תבשיל קציצות ועלי סלק חמצמץ

סירים כאלה נולדים אצלי כשאני רעבה ומתחשק לי איזה תבשיל עם טעמים עמוקים וצבע שמתקבל רק מבישול ארוך. את עלי הסלק קניתי ביום שני כי התחשק לי להכין עלי סלק ממולאים בשר. חוסר זמן, טס השבוע ומצאתי את עצמי ביום שישי עם שלוש חבילות עלי סלק יפהפיות. עדיין חשבתי להכין ממולאים אבל כשהתחלתי לבשל הלכתי למקום אחר לגמרי, ממש היה לי את הטעם של התבשיל שראיתי בדמיוני והמשכתי. רוב הזמן אני מבשלת אינטואיטיבית ואני חייבת להיות רעבה כדי לבשל. כן, לא יודעת איך זה אצלכם, אבל אצלי רוב התבשילים הכי מוצלחים נולדים כשאני רעבה 🙂

מתחילים בשטיפה טובה של עלי הסלק

את הגבעולים קולפים עם קולפן. לא חובה לקלוף אבל זה לא נעים לאכול את הגבעול עם הסיבים האלה

כשהכל שטוף וקלוף קוצצים גס

כל סיר אצלי מתחיל בצריבה טובה של עצמות מח שישחררו את הטעמים שלהם לשמן וכך נקבל טעמים עמוקים ומדהימים של התבשיל. בתמונה, זה כבר השלב שהוספתי את העגבניות והשום אבל במתכון עצמו אני אכתוב את כל השלבים

את התבלינים מוסיפים לשמן כדי לפתוח להם את הטעמים

רק אחרי שכל הטעמים בשמן מוסיפים את העלים. בהתחלה הם יגדשו את הסיר, אבל אל דאגה, תוך חצי שעה הם יאבדו את כל הנפח והכל יסתדר

מכסים את הסיר כדי לעזור לעלים לאבד נפח

אחרי חצי שעה העלים מאבדים נפח ותכף ייכנסו הקציצות

• 

• 

את שאר השלבים שכחתי לצלם במצלמה אבל כן צילמתי לסטורי באינסטגרם. אז אם אתם עוד לא עוקבים אחריי כנסו תלחצו על ה- Follow ותתחילו לעקוב. בסטורי אני מעלה את כל השלבים בזמן אמת ישירות מהמטבח שלי ושומרת לכם הכל בהיילטייס

יצא תבשיל חמצמץ, פיקנטי טעים בטירוף ועם צבע עמוק, ממש כמו שאני אוהבת. תקפידו על בשר טרי כי זה כל הטעם של התבשילים. תבלינים טריים גם הם עושים הבדל משמעותי בטעם, אז ההמלצה שלי היא או לטחון בבית או לבקש שיטחנו לכם בחנות התבלינים כך שאתם רואים בדיוק מה טוחנים לכם. יש הרבה חנויות תבלינים שכדי להקטין עלויות מערבבות את התבלינים עם כל מיני אבקות שמפחיתות להם את הטעם והארומה.

• 

• 

• 

תבשיל קציצות ועלי סלק חמצמץ

לקציצות

• 500 גרם בשר בקר טחון טרי (אני מערבבת צוואר וצלעות – מספר 10 ו-2)
• 500 גרם חזה עוף/שווארמה נקבה טחון
• 1/2 חבילה פטרוזיליה (רק העלים)
• 1/2 חבילה כוסברה
• 5-6 שיני שום
• 4 כפות פירורי לחם (בפסח שימו קמח מצות)
• 1/4 כוס שמן זית
• 1/2 כפית פלפל שחור
• 1 כפית כמון
• מלח

לתבשיל

• 3 חבילות עלי סלק
• 2 עצמות מח טרי
• שמן זית בכמות שתכסה את בסיס הסיר
• 2 עגבניות טריות רכות
• 6-7 שיני שום
• 5-6 פלפלים סודניים יבשים
• מלח
• 1 כפית כמון
• 1/2 כפית פפריקה מתוקה
• 1/2 כפית פלפל שחור
• מיץ מליים/לימון שלם
• 1.5 כוסות מים רותחים

אופן הכנה

1. הקציצות: שמים במעבד מזון את הפטרוזיליה, הכוסברה ושיני השום וטוחנים יחד. מעבירים את שני סוגי הבשר לקערה, מוסיפים את הירק והשום הטחון. מוסיפים פירורי לחם, שמן זית, מלח, פלפל שחור וכמון ומערבבים היטב, ממש לשים את הבשר כדי לשחרר את החלבון עד שהבשר מתגבש. שמים במקרר לפחות שעה. אני אישית שמה את הבשר על הלשון כדי לוודא שלא חסרים תבלינים. אם זה רק בשר בקר אני ממש טועמת, כיוון שזה גם עוף אני רק שמה על הלשון ולא ממש טועמת (מפאת סלמונלה וחברים :)).
2. התבשיל: מחממים שמן זית בסיר סוטאז’ רחב ומטגנים את עצמות המח כמה דקות מכל הכיוונים.
3. פורסים את העגבניות ומוסיפים לסיר יחד עם שיני שום שלמות. מטגנים 10 דקות עד שהעגבניות מתחילות לאבד את הצורה.
4. מוסיפים לסיר מלח, כמון, פפריקה, פלפל שחור ומיץ לימון ומטגנים 10 דקות תוך ערבוב מידי פעם.
5. שוטפים את עלי הסלק, את הגבעולים קולפים עם קולפן, קוצצים גס ומוסיפים לסיר. בהתחלה העלים יגדשו את הסיר, אפשר למחוץ אותם עם הידיים ולסגור את הסיר עם מכסה. מבשלים את העלים חצי שעה עד שהם מאבדים את הנפח ומשחררים מעט נוזלים.
6. מוסיפים מים רותחים לסיר ומבשלים 5 דקות. טועמים ומתקנים מליחות.
7. עם ידיים משומנות קלות מכינים קציצות ומניחים בסיר בצפיפות. מבשלים על להבה בינונית וסיר חצי פתוח כשעה – שעה וחצי עד שרוב הנוזלים הצטמצמו והתבשיל מקבל צבע עמוק. טועמים ואם חסרה חמיצות סוחטים עוד מעט מיץ לימון, מנענעים את הסיר בתנועות מרוקאיות 🙂 ומבשלים עוד 10 דקות כדי שהלימון ישתלב בתבשיל.