מילפיי עם קרם פטיסייר

בצק עלים זה אחד הבצקים שאני הכי אוהבת בעולם ואם הוא לא היה כזה משמין הייתי כל היום מנשנשת עוגות, בורקסים ונשנושי עלים טעימים. מזל שהחך שלי השתדרג בשנים האחרונות ובורקס ממאפייה, טובה ככל שתהיה כבר לא עושה לי את זה. מה שכן, כשאני מכינה קינוחים או בורקסים מבצק עלים, אני לא מצליחה לעמוד בפיתוי, טועמת בלי סוף ומתפללת לאלוהי הדיאטה שיעזור לי לסתום את הפה.

השבוע פשפשתי במקפיא ומצאתי בצק עלים על בסיס חמאה שקניתי באחת הקניות השבועיות, או יותר נכון יומיות שלי. כמעט כל יום בדרך מהעבודה אני נכנסת לקנות רק באגטים או לחם מחמצת טוב ואז אני מוצאת את עצמי בקופה עם עגלה מלאה קניות שאת רובן אני צריכה אבל לא חייבת 🙂 אני קונה כל מיני מצרכים למקרה שיתחשק לי להכין משהו…

בכל אופן, יש בצק עלים עם חמאה וקרם פטיסייר של חן שוקרון מהבלוג האהוב עליי “מתוקים שלי” שזממתי עליו כבר מראש השנה. חן הכינה את עוגת עקיצת הדבורה המהממתתת ביותר שראיתי עם קרם פטיסייר דבש. לא רציתי טעם של דבש אז השמטתי אותו, הוספתי עוד סוכר, מחית וניל ובהקצפה עוד כף של אינסטנט פודינג וניל עם גרגירי וניל אמיתיים. הכנתי מיני מילפיי מבצק עלים על בסיס חמאה וזילפתי את הקרם. יצאו מיני מילפיי’ס הורסים וטעימים שחוסלו תוך שעתיים בחיסול ממוקד. מתכון למילפיי עם מסקרפונה ביתי ופירות יער יש כאן.

מילפיי עם קרם פטיסייר

לפני שמתחילים חשוב לדעת ש:

1. כל המצרכים נמדדו בכוסות וכפות מדידה אוניברסליות.
2. חובה לעבוד עם בצק עלים כשהוא קר מאוד. צריך לעבוד מהר כדי שהבצק לא יתחמם לנו. אם הבצק מתחמם במהלך העבודה – מכניסים לכמה דקות למקפיא ואז ממשיכים. אני עובדת על נייר אפייה מקומח קלות ואם אני רואה שהבצק מתחמם אני מעבירה אותו לתבנית ולמקפיא לכמה דקות. כשמכינים בצק בבית יש שליטה על עובי הבצק וקל יותר לעבוד איתו מאשר עם הבצק המוכן אבלללל זה תהליך מאוד ארוך ומורכב ולא תמיד יש חשק וזמן להכין בצק עלים בבית והמוכן הוא מעולה, רק תדאגו לעבוד איתו כשהוא קר ועל משטח מקומח קלות.
3. כדי לקבל בצק דק וקריספי שלא מתרכך במקרר, אופים את הבצק בין שתי תבניות (התמונות של מילפיי אחר שהכנתי אבל הדרך היא אותה דרך).
4. אחרי האפייה אני מסדרת כל שלושה דפי בצק אפויים לפי הגודל ומיישרת עם סכין חדה.
5. מחית וניל קונים בחנויות מתמחות באפייה.
6. את החלבונים שנותרו ניתן להקפיא בקופסה אטומה וכשרוצים להשתמש מפשירים ומקציפים רגיל.

מצרכים ל -14-15 עוגות בגודל של 7*5 ס”מ

לבצק

• 1 חבילת בצק עלים מרודד על בסיס חמאה (אני קניתי של מעדנות)
• אבקת סוכר לפיזור על הבצק

לקרם פטיסייר

• ½1 כוסות חלב
• 1 כפית מחית וניל או תוכן של מקל וניל שלם
• ½ כוס סוכר
• ¼ כוס קורנפלור
• 3 חלמונים גדולים

להקצפה 

• ¾ כוס שמנת מתוקה
• 1 כף אינסטנט פודינג עם גרגירי וניל אמיתיים

אופן הכנה

1. אפיית הבצק: מניחים נייר אפייה בתבנית, מקמחים קלות ופותחים את בצק העלים בגודל של התבנית. מודדים בעזרת סרגל למלבנים בגודל של 7*5 ס”מ וחותכים עם גלגלת לחיתוך פיצה. בעזרת מסננת מפזרים אבקת סוכר על הבצק ומניחים מעליו עוד נייר אפייה. מעל נייר האפייה מניחים עוד תבנית שתשמש כמשקולת ותמנע מהבצק לתפוח. כך נקבל דפי בצק קריספיים שיישארו פריכים גם אחרי כמה ימים במקרר.
2. מחממים תנור על מצב טורבו לחום של 165 מעלות ואופים את הבצק כ- 25-30 דקות, עד שהוא זהוב. מצננים ומסדרים כל שלושה מלבנים יחד. במידת הצורך מיישרים אותם בעזרת סכין גדולה וחדה כך שיהיו בדיוק באותו גודל. את הפירורים שנשארים מהיישור מפזרים לקישוט על הבצק או מנשנשים.
3. קרם פטיסייר: שמים חלב ומחית וניל בקלחת על הגז ומביאים לסף רתיחה (כשהחלב מתחיל לבעבע בצדדים זה סף רתיחה).
4. מערבבים יחד בצלוחית סוכר, קורנפלור וחלמונים לבלילה אחידה.
5. עושים השוואת טמפרטורות – מסירים את החלב מהגז (לא מכבים אותו), מוזגים שליש מהחלב לצלוחית עם החלמונים וטורפים יחד, מחזירים את הכל לסיר החלב ומערבבים במהירות כדי שהחלמונים לא ייקרשו.
6. מחזירים את הקלחת לגז ומנמיכים את הלהבה. מערבבים כל הזמן בלי הפסקה, עד שהבלילה מסמיכה ומתחילה לבעבע.
7. מורידים מהגז, מעבירים את הבלילה דרך מסננת לכלי אחר. מניחים ניילון ממש על הקרם ושמים במקרר לכמה שעות טובות עד שהקרם יציב לגמרי וקר מאוד.
8. הכנת הקרם למילוי: מעבירים את הקרם הקר לקערת המיקסר ועם בלון הקצפה מתחילים להקציף את הקרם כדי “לפתוח” אותו ולרכך אותו מעט. מוסיפים את השמנת המתוקה ומקציפים 2-3 דקות עד לקבלת קרם יציב. מוסיפים כף אינסטנט פודינג ומקציפים עוד חצי דקה. מעבירים לשקית זילוף עם צנטר חלק בקוטר ½ ס”מ  ושמים חצי שעה במקרר להתייצבות.
9. הכנת מילפיי: מזלפים עיגולים לרוחב הדף האפוי, מניחים מעל עוד דף ומזלפים שוב, מניחים עוד דף ומסיימים בזילופים. מפזרים מעל את פירורי הבצק שנשארו לנו מיישור הדפים האפויים ומפדרים במעט אבקת סוכר. סרטון עם שלבי הזילוף תמצאו בסטורי שלי באינסטגרם. 

להדפסה