בתהליך העשייה של מוצרי החלב כמו גבינה, שמנת חמוצה, אשל וכו`… מוסיפים מחמצת שמכילה כמה סוגי חיידקים. כאשר אנחנו מוסיפים לבצק את מוצרי החלב הללו, שבו למעשה יש תנאים מצויינים להתפתחות של חיידקים (מזון, חום, לחות), החיידקים מפרקים את הסוכר שיש בקמח (העמילן) ואת סוכר החלב (לקטוז). בנוסף כיוון שהבצק נעשה בידיים ולא בסביבה סטרילית, נדבקים לבצק גם חיידקים שנמצאים באוויר ואלו מגבירים את תהליך התסיסה והפירוק שמגיע עד לדרגה של פחמן דו חמצני (זהו הגז שנוצר כאשר אנחנו משתמשים בסודה לשתייה ואבקת אפייה). עכשיו, אם נשתמש בבצק הזה מייד עם הכנתו הוא יהיה רגיל לחלוטין…..אבל…אם נשים אותו במקרר לפחות כמה שעות (מינימום שעתיים) אז הוא מקבל מרקם של בצק עלים , פריך ומתפצפץ (ואת המרקם הזה אנחנו רוצים). אז את הכיסנים האלה הכנתי עם בצק כזה שהכנסתי בו גבינה ויצא כל כך טעים שחייבת לשתף…..