חלה לשבת קלועה מ – 8 רצועות (עם בצק מקדים)

תנו לי חלה טרייה שזה עתה יצאה מהתנור וחמאה מלוחה ואני מסודרת! אפשר גם זיתים ליד כדי לתת עוד אקסטרה טעם אבל תכלס, גם חלה לבד לבד, כשהיא יוצאת חמה מהתנור מספקת אותי. גדלתי בבית שכל יום שישי היו לחמניות ביתיות וסיר של קציצות, כל פעם עם תוספת אחרת. לפעמים קציצות ואפונה, לפעמים קציצות וסלרי שעד היום זה הסיר המועדף עליי ולפעמים קציצות ברוטב אדום שכולם היו מטורפים עליו. כריך שישי שלנו היה לחמנייה עם קציצות, מטבוחה, לפעמים חצילים ופלפל חריף מטוגן.

לכל בית מרוקאי יש את כריך שישי שלו. המשפחות המרוקאיות היו בדרך כלל משפחות גדולות ומרובות ילדים. להאכיל את כל הילדים ביום שישי וגם להספיק לנקות, לבשל ולאפות עד כניסת שבת, הייתה משימה בלתי אפשרית וכך נולד לו כריך שישי המפורסם. כל ילד היה מקבל לחמנייה עם קציצות וסלטים וזאת הייתה ארוחת הצהריים של שישי.

אצלנו בבית לעומת זאת, כשהילדים שלנו גדלו – 3 במספר וכולם בנים, ימי שישי היו חגיגה של מאכלים שהיו ייחודיים אך ורק לשישי ועד היום כשכולם מגיעים תמיד יהיו שלל מאכלים ייחודים כמו שניצלים, קציצות תפוחי אדמה, חומוס מבושל, זיתים מבושלים, סלטים מבושלים שבמהלך השבוע אין להם את אותו טעם של שישי בצהריים.

את החלה הזו הכנתי מ – 8 רצועות. אני תמיד מחפשת לאתגר את עצמי בעוד חלות מעניינות ויפות. יש טכניקה אחת שאני מכירה וממנה אפשר להכין חלות מכמה רצועות שרוצים. זו פעולה פשוטה שחוזרת על עצמה לאורך כל הקליעה. החלה יוצאת מהממת, גבוהה במרכז וצרה יותר בקצוות. חיפשתי באינטרנט למצוא אולי טכניקה שונה לקליעת 8 אבל מצאתי סרטון אחד בלבד של אותה טכניקה שאני מכירה. אם יש לכם טכניקה שונה ומעניינת אני ממש אשמח שתלמדו אותי. הבצק שלי יהיה תמיד עם בצק מקדים שמכינים יום מראש.

אז מה זה בצק מקדים? כבר כתבתי על זה מלא פעמים בפוסטים שלי אבל אכתוב גם כאן כי זה באמת חשוב והתוצאה לא דומה לאף חלה שתכינו בלי בצק מקדים. אפשר כמובן להכין חלה בלי בצק מקדים והיא תצא מעולה, אבל ואבל מאוד גדול – בצק מקדים ישנה לחלוטין את המשחק עם הבצקים שלכם. חלה או כל סוג של לחם עם בצק מקדים תמיד יהיה יותר אוורירי, עם טעמים הרבה יותר עמוקים, התפתחות הגלוטן תהיה הרבה יותר טובה והוא יישאר רך גם שלושה ימים אחרי האפייה.

את הבצק המקדים שמכונה גם "פוליש" או "ביגה" מכינים 12 – 24 שעות לפני הכנת החלה. כמובן שאפשר להכין את כל סוגי הלחמים/פיצות/פוקצ'ות וכו' עם בצק מקדים. בקייץ כשמאוד חם גם אפשר להכין את הבצק המקדים 8 שעות מראש. נוביק שלי (כנסו לעקוב אחריו באינסטגרם, הוא מעלה מתכונים של בצקים הכי שווים) מכין את הפיצות שלו עם בצק מקדים ובכלל עם בצקים שמתפתחים כמה ימים במקרר והתוצאה: וואווו!

איך מכינים חלה עם בצק מקדים?

יום לפני שרוצים להכין חלה מכינים את הבצק המקדים – מערבבים בקערה קמח, שמרים ומים, מערבבים חצי דקה עם כף, מכסים ומניחים על השייש כל הלילה. למחרת, הבצק המקדים ייכנס לבצק של החלה יחד עם כל שאר החומרים ומכאן התהליך הוא רגיל לחלוטין למעט כמות המים שקטנה מאוד יחסית לכמות ששמים בחלה בלי בצק מקדים. יש לקחת בחשבון שחלק מהנוזלים נכנסו כבר לבצק המקדים.

כמובן שהכנתי סרטון הדגמה לקליעה המהממת

חלה לשבת קלועה מ – 8 רצועות (עם בצק מקדים)

לפני שמתחילים

• בואו לעקוב אחריי גם באינסטגרם, שם אני מעלה סרטונים בלייב ישירות מהמטבח
• ויש לי גם קבוצה בפייסבוק בה אני והחברים משתפים מתכונים שווים ותמונות
• את החלה הזו מכינים עם בצק מקדים. לא להיבהל, זאת פעולה שלוקח להכין אותה בדיוק דקה והתוצאה שזה נותן בסוף מדהימה!
• מהמתכון הזה יוצאות שתי חלות – אחת גדולה מאוד משמונה רצועות ואחת קטנה יותר מ – 4 רצועות.
• בזכות הבצק המקדים שיש בחלה, היא נשארת טרייה אפילו שלושה ימים. כמובן שאפשר להקפיא עד שבועיים.

לבצק מקדים -להכין לילה מראש

מכינים את הבצק המקדים משקית קמח חדשה (1 ק"ג). חלק מהקמח ישמש לבצק המקדים והשאר לבצק של החלה עצמה. החומרים נמדדו בכוסות מדידה אוניברסליים.

• ½1 כוסות קמח
• 1 כוס מים
• 1/4 כפית שמרים יבשים

מצרכים לחלות

• יתרת הקמח שנותר מהכנת הבצק המקדים
• 2 כפות שמרים יבשים
• כל הבצק המקדים
• 3 ביצים גדולות בטמפרטורת החדר
• 6 כפות סוכר (החלה הזו מתקתקה. אם רוצים פחות מתוקה – שמים 4 כפות)
• 4 כפות שמן זית
• כ – 200 מ"ל מים (שימו לב שכל סוג קמח סופח כמות שונה של מים, לכן מוסיפים בהדרגה וחשוב לשים לב למרקם הבצק)
• 1 כף גדושה מלח

למריחה על החלות: ביצה מהולה במעט מים, שומשום וגרעיני דלעת לא קלויים

אופן הכנה

1. יום לפני מכינים בצק מקדים: שמים בקערה קמח, שמרים ומים, מערבבים עם כף רק עד שהכל אחיד. עוטפים בניילון נצמד ומשאירים על השייש לכל הלילה.
2. למחרת מכינים בצק לחלה: שמים בקערת המיקסר עם וו לישה את הקמח והשמרים ומערבבים. מוסיפים את הבצק המקדים, הביצים, הסוכר והשמן ומתחילים ללוש במהירות נמוכה תוך הוספת מים בהדרגה. שימו לב לא להוסיף את כל המים בבת אחת, אלא לתת למיקסר לעבוד כמה דקות כדי להבין כמה מים צריך להוסיף. הבצק צריך להיות גמיש ורך אבל לא דביק. לשים 5 דקות על מהירות נמוכה.
3. מוסיפים מלח ולשים עוד 10 דקות על מהירות נמוכה. הבצק צריך להיות רך וגמיש אבל לא דביק. אם הבצק יהיה דביק, יהיה לנו קשה לקלוע חלה יפה. משאירים את הבצק לנוח חצי שעה בתוך קערת המיקסר (מכסים את הקערה עם מגבת מטבח).
4. אחרי חצי שעה לשים את הבצק עוד 2-3 דקות ומעבירים לקערה משומנת.
5. משמנים קלות קערה גדולה ומעבירים אליה את הבצק להתפחה. מורחים גם את הבצק במעט שמן. מכסים בניילון ומתפיחים במקום חמים שעה וחצי – שעתיים. (בחורף אני משכיבה את הבצק לישון 3 שעות מתחת לפוך).
6. אחרי שהבצק תפח מחלקים אותו לכדורים – שמונה כדורים במשקל של 150 גרם כל כדור ועוד 4 כדורים במשקל של 125 גרם. מעצבים את הבצק לכדורים חלקים ומניחים על משטח עבודה משומן קלות, משמנים מעט גם את הכדורים. מכסים עם ניילון ונותנים להם מנוחה של 10 דקות.
7. מכינים חלה מ – 8 רצועות: על משטח משומן ממש קלות מרדדים כל כדור למלבן ומגלגלים לרצועה ארוכה כמה שאפשר. מניחים בצד את הרצועה ועושים כך עם כל כדורי הבצק. חוזרים חזרה לרצועה הראשונה שבינתיים הספיקה לנוח ומדקקים אותה עוד תוך כדי שמפעילים מעט לחץ על הקצוות. זה ייתן לנו חלה שמנמנה במרכז ויותר צרה בקצוות. בשלב הזה אם הבצק דביק אפשר לקמח מעט עם מסננת קטנה את הרצועות כדי שיהיה קל יותר לקלוע לחלה. בשום אופן לא מקמחים את הבצק לפני שמכינים את הרצועות לגודל הסופי שלהן. במידה ותקמחו את הרצועות לפני שתגיעו לאורך הסופי שלהן, לא תוכלו יותר להאריך אותן כי הקמח מפריע לעבודה.
8. קולעים את החלות של 8 הרצועות לפי ההדגמה בסרטון ואת החלה של 4 רצועות מפה.
9. מניחים את החלות בתבניות מרופדות בנייר אפייה. מתפיחים את החלות המוכנות בין 40 דקות לשעה (תלוי במזג האוויר) עד שהן ממש מכפילות את הנפח.
10. מורחים ביצה מהולה במעט מים, מדביקים שומשום וגרעיני דלעת ואופים בתנור שחומם מראש על מצב רגיל (חום עליון ותחתון) ל- 180 מעלות 25-30 דקות או עד שהחלות שחומות ויפות. הדבקת שומשום: מרטיבים אצבע, טובלים בשומשום ומדביקים
11. מוציאים מהתנור ומצננים על גבי רשת צינון.
12. החלה נשמרת טרייה אפילו שלושה ימים.