יהודית אביב הלוחשת לאוכלאחד המאפים הכי אהובים בארץ – גביניות שמרים וצימוקים שמנמנות וטעימות. אני מכינה בשישי בצהריים כמות נכבדה ועד שבת בצהריים זה מתחסל כלא היה
ידוע שעוגות שמרים טובות זאת חולשה של המון אנשים, אבל בצק שמרים שעוטף בתוכו גבינה מתוקה וצימוקים, זאת אהבה אחרת ובשבילנו בבית היא גוברת על כל מלית אחרת, כולל שוקולד.
לדעתי הגביניות זה אחד המאפים הכי אהובים בארץ. בכלל מאפים ועוגות גבינה אהובות מאוד בארץ. לא משנה איזה תמונה אני מעלה באינסטגרם ובפייסבוק, ברגע שאני מעלה מאפה או עוגת גבינה זה שובר את שיאי הלייקים.
הבצק הוא בצק שמרים שיוצא שמנמן ורך, הגבינה היא גבינת טבורוג שאני קונה במשקל במעדניות בסופר. אני אוהבת לקנות את הממותקת עם הצימוקים וכך אני פשוט מוסיפה לה ביצה וקצת קמח וזהו. אצלי בבית אוהבים את הגבינה בטעם נייטרלי. אני אישית אוהבת אותה לימונית, אבל הרוב בבית לא, אז אני מוותרת. חלק מהגביניות אני טובלת בסירופ סוכר ועל חלק אני מפזרת אבקת סוכר.,ככה זה כשלכל אחד בבית יש טעם שונה.
בואו לעקוב אחריי גם באינסטגרם, שם אני מעלה סרטונים בלייב ישירות מהמטבח
ויש לי גם קבוצה בפייסבוק בה אני והחברים משתפים מתכונים שווים ותמונות
גביניות שמרים וצימוקים מושלמות
לפני שמתחילים
- הבצק חייב להיות לילה במקרר. מייד אחרי הלישה הבצק מאוד דביק וחייב לתת לו מנוחה של לילה במקרר על מנת שיהיה אפשר לעבוד איתו.
- הבצק עשיר בחמאה ולכן מומלץ לעבוד איתו מהר על מנת שהחמאה לא תימס ויהיה קשה לעבוד איתו.
- למלית אני קונה גבינת טבורוג עם צימוקים. היא מגיעה כבר מתוקה בטעם וניל, כך שאני לא מוסיפה סוכר. כל גבינה "יבשה" או שמנה יכולה להתאים – כנען, מסקרפונה, גבנית שמנת 30%, ריקוטה.
- אם קונים גבינה לא ממותקת מוסיפים לה 1/2 כוס סוכר (או יותר אם אוהבים יותר מתוק), מעט תמצית וניל וכף גדושה אינסטנט פודינג וניל.
- אצלי בבית אוהבים טעם נייטרלי של גבינה. אם אוהבים טעם לימוני תוסיפו למלית גרידה מלימון שלם.
- אני מורחת על חלק מהגביניות סירופ סוכר ועל חלק אני מפזרת אבקת סוכר.
- אפשר להקפיא את הגביניות עד שבועיים – שלושה.
מצרכים להמון גביניות
- 1/2 ק"ג קמח
- 1 כף שמרים יבשים (10 גרם)
- 1/2 כוס סוכר (120 גרם)
- 2 ביצים גדולות (115 גרם)
- 1 כוס חלב (250 מ"ל/גרם)
- 150 גרם חמאה רכה אבל לא מומסת
- 1 כפית מלח (5 גרם)
מלית גבינה
- 500 גרם גבינת טבורוג עם צימוקים (קונים במשקל במעדניות בסופר)
- 1 ביצה גדולה או 2 בינוניות
- 2 כפות קמח
למריחה על הבצק: חלבון ביצה
סירופ סוכר
- 2 כוסות סוכר
- 1 כוס מים
- מיץ מחצי לימון
לפיזור: סוכר גבישי (לא חובה. ניתן לקנות בחנויות מתמחות באפייה)
אופן הכנה
מכינים בצק: שמים בקערת המיקסר קמח ושמרים ומערבבים. מוסיפים סוכר, ביצים וחלב ולשים 5 דקות. מוסיפים חמאה בהדרגה – כף אחרי כף, מוסיפים גם מלח ולשים עוד 5 דקות, עד שהחמאה נטמעת היטב ומקבלים בצק חלק ודביק. מקמחים קלות קערה ומעבירים אליה את הבצק, מקמחים קלות גם את הבצק, מעצבים לכדור חלק, עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקרר ללילה.
מלית: מערבבים את כל חומרי המלית יחד ומעבירים לשקית זילוף. גוזרים לשקית פתח די גדול כך שהצימוקים יוכלו לעבור דרכה. אפשר להניח את המלית עם כפית.
עיצוב הגביניות: בשלב הזה עובדים מהר כדי שהחמאה שיש בבצק לא תתרכך ואז יהיה קשה לעבוד עם הבצק. מחלקים את הבצק לשני חלקים. עם חלק אחד עובדים ואת השני שומרים במקרר. על משטח מקומח היטב מרדדים את הבצק לעלה בעובי של כ – 1/2 ס"מ. חותכים לריבועים בגודל של בין 6 ל – 10 ס"מ (6 ס"מ יהיו גביניות קטנטנות חמודות ו -10 ס"מ יהיו גדולות יותר). מניחים מהמלית במרכז כל ריבוע, מורחים בקצוות חלבון ביצה וסוגרים למעטפה (תיעזרו בסרטון למעלה). מתפיחים כשעה או עד שהגביניות תופחות פי אחד וחצי.
אפייה: מחממים תנור לחום של 170 מעלות. אופים את הגביניות כ – 10 דקות עד שהן מקבלות צבע זהוב בהיר.
סירופ סוכר: מבשלים סוכר ומים 10 דקות. מוסיפים מיץ לימון ומבשלים עוד 5 דקות. מקררים לטמפרטורת החדר.
אם שמים סירופ סוכר על הגביניות – מייד כשהגביניות יוצאות מהתנור מורחים אותן בסירופ סוכר בעזרת מברשת ומפזרים סוכר גבישי.
היי אפשר לשים גבינה של טוב טעם מיוחד למאפים של טרה בשקית וכן אפשר שלא לשים לילה במקרר ואם כן כמה זמן תודה
אפשר טוב טעם ואז לא צריך לילה במקרר. בעייני היא פחות טעימה
פעם ראשונה שאני מכין גביניות אצלי בבית ההונגרי קראו לזה טורוש בלש אזרתי אומץ אהבתי את הבצק עם החמאה ניסיתי אתמול בצק נהדר אם עובדים איתו מהר כיף לעבוד איתו יצאו נהדרים וטעימים תודה
יצאו עכשיו מהתנור, נראות מעולה!
תודה רבה
איזה כייףףף
הבצק שמרים הכי טעים שהכנתי (וניסיתי המון מתכונים). הכנתי חצי כגביניות וחצי כרולדה עם נוטלה וחתיכות חלבה. יצא מושלם!
איזה כייףףף הגר,
הרבה זמן לא הכנתי
הי יהודית
מתכון מעולה
רציתי לשאול אם רני רוצה לפזר אבקת סוכר אני צריכה גם למרוח בסירופ?
היי אסתי. כן כי הסירופ תורם למתיקות ולרכות של הלחמניות
הכנתי ויצא מדהים ומושלם!
גביניות מהחלומות!
הכנתי לבד גבינת שמנת כמו שכתבת, ויצא מעולה!!
תודה על המתכון המפורט+ סרטון ותמונות שעושות חשק להכין.
מהמם! איזה כייף שחזרת לעדכן
היי , לא שמים משהו להמתיק את הגבינה?? אם אני לא משתמשת בגבינה כמו שלך
היי , אני גרה בחול ויש לי רק גבינת קרם ציז זה גם מתאים??
היי נחמה, אין בעייה
יהודית היקרה. המתכון נהדר. הכנתי אתמול. לאור מצוקת הביצים הוספתי רק ביצה אחת, מדיום, לבצק וכנראה שטוב שכך, כי הבצק היה דביק. ד ב י ק. דביק שאין דברים כאלה. ביצה אחת הושאה למריחה לפני האפייה וכמובן שחסכתי את החלבון שנועד להדבקה.
אז למרות הבצק הדביק, שעשה את הכל מאוד קשה לעבודה, הוספתי המון קמח בשלב הלישה והכנתי כמות ענקית של גביניות שמנמנות ומתוקות. את המילוי הכנתי לבד מגבינת תבור, לה הוספתי 2 כפות גבינה רגילה, ביצה, סוכר (כמו במתכון), קמח ותמצית וניל . שכחתי להוסיף גרידת לימון, שהייתה מקפיצה לדעתי, אבל שכחתי.
יצאו המון גביניות והמילוי נגמר, אז מהבצק שנשאר הכנתי רולדה קטנה של פרג (היה לי מילוי מוכן של פרג במקרר, כזה שקונים מוכן והוא ממש טעים).
כמה דקות אפייה ויצאו מאפים מושלמים.
הגביניות הרבה יותר טעימות מהגביניות של מאפיות. לא מתוקות מדי. החלטתי גם לא להוסיף סירופ סוכר, אבל בפעם הבאה אנסה עם.
היופי זה ששמים יחסית הרבה מילוי והוא נשאר, הוא לא נוזל ומקבלים בצק תפוח ואוורירי שעוטף מילוי מתקתק וטעים.
גם רולדת הפרג יצאה נהדר.
אגב הכנתי את הבצק בבוקר, התפחתי מחוץ למקרר ואז עוד כמה שעות בתוך המקרר והכנתי.
תודה על מתכון מעולה.
היי תמי,
אפשר אפילו בלי ביצים בכלל למרות שלביצה תפקידים חשובים בבצק. הבצק לא אמור להיות דביק אחרי קירו אם השתמשת בכוסות מדידה כמוני.
היי,
חייבת לציין שתמי מלמעלה צודקת הבצק היה בלתיי.
יצא לי לעבוד עם כמה סוגי בצקים וזה היה נוראי. יכול להיות שאחרים שהכינו אותו ראו לפי עין שצריך עוד קמח והוסיפו ובגלל זה יצא טוב. אני ניסיתי ללכת בדיוק לפי המתכון ולפי כוסות מדידה כמו תמיד בקינוחים. חיכיתי לילה הבצק היה קר ועדיין דביק נדבק למערוך ולשיש ולידיים ואפילו קצת לקערה למרות שהייתה משומנת אבל זה היה עד כדי כך דביק. בסוף נאלצתי להוסיף עוד קמח ולדעתי תוסיפי למתכון עוד לפחווות חצי כוס קמח אם לא כוס. כי ממש חבל על מי שירצה להכין את זה וירים ידיים באמצע
היי תמר,
אני מאמינה לכן אבללל אתן חייבות להבין שאני בעצמי מכינה את המתכון הזה על בסיס קבוע והוא מעולה ולא דביק. אולי סוג הקמח, אולי סביבת העבודה שלך חמה, אין לי מושג למה זה דביק לכן. אולי אתן מתמהמהות עם ההכנה והרי זה בצק עם חמאה. אני לא אוסיף קמח למתכון שמצליח להרבה מאוד אנשים ולא, הם לא מוסיפים קמח לבצק. איך אני יודעת? כי אני שואלת! מספיק שמישהו אחד מעיר על זה, אני בודקת. כן, צריך לעבוד עם קמח ברידוד ולעבוד מהר כי כשחם, כל בצק שיש בו חמאה יהיה "בעייתי". אני בכוונה מפרסמת את התגובה שלכן ואת התשובות שלי. ברור לך שיכולתי לא לאשר.
בכל מקרה, ממש עכשיו הכנתי מאותו בצק עוגה והוא מעולה. והיום חם מאוד אבל הבית ממוזג אז אין בעייה
גם שלי יצא רטוב ודביק מידי אבל אני בחול וייתכן שהקמח שונה או שאולי כוס המדידה שלי שונה. האם אפשר לקבל את כמות החלב בגרם? ( אגב הוספתי 1/2 -3/4 קמח ויצא נפלא)
היי אפרת,
ייתכן שסוג הקמח וגם מזג האוויר או באמת כוס המידה הם שעושים את ההבדל. יש בבלוג עמוד להמרת כמויות שאפשר להיעזר בו ובפעם הבאה שאכין אשקול מדוייק. בכל מקרה הבצק חייב קירור של לילה ואז לעבוד איתו מהר כי כשהחמאה מתרככת קשה לעבוד עם הבצק
היוששש
מתה להכין את המתכון בימי הקורונה..אבל אין לי גבינת טברוג בבית???
יש רעיונות/ אופציות אחרות למילוי??
נגיד גבינה לבנה עם קורנפלור, או מילוי שוקולד..? יותר נוטה לכיוון הגבינה , יעבוד?
תודה מראש:)
צריך גבינה יבשה פשוט, בלי נוזלים. אפשר מסקרפונה או כל גבינת שמנת או פשוט לסנן לילה גבינה לבנה רגילה כדי שכל הנוזלים ייצאו ממנה
מתכון מעולה!!!
הכנתי, יצא לי ליגה.
תודה לך
תודה הילה. כייף שחזרת לספר
תודה על מתכונים מצויינים
כמה זמן התפחה אם מכינים לאותו יום (בלי לילה במקרר)? יש אפשרות לזה?
היי דנה,
הבצק קצת דביק אבל אם את רוצה באותו יום אז תתפיחי שעה מחוץ למקרר ואז לפחות 5 שעות במקרר
הכל נראה מושלם ומגרה ???
תודה רבה בת שבע. שבוע נהדר