לחם חלב יפני – הוקאידו

מי שעוקב אחריי בסטורי באינסטגרם, ראה את השלבים של הכנת הלחם המדהים הזה. עכשיו אני אומרת מדהים אבל בשלבי ההכנה, כשראיתי שהוא לא יוצא במראה חיצוני מושלם, התלבטתי אם להעלות אותו לבלוג למרות שיצא טעים בטירוף ובמרקם אלוהי. הבצק יוצא מאוד דביק, מה שמקשה מאוד על עיצוב מושלם, אבללל זה בדיוק מה שנותן לו את המרקם המיוחד והכל כך ספוגי, ממש כמו בריוש רק בלי תועפות של חמאה.

אפשר לדבר שעות על פרפקציוניזם, יתרונות ובעיקר חסרונות, על ביקורת יתר ועל השאיפה המתמדת לשלמות. אני יכולה לומר שבעבר הרחוק מאוד, הפחד מתוצאה לא מושלמת והפחד מכישלון גרם לי לוותר לא פעם מלנסות דברים חדשים וכל פעם בתירוץ כזה או אחר שישקיט לי ולסביבה את המצפון. עם השנים למדתי לשחרר ולקבל את אי השלמות ובעיקר להפסיק לבקר את הסביבה ואת עצמי. ובכל זאת, אני עדיין אני וסממני הפרפקציוניזם עדיין קיימים בתוכי והייתה לי מלחמה ביני לבין עצמי האם להעלות את הלחם הלא מושלם הזה לבלוג או להכין חדש שייראה מושלם גם חיצונית.

אני יודעת שרוב האנשים לא יבינו על מה אני מדברת. עדות לכך היא סקר שערכתי באינסטגרם ותראו את התוצאה. אז זורמת עם חוסר השלמות החיצונית בלבד כי הטעם והמרקם מדהימים!

אז מה זה בדיוק לחם חלב יפני?

לחם חלב יפני הוא לחם רך מאוד, אוורירי כמו ספוג ויותר מזכיר בריוש עשיר מאשר לחם. מהשם אתם כבר מבינים שהוא מגיע אלינו מיפן, שם הוא מוכר כ"לחם הוקאידו". מה מיוחד בלחם הזה ששונה משאר הלחמים? טוב ששאלתם 🙂 את הלחם הזה מכינים עם בצק מקדים שמבשלים על הגז ונקרא TANGZHONG. זו למעשה רביכה שמורכבת מקמח, חלב ומים שמבשלים יחד כמה דקות עד שנוצר מעין בצק, מקררים אותו ומוסיפים אותו לבצק של הלחם עצמו. לכל קמח יש יכולת ספיגה מאוד מסויימת ומוגבלת של נוזלים. בשיטה הזו אנחנו למעשה מחדירים כמות גדולה יחסית של נוזלים, אבל עדיין נקבל בצק במרקם רך, אבל כזה שאפשר לעבוד איתו וליצור לחמניות או לחמים יציבים יחסית.

אזזזזז

אחרי צפייה וקריאה של המון מתכונים ללחם יפני, גם מהארץ וגם מתכונים מקוריים מיפן, הבנתי את הרעיון ופיתחתי לי מתכון משלי שיצא מעולה. שוב, אני חוזרת, את הנראות אפשר לשפר אבל אני שחררתי ואני מעלה פה את המתכון שהכנתי בפעם הראשונה. אני מניחה שאכין אותו שוב ושוב כי הוא מעולה והתוצאה תהיה הרבה יותר יפה כי באמת צריך לעבוד מהר עם הבצק שיוצא די דביק.

יש המון מתכונים פשוטים יותר ושלא דורשים התפחה של לילה במקרר. כיוון שרציתי תוצאה ממש ממש רכה ואוורירית, הכנסתי המון נוזלים לבצק וגם חמאה ושמנת מתוקה ולכן הוא חייב התפחה של לילה במקרר. אני מבטיחה לנסות ולהכין אותו בהמשך מבלי להמתין לילה ולעדכן האם זה אפשרי.

לחם חלב יפני – הוקאידו

לפני שמתחילים

• בואו לעקוב אחריי גם באינסטגרם, שם אני מעלה סרטונים בלייב ישירות מהמטבח
• ויש לי גם קבוצה בפייסבוק בה אני והחברים משתפים מתכונים שווים ותמונות
• הלחם הזה דורש התפחה של לילה במקרר על מנת שנוכל לעבוד איתו בנוחות.
• הבצק יוצא דביק יחסית כיוון שיש בו הרבה נוזלים, אבל זה מה שנותן את המרקם המיוחד ללחם.
• מהכמות הזו יוצאות 4 לחמניות ו – לחם אחד תפוח ושמנמן. אפשר כמובן להכין שני לחמים או רק לחמניות.
• הלחם נשאר טרי וטעים גם למחרת וגם אחרי יומיים. אם בכל זאת נשאר לכם עוד, תכינו פרנץ' טוסט או לחם פודינג. זה הלחם האידיאלי לשחיתויות האלה.

מצרכים לכמות של 4 לחמניות ו – לחם אחד שמנמן בתבנית אינגליש קייק בגודל 13*30 ס"מ

לבצק מקדים (TANGZHONG)

• 1/2 כוס קמח (מומלץ קמח לחם)
• 1/2 כוס מים
• 1 כוס חלב

לבצק לחם

• 1/2 ק"ג קמח (מומלץ קמח לחם)
• 1 כף שטוחה שמרים יבשים
• בצק מקדים (TANGZHONG)
• 2 חלמונים גדולים
• 2 כפות שמן
• 1/2 כוס שמנת מתוקה
• 4 כפות סוכר
• 1 כוס חלב פושר
• 1 כפית מלח
• 40 גרם חמאה רכה

למריחה לפי אפייה: ביצה טרופה מהולה בכף חלב.

למריחה אחרי אפייה: 30 גרם חמאה מומסת.

אופן הכנה

מכינים בצק מקדים (TANGZHONG) – שמים בקלחת קמח, מים וחלב ומבשלים תוך ערבוב כמה דקות עד שמתגבש בצק. מסירים מהאש ומקררים לטמפרטורת החדר.

מכינים בצק לחם חלב – שמים בקערת המיקסר עם וו לישה את הקמח והשמרים ומערבבים.

מוסיפים בצק מקדים,חלמונים, שמן, שמנת מתוקה וסוכר ומתחילים ללוש. תוך כדי לישה מוסיפים חלב בהדרגה ולשים 5 דקות.

אחרי 5 דקות מוסיפים מלח וחמאה ולשים עוד 5-6 דקות, עד שמתקבל בצק די אחיד ומגובש. הבצק אמור להיות די דביק אבל לא נוזלי. עוצרים את המיקסר, מכסים את הקערה ומתפיחים את הבצק בתוך הקערה כחצי שעה.

אחרי חצי שעה לשים שוב את הבצק 5 דקות.

משמנים קערה ומעבירים אליה את הבצק. מכסים עם ניילון ומתפיחים מחוץ למקרר שעה – שעה וחצי. מורידים את הנפח עם הידיים ומעבירים למקרר לפחות ל – 7 שעות ומומלץ ללילה.

למחרת – מוציאים את הבצק מהמקרר לחצי שעה ואז מתחילים לעבוד איתו.

מחלקים את הבצק ל – 4 כדורים בגודל 130 גרם בשביל הלחמניות ואת שאר הבצק שוקלים ומחלקים שווה בשווה לעוד 4 חלקים (אצלי זה שקל 240 גרם כל כדור). משאירים למנוחה של 10-15 דקות.

מעצבים את הלחמניות לכדור עגול חלק.

את הכדורים של הלחם מכינים כך: מקמחים היטב משטח עבודה. מרדדים כל חלק למלבן ואת המלבן מגלגלים למעין רולדה. את הרולדה מסדרים בתבנית אפייה אחד ליד השני.

מכסים ומתפיחים כשעה וחצי עד שהלחם והלחמניות ממש תופחים ומכפילים את הנפח.

מורחים בביצה טרופה מהולה במעט חלב.

אופים – מחממים את התנור לחום של 180 מעלות. את הלחמניות אופים כ – 15 דקות עד שהן מקבלות צבע זהוב בהיר ואת הלחם אופים 25-30 דקות עד שגם הוא מקבל צבע זהוב בהיר.

מוציאים מהתנור ומורחים מייד בחמאה מומסת.

להדפסה