יהודית אביב הלוחשת לאוכלכיסני גבינה שמכינים מבצק שיש בו גבינה גם בבצק וגם במלית. הגבינה שיש בבצק מעניקה לבצק מרקם מיוחד של עלים דקיקים וקריספיים במיוחד
הכיסנים האלה יוצאים פריכים ומתפצפצים …….פריכות מדהימה שאני כל כך אוהבת….והכל בזכות הגבינה שיש בבצק.
אז איך משפיעים מוצרי החלב על מרקם הבצק?
בתהליך העשייה של מוצרי החלב כמו גבינה, שמנת חמוצה, אשל וכו`… מוסיפים מחמצת שמכילה כמה סוגי חיידקים. כאשר אנחנו מוסיפים לבצק את מוצרי החלב הללו, שבו למעשה יש תנאים מצויינים להתפתחות של חיידקים (מזון, חום, לחות), החיידקים מפרקים את הסוכר שיש בקמח (העמילן) ואת סוכר החלב (לקטוז). בנוסף כיוון שהבצק נעשה בידיים ולא בסביבה סטרילית, נדבקים לבצק גם חיידקים שנמצאים באוויר ואלו מגבירים את תהליך התסיסה והפירוק שמגיע עד לדרגה של פחמן דו חמצני (זהו הגז שנוצר כאשר אנחנו משתמשים בסודה לשתייה ואבקת אפייה). עכשיו, אם נשתמש בבצק הזה מייד עם הכנתו הוא יהיה רגיל לחלוטין…..אבל…אם נשים אותו במקרר לפחות כמה שעות (מינימום שעתיים) אז הוא מקבל מרקם של בצק עלים , פריך ומתפצפץ (ואת המרקם הזה אנחנו רוצים). אז את הכיסנים האלה הכנתי עם בצק כזה שהכנסתי בו גבינה ויצא כל כך טעים שחייבת לשתף…..
כיסני גבינה מבצק גבינה קריספיים במיוחד
את הבצק הזה מכינים לפחות שעתיים לפני שאופים ורצוי לילה במקרר.
חומרים לכמות של 40-50 כיסנים
- 200 גרם חמאה רכה
- 250 גרם גבינה לבנה 5%
- 2 ביצים
- 1/2 כפית מלח
- 2.5 – 3 כוסות קמח
- 2 כפיות אבקת אפייה
למלית
- 250 גרם גבינה לבנה 5% מסוננת או לחילופין גבינה יבשה כמו טוב טעם או טבורוג.
- 100 גרם גבינה בולגרית מפוררת
- 100 גרם מוצרלה
- פלפל שחור
- קורט אגוז מוסקט
- מלח – להמליח רק אחרי שטועמים ורק אם צריך
- חלמון ביצה
- 2 כפות קמח
- 30 גרם חמאה מומסת
אופן הכנה
- הבצק: שמים בקערת המיקסר את החמאה, הגבינות, הביצים והמלח ומערבלים עם וו גיטרה בערך שתי דקות עד לאחידות.
- מערבבים קמח ואבקת אפייה ומוסיפים בהדרגה תוך כדי ערבול עד לקבלת בצק חלק. (שמים קמח רק עד לקבלת בצק רך וגמיש).
- שמים במקרר לפחות שעתיים ורצוי לילה.
- המלית : מערבבים את כל הגבינות בקערה. מוסיפים חלמון ביצה, קמח, חמאה ותבלינים.
- שמים את המלית במקרר להתייצבות עד להכנת הכיסנים.
- הכנת הכיסנים: על משטח מקומח מרדדים את הבצק לעובי של חצי ס"מ.
- קורצים עיגולים (לי יש מכשיר כזה שקורץ אבל אפשר עם כוס).
- שמים את המלית במרכז וסוגרים היטב.
- מורחים בביצה ומפזרים שומשום.
- אופים בתנור שחומם מראש ל – 180 מעלות כ – 20 דקות עד להזהבה.
- אוכלים חמים אבל הם טעימים גם אחרי כמה שעות טובות.
בצק מושלם !!!!
תודה
תודההה שירן
הי יקירה,יש אפשרות להמיר את החמאה בשמן?
היי שרית,
שמן הוא לא תחליף לחמאה. המרקם שונה לחלוטין
היי לא רשום מה כמות הקמח
היי חגית. כתוב. תקראי שוב
היי, אז המרתי לשמנת חמוצה באותה הכמות והבצק יצא לי ממש ממש דביק למרות ששמתי את כל כמות הקמח המומלצת ואף יותר…במקרר ללילה, מה הסיכויי יתייצב? או שעדיף להכין מחדש?
ממש דביק? זה מוזר. השאלה אם עבדת עם כוסות מדידה אוניברסליים? בכל מקרה ממש לא לזרוק. תרדדי עם הרבה קמח. זה יסתדר. כי כמה כבר דביק זה יכול להיות?
אההה אני מבינה שעוד לא עבר לילה במקרר. ברור שיתייצב במקרר ויהיה מעולה מחר
לא מחזיקים בבית בכלל את הגבינה הזו, יש גבינות מכל הסוגים, יוגורט, שמנת , קוטג' וכו.. אבל ספציפית גבינה לבנה מבחינת הטעם והמרקם לא נכנסת אלינו הביתה.
באמת שיש מגוון רחב של גבינות כך שרוב הסיכויים שכל אלטרנטיבה שתציעי היא אופציה קיימת.
תודה 🙂
הבנתי. אז שמנת חמוצה או גבינת שמנת היא אופציה מצויינת
היי
האם אפשר להקפיא לפני או אחרי האפייה או לחילופין לחמם אחרי יום במקרר.
תודה מראש
היי דלית אפשר להקפיא אחרי האפייה ולחמם בתנור כדי להחזיר את הקריספיות
היי, במה אפשר להחליף את הגבינה הלבנה?
היי. זה מה שמעניק לבצק מרקם מיוחד. השאלה מה הסיבה שאת רוצה להחליף