, הוא במשך שניםםם בנה דגמי מטוסים וזכה בכמה וכמה פרסים במהלך השנים (ידעתם שיש בארץ מועדון שנקרא מועדון בוני הדגמים?) החלום שלו היה להיות טייס בחיל האוויר והוא הגשים אותו כשהיה בקורס טייס 10 חודשים, למי שמבין הוא הגיע לצ'ק 15 המכובד מאוד! היום הוא מקעקע את האומנות שלו על גוף של אנשים. כנסו פה לדף שלו ותתחילו לעקוב ואם אתם רוצים קעקוע מקורי, הוא לגמרי הכתובת.

נוביק הוא בן הזקונים, הוא חייל והוא הילד שמבקר אותי הכי בנוקשות. הוא כבר שנים חוקר את נושא הקולינריה באינטרנט, עוקב אחרי שפים מהעולם ומיישם את כל הפנטזיות הקולינריות שלו אצלי במטבח, יעידו הכלים והבלגאן שנשארים אחרי כל הכנה. הוא מדייק עד הפרטים הכי קטנים ומתעצבן בטירוף כשמשהו לא יוצא לו בדיוק כמו שדמיין. הוא לא עושה הנחות, לא לעצמו ולא לי 🙁 כבר שנה וחצי הוא בצבא ואני כבר מחכה ליום שיחזור הביתה וימשיך לבלגן לי את המטבח.

את ההמבורגר הזה הכנתי יחד עם נוביק כשהיה בשבוע רגילה מהצבא. כשאנחנו יחד זה תמיד נגמר במסעדה שווה או במטבח. לנוביק יש שתי אהבות גדולות – פיצה טובה, אבל ממש טובה ומושקעת שעוד יעלה מתכון מסודר שלה מתישהו ובשר טוב. כשאני רוצה בשר ממש טוב אני תמיד הולכת לקצבייה האהובה עליי – "פרה פרה" שנמצאת בכנות, הבשר שם הוא הכי טוב שיצא לי לקנות ואני בהחלט ממליצה. אני אכתוב פה את כל הטיפים שלי ושל נוביק להמבורגר הכי טעים שהכנתי עד עכשיו, צ'יפס הכי מוצלח, רוטב איולי שום ביתי וכמובן לחמניות ביתיות שמשדרגות משמעותית את הביס.

בחירת הבשר

אז איזה בשר מתאים להמבורגר?? שאלה טובה והכי חשובה. פה לא חוסכים בשומן וקלוריות! אם אתם רוצים המבורגר עסיסי וטעים, תקנו בשר טרי עם אחוז גבוה יחסית של שומן. 20% שומן זה היחס שצריך להיות בהמבורגר טוב. אני משלבת בשר מספר 10 (צוואר) ושפונדרה, טחון גס. פשוט לכו לקצב שאתם סומכים עליו, תבקשו שיטחן לכם בשר להמבורגר, הוא כבר יודע את העבודה.

התיבול

התיבול הוא מלח ופלפל שחור. אני אישית טוחנת את התבלינים שלי בבית. תבלינים טריים משדרגים את הטעמים ברמות שלא תאמינו. תריחו ותטעמו פעם פלפל שחור טחון ופלפל שחור שאתם טחנתם ותבינו את ההבדלים. את הבשר אני מתבלת ממש לפני שאני מתכוונת לצלות אותו, טועמת כמובן (חובה לטעום) כדי לוודא שלא חסר מלח או פלפל ורק אז שוקלת קציצות במשקל של 200 גרם, מכינה את ההמבורגר וצולה.

מידת עשייה

מידת עשייה זה עניין של טעם אישי אבל רצוי לא לייבש את הקציצה אלא להשאיר אותה רכה ועסיסית ולצלות אותה למידת עשייה מדיום. מחממים היטב מחבת טפלון, אין צורך לשמן אותה וצורבים את הבשר 3 דקות מכל צד. אם נראה לכם שהקציצה נצרבת מידי מבחוץ, תנמיכו מעט את הלהבה כדי שהיא תהיה עשויה גם מבפנים.

לחמניות

כמובן שאפשר לקנות לחמניות וזה עדיין יהיה טעים אבלללל לחמניות ביתיות מקפיצות את ההמבורגר כמה רמות למעלה. אז אם יש לכם זמן וחשק – תכינו לחמניות בבית. אנחנו שומרים כשרות ולכן אני מכינה את הלחמניות עם מחמאה. מי שאין לו בעייה, שיכין עם חמאה.

בואו לעקוב אחריי באינסטגרם, אני מעלה שם את כל השלבים היישר מהמטבח שלי בזמן אמת

רטבים

אני אוהבת לשים כבסיס רוטב איולי שום ביתי. כמובן שאפשר לשים רטבים קנויים כמו רוטב אלף האיים, רוטב ברביקיו וכו'. אני אתן פה את המתכון שהכנתי לרוטב איולי שום. אני מכינה אותו סמיך למריחה וחלק אני מדללת עם יין לבן וזה משמש כרוטב מעל ההמבורגר. את האיולי אני מכינה עם חלמונים. אני אישית קונה את הביצים שלי טריות ממשק ליד הבית אז אני פחות נרתעת מהביצים הנאות. אם יש לכם בעייה עם זה, שימו מיונז קנוי איכותי ותערבבו אותו עם רוטב ברביקיו.

ירקות

לבבות חסה, עגבנייה, בצל סגול, מלפפון חמוץ וכל ירק נוסף שאתם אוהבים. אפשר להניח מעל ההמבורגר ביצת עיין או חזה אווז…אצלי פחות אוהבים אז ויתרנו.

צ'יפס

רק ביתי! לא תפוגן או כל צ'יפס קפוא אחר. אם כבר משקיעים בבשר, לחמניות ורטבים אז צ'יפס חייב להיות איכותי וטעים. אני מכינה צ'יפס מתפוחי אדמה אדומים, אני לא קולפת את תפוחי האדמה כי אין צורך. שוטפים היטב וחותכים עם מנדולינה או עם סכין חדה. משתדלים שהרצועות יהיו שוות בעוביין פחות או יותר. משרים במי קרח כמה שעות במקרר, מסננים, מנגבים במטלית ומטגנים כמה דקות בשמן עמוק מומלח קלות עד שהצ'יפס כמעט מוכן אבל לא עד הסוף. מעבירים לכלי וממשיכים כך עם כל תפוחי האדמה. לפני ההגשה מטגנים עוד כחצי דקה – דקה ומקבלים צ'יפס קריספי מבחוץ ורך כמו פירה מבפנים.

המבורגר ביתי – המדריך השלם להמבורגר מושלם

לפני שמתחילים

• תעשו לי טובה ותקראו את ההקדמה. הפעם כל הטיפים נמצאים שם.
• מתחילים עם הכנת לחמניות, רוטב איולי וצ'יפס (טיגון ראשון) ורק כאשר הם מוכנים ממשיכים עם הבשר.

מצרכים ל – 5 המבורגרים במשקל 200 גרם ליחידה

• 1 ק"ג בשר מעורב – שפונדרה וצוואר מספר 10 (שהבשר יכיל 20% שומן)
• כ – 1.5 כפיות מלח
• כ – 1.5 כפיות פלפל שחור

אופן הכנה

1. ממש לפני שמתכוונים לצלות את הבשר, מתבלים במלח ופלפל שחור ומערבבים קלות, לא לערבב את הבשר יותר מידי, אנחנו רוצים אותו עם חתיכות בשר ולא מחית בשר. לטעום את הבשר ולתקן תיבול.
2. מחלקים את הבשר לקציצות במשקל 200 גרם. אני קניתי כלי פלסטיק שמצאתי באחת החנויות הפושטיות והוא עושה את העבודה. אפשר ליצור קציצה עגולה עם הידיים או להשתמש ברינג.
3. מחממים את המחבת על להבה גבוהה וצורבים את הבשר 3 דקות מכל צד למידת עשייה מדיום. אם רואים שהבשר נצרב מבחוץ מהר מידי, מנמיכים מעט את הלהבה כדי שהוא יהיה עשוי גם מבפנים. אפשרות נוספת: למזוג 2-3 כפות מים למחבת ולכסות עם מכסה כדי שההמבורגר יהה עשוי גם מבפנים.

לחמניות ביתיות להמבורגר – 8 לחמניות במשקל 100 גרם ליחידה

• 1/2 ק"ג קמח
• 1 כף שמרים יבשים
• 2 כפות סוכר
• 1 ביצה גדולה
• 1 כוס מים פושרים
• 80 גרם מחמאה רכה
• 2 כפיות מלח

אופן הכנה

1. שמים בקערת המיקסר את הקמח והשמרים ומערבבים.
2. מוסיפים את הסוכר, הביצה והמים ומתחילים ללוש 2-3 דקות.
3. מוסיפים את המחמאה כף אחרי כף ומוסיפים גם את המלח. לשים 8-10 דקות עד שכל המחמאה נטמעת בבצק ומקבלים בצק רך וגמיש. מעבירים לקערה משומנת קלות ומתפיחים כשעה עד להכפלת הנפח.
4. מחלקים את הבצק ללחמניות במשקל 100 גרם ומעצבים לכדור חלק.
5. מניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה במרווחים של 5 ס"מ ומתפיחים כחצי שעה עד להכפלת הנפח.
6. מורחים את הלחמניות בביצה טרופה ואופים בתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות 20-30 דקות עד להזהבה של הלחמניות.
7. מעבירים לצינון על רשת ומכסים עם מגבת כדי להחזיר להן את הרכות.

רוטב איולי שום

• 2 חלמונים גדולים
• 1 שן שום
• 1 כפית חרדל חלק
• 2 כפות חומץ בן יין לבן
• גרידת לימון מלימון שלם
• קורט מלח
• קורט פלפל שחור
• 1 כוס שמן
• לפתיחת הרוטב: יין לבן (שמים רק יין שטעים לכם לשתות)

אופן הכנה

• שמים בכלי את החלמונים, השום,החרדל,חומץ בן יין, גרידת לימון, מלח ופלפל שחור ומקציפים בעזרת בלנדרה מוט ידני או בבלנדר רגיל 2-3 דקות עד שהבלילה הופכת תפוחה ובהירה.
• מוסיפים בזרם דק ולאט לאט את השמן תוך כדי הקצפה עד שמקבלים ממרח מיונז סמיך.
• הרוטב מתקבל סמיך. אני מחלקת לשני חלקים, חלק אחד ישמש למריחה על הלחמנייה. את החלק השני אני פשוט "פותחת" (מערבבת בעדינות) עם יין לבן טעים למידת סמיכות של רוטב נוזלי.
• הרוטב נשמר עד 3 ימים במקרר.

צ'יפס

• 6-7 תפוחי אדמה טריים מהזן האדום
• מי קרח
• מלח
• לטיגון: 1 ליטר שמן קנולה

אופן הכנה

1. שוטפים היטב את תפוחי האדמה, אין צורך אותם. בעזרת מנדולינה או סכין חדה חותכים לרצועות.
2. מניחים את הרצועות בקערה עם מי קרח ושומרים במקרר לפחות שעה.
3. מחממים היטב שמן בסיר עמוק, ממליחים את השמן (זה ימנע מתפוחי האדמה להידבק אחד לשני וגם ימליח אותם), מכניסים לשמן את רצועות תפוחי האדמה אחד אחד כדי לא להוריד את חום השמן. לא להעמיס יותר מידי תפוחי אדמה בכל נגלה. ברגע שמכניסים את תפוחי האדמה לשמן, מנמיכים את הלהבה לבינונית, לא נוגעים ולא הופכים כמה דקות עד שתפוחי האדמה מתחילים להזהיב ומתייצבים. כך הם יישארו יפים ושלמים. כשתפוחי האדמה מתחילים להזהיב קלות הופכים אותם כדי שייטגנו מכל הכיוונים. מטגנים אותם עד שהם כמעט מוכנים ורכים אבל לא עד הסוף. מוציאים לכלי וממשיכים עם שאר תפוחי האדמה. מקררים את הצ'יפס לחלוטין לפני הטיגון השני.
4. קצת לפני שמתיישבים לאכול, מחממים את השמן על להבה גבוהה ומטגנים את הצ'יפס שוב בנגלות, חצי דקה – דקה. הצ'יפס יהפוך לקריספי מבחוץ ורך מבפנים עם צבע זהוב משגע.

הרכבת ההמבורגר

1. חוצים את הלחמנייה לרוחב וצורבים אותה כמה דקות על מחבת יבשה.
2. צורבים את הבשר לפי הוראות ההכנה למעלה.
3. רק כשהבשר מוכן, מורחים רוטב איולי על הלחמנייה. מניחים את החסה, מעל החסה מניחים את הקציצה, מוזגים את רוטב האיולי שפתחנו עם היין מעל הקציצה, מעל הקציצה מניחים את כל התוספות שרוצים. סוגרים עם החצי השני של הלחמנייה או מניחים פתוח על הצלחת.
4. מגישים עם צ'יפס חם ומתענגים על ההמבורגר הכי טעים שאכלתם.

להדפסה