עלי גפן ממולאים אורז ובשר - הכי טעימים - יהודית אביב הלוחשת לאוכל

עלי גפן ממולאים אורז ובשר-הכי טעימים. את המתכון הזה הכנתי לפני המון שנים בהשראת עלי גפן דרוזיים שאכלתי. ניסיתי לשחזר את הטעם המופלא והאמת זה יצא די קרוב

להדפסה

הרומן שלי עם עלי הגפן התחיל לפני בערך 20 שנה. אז עוד גרנו במצפה רמון הרחוקה (כן, בעל שהיה בקבע) ואני עבדתי במרכז המבקרים במכתש רמון. באחד הימים הגיעה קבוצה של מטיילים דרוזים ואחת הילדות הסתובבה עם סיר קטן ונשנשה מתוכו. אני, סקרנית לדעת מה היא מנשנשת וגם לפתוח בשיחה ככה שאלתי אותה “מה את אוכלת”? והיא במקום לענות לי פשוט שלפה מהסיר ממולא אחד ונתנה לי. טוב, זה הרגע ששינה את חיי לתמיד (רק בענייני עלי גפן ממולאים כן??) זה היה משהו שלא ניתן לתאר אותו במילים, הטעם של הממולא הזה לא עזב אותי עוד הרבה שנים אחר כך ואני ממש אבל ממש לא מגזימה, זה היה חלומי.

תמיד בישלתי, לא היו לי הרבה ברירות כי מלכתחילה גרנו רחוק מהמשפחה ומישהו צריך היה לבשל כדי שמישהו אחר יוכל לאכול 🙂 :)אבל מייד גם התאהבתי במטבח וכל פעם ניסיתי משהו חדש והתמוגגתי כשהצליח. עם השנים ממש למדתי לבשל ולאפות ולמדתי לזהות טעמים ותבלינים שיש במאכלים, אבל אז, באותה תקופה ממש לא ידעתי לנתח מה בדיוק נותן לממולאים האלה את הטעם האלוהי הזה אבל הייתי חייבת לנסות לפצח את התעלומה.

במשך השנים היו לנו עליות ומורדות במערכת היחסים (עם עלי הגפן כמובן- שלא יהיו טעויות) הכנתי אותם כמה וכמה פעמים ויצא טעים מאוד יש לומר, אבל אף פעם לא הייתי מרוצה ב- 100% (קשה, אין מה לעשות), למרות שהסביבה אהבה, אבל הם לא טעמו את אותם ממולאים של אותה ילדה דרוזית. כל הזמן ראיתי ברשת ובספרים מתכונים בכל מיני גרסאות ווריאציות אבל שום דבר לא היה חדש לי, כולם היו דומים בסופו של דבר ואני חיפשתי את המיוחד שירטיט לי את בלוטות הטעם וכלום. ואז, עזבתי את זה לכמה שנים ולא ניסיתי להכין עד שבסוכות האחרון הכנתי גרסה שהיא שונה לגמרי ממה שהכנתי עד היום ו…….בינגו!! איך אדירוש (הבכור שבהחלט מבין באוכל – עבד יותר מחמש שנים כטבח בכל מיני מסעדות) שהוא בררן לא פחות ממני אמר לי: “אמא, אני נשבע לך, זה יותר טעים משל הערביות בדליית אל כרמל” ותוך כדי הרעפת מחמאות והשמעת קולות שמהצד יכולים להתפרש אחרת לשומע חיסלנו סיר שלם!! כן, את כל הסיר (והסיר גדול!!) כמו גרעינים ואני מה אומר לכם, התמוגגתי מנחת ומאושר מי ישמע פיצחתי את סוד הגרעין 🙂

עלי גפן ממולאים אורז ובשר – הכי טעימים

חומרים להמון עלים ממולאים

צנצנת עלי גפן כבושים במלח
2 כוסות אורז יסמין שהושרה שעתיים במים מהברז.
200 גרם בשר בקר טחון טרי.
100-150 גרם שומן כבש טחון טרי.
מלח לפי הטעם
¼ כפית פלפל שחור
כפית סומק
6-7 עלי נענע קצוצים
חצי כף בהרט לקציצות
¼ כוס שמן זית

לרוטב ולבישול

עלי גפן לציפוי תחתית הסיר
¼ כוס שמן זית
מיץ מלימון שלם טרי
4-5 שיני שום קלופים,
מעט מלח
¼ כפית פלפל שחור
2 כוסות ציר בקר או מים אם אין ציר

אופן הכנה

לשים בקערה את האורז ושני סוגי הבשר הטחון.
להוסיף שמן, תבלינים ונענע קצוצה ולערבב היטב עם הידיים.
לשים במקרר למינימום שעה.
לשטוף את עלי הגפן היטב במים מהברז.
לקחת ביד מעט מתערובת האורז וליצור מעין גליל.
למלא את עלי הגפן ולסגור משני הצדדים ואז כמו בתמונה לגלגל לסיגר הדוק.
להכין כך את כל העלים עד שנגמרת המלית.
בסיר רחב ושטוח לסדר עלי גפן על תחתית הסיר (בדרך כלל חלקם מגיעים קרועים אז אני משתמשת בהם לציפוי התחתית) .
לשים את ציר הבקר, שמן זית, מיץ הלימון, שיני השום, מלח ופלפל שחור ולהביא לרתיחה.
לטעום, לתקן תיבול ולסדר את עלי הגפן הממולאים בשכבה אחת כך שכל ממולא ישכב לו בתוך הרוטב כשצד התפר כלפי מטה.
להניח על הממולאים צלחת הפוכה כדי שלא יצופו בזמן הבישול וייפתחו ולסגור עם מכסה.
לבשל על אש נמוכה מאוד שעה – שעה וחצי עד שרוב הרוטב מתאדה והעלים רכים למאכל.