יהודית אביב הלוחשת לאוכללחם ללא לישה במרקם מטורף. לקחתי את המתכון הבסיסי והעליתי אותו שלב, התפחתי אותו מעל 20 שעות, ביצעתי בו קיפולים עם מנוחה בין לבין והרי לכם התוצאה המושלמת!
להדפסה
מאז הסגר אני מכינה כל יום את הלחם המדהים הזה שבערך חצי מדינה הכינה אותו כבר. הפעם הראשונה שהכנתי אותו הייתה לפני שנתיים (מתכון ללחם ללא לישה עם שבבי בצל כנסו פה) ואני זוכרת את ההלם הראשוני אחרי שטעמתי ממנו. לא האמנתי שיכול לצאת לחם כזה מדהים בלי בכלל התעסקות, בלי מיקסר ובלי לשיה סיזיפית. לא שאני לשה עם הידיים אבל מסכן המיקסר, גם הוא צריך לנוח קצת 🙂 🙂
מה זה בכלל הלחם הזה??
שמעתי עליו וקראתי עליו בכל מיני בלוגים בארץ ובחו”ל, אבל הייתי סקפטית, התבדיתי ובגדול!! זה אחד הלחמים הכי טובים שתכינו אי פעם. כל מה שצריך זה קמח, שמרים, מלח, מים וסבלנות, כי את הלחם מתפיחים מינימום 12 שעות. אחרי אינספור ניסיונות התוצאה הכי טובה היא בהתפחה של 24 שעות עם עוד כמה שלבים של קיפול הבצק וזה נותן תוצאה מדהימה! אל חשש, הכל ידנית ואין הרבה התעסקות, רק סבלנות לחכות שייצא כבר מהתנור. ברגע שתכינו פעם אחת, אני בטוחה שתתמכרו כמוני.
הכנתי מהבצק הזה גם באגטים מושלמים שיוצאים קריספיים ומזכירים יותר את הבאגט רוסטיק שמוכרים במאפיות. אותו תהליך בדיוק רק מחלקים את הבצק לארבע ועם ידיים מקומחות מותחים לצורת באגט. מתפיחים את הבאגטים לפחות שעה – שעה וחצי לפני שאופים. אפייה על חום של 200 מעלות.
מכינים בצק הכי פשוט שבעולם, לא לשים בכלל אלא רק מערבבים את החומרים, מכסים ומאחלים לו לילה טוב כי הוא הולך לשינה ארוכה. אין צורך להכניס למקרר, מתפיחים מחוץ למקרר בין 12 ל – 24 שעות
ככה נראה הבצק אחרי כ- 22 שעות
מקפלים את הבצק לתוך עצמו פעמיים בהפרש של שעה בין קיפול לקיפול (ראו סרטון למטה)
בפעם השלישית מקמחים את משטח העבודה ומעבירים אליו את הבצק בלי להוריד את הנפח. בעדינות מעצבים לכדור מקומח קלות ובינתיים מחממים את התנור לחום הכי גבוה. מחממים גם את סיר הג’חנון טוב טוב וזה ידמה מעין טאבון לוהט. אם אין סיר של ג’חנון – כל סיר ברזל עם מכסה יהיה טוב ואני מאמינה שזה ייצא טוב בכל סיר עם הולכת חום טובה
מעבירים בזהירות את הבצק לסיר הג’חנון הלוהט, סוגרים עם המכסה ומעבירים לתנור על על רשת במרכז התנור. מנמיכים את החום ל- 180 מעלות ואופים שעה
אחרי שעה מורידים את המכסה של הסיר, הלחם עדיין לא מוכן והוא בהיר מידי. מחזירים לתנור לעוד 15-20 דקות, עד שמתקבל לחם שחום וקריספי בטירוף
הופכים על רשת צינון ועכשיו עוד קצת סבלנות – חובה לקרר מעט את הלחם לפני שפורסים אותו
לחם ללא לישה אפוי בסיר ג’חנון
לפני שמתחילים
- עקרונית לפי כל המתכונים ברשת, מתפיחים את הלחם הזה בין 12-18 שעות. אני תמיד הכנתי את הבצק בלילה ואפיתי בבוקר ויצא מעולה! אבל, אני חייבת לעשות ניסויים ושדרוגים במטבח והחלטתי להתפיח אותו בערך 20-22 שעות ולבצע בו קיפולים שיכניסו בו עוד אוויר. התוצאה מטורפת הרבה יותר מהמתכון הראשוני.
- מהמתכון הזה יוצא לחם אחד שבקלות מתחסל על ידי שני מבוגרים. אני ממליצה בחום להכפיל כמויות. זמן התפיחה נשאר אותו דבר.
- אפשר לשלב בלחם הזה כל תוספת שאוהבים – אגוזים, זיתים, שבבי בצל, שום, עשבי תיבול וכו’. את התוספת מומלץ להוסיף בשלב הראשון של הכנת הבצק.
- את הלחם אופים בסיר עם הולכת חום טובה. אפשר לאפות כמוני בסיר ג’חנון שאגב אם אין לכם כדאי לקנות כי הוא משמש לעוד המון דברים חוץ מאשר ג’חנון ולחם ללא לישה. מכינים בו עוגות שמרים ועוגות גבינה. בגלל הגובה שלו, יש לעוגות לאן לעלות ויוצאים מאפים יפהפיים ואווריריים.
מצרכים ללחם עגול בינוני (סיר ג’חנון בקוטר 24 ס”מ)
- ½3 כוסות קמח (אפשר קמח רגיל או קמח ייעודי ללחם)
- ½ כפית שמרים יבשים
- ½1 – 1 + 3/4 כוסות מים (תלוי בספיגת הקמח)
- 1 כפית גדושה מלח
- סיר שנכנס לתנור (אני הכנתי בסיר ג’חנון ויצא מעולה)
אופן הכנה
- מערבבים בקערה קמח ושמרים. מוסיפים את המים והמלח ומערבבים קלות רק עד שנוצר בצק דביק מעט. מכסים בניילון ומתפיחים 12-22 שעות.
- מרטיבים מעט את הידיים ומקפלים את הבצק לתוך עצמו (תיעזרו בסרטון). מכסים ומשאירים למנוחה של שעה. חוזרים על פעולת הקיפול עוד פעם אחת ושוב מנוחה של שעה.
- מקמחים משטח עבודה ואת הידיים ומעבירים אליו את הבצק מבלי להוריד לו את הנפח.
- מעצבים לכדור בלי להוריד לבצק את הנפח ומניחים לו לנוח בזמן שמחממים את התנור לחום הכי גבוה במשך חצי שעה יחד עם הסיר כשהוא ריק.
- מוציאים את הסיר מהתנור, מנמיכים את חום התנור ל- 180 מעלות, מעבירים אל הסיר את כדור הבצק, בזהירות כי הסיר רותח ,סוגרים את הסיר ואופים שעה.
- אחרי שעה, פותחים את המכסה של הסיר, ואופים עוד כ – 15 דקות עד להזהבה יפה של הלחם.
- מוציאים את הלחם מהתנור ומניחים על גבי רשת צינון כשהלחם הפוך.
- מצננים את הלחם לפני שפורסים.
היי שוב יהודית יקרה,
הולכת להכין:)) אין לי קמח לחם ואני מעדיפה להכין עם כוסמין לבן על פני קמח לבן רגיל. ייתכן ואצטרך להוסיף עוד טיפה מים לדעתך? ועוד, מהי בעצם המטרה של הקיפולים? חוששת שאם לא אעשה זאת נכון אגרום לקריסה של הבצק בתוצאה הסופית שהרי יש מעט שמרים בלחמים מסוג זה. תודה:)
היי אופירה יקרה,
קמח כוסמין עובד בדיוק כמו קמח לבן. אין צורך לשנות כלום. הקיפולים מטרתם לתת לנו לחם אוורירי מלא בועות.
במתכון המקורי לא עושים את זה וזה יוצא גם מצויין. לשיקולך. אין פה סכנה של להרוס את הבצק
בהצלחה יקירה
קודם כל תודה על מתכונים מעולים!!!
במתכון ציינת להתפיח בחוץ 12 שעות . זה תקף גם בחום הקיצוני כרגע?
בשמחה רבה שני
בהנחה שיש בבית מזגן אז כן ואני מכינה גם בלי מזגן. יוצא מעולה
יהודית יקרה,
התפחה בחוץ..גם בחום הזה?
כן אופירה אין בעייה כי הבית ממוזג. אם את חוששת תתפיחי במקרר
אין לי סיר גחנון מה לעשות?
אני ממליצה לך לקנות שרה
הי,האם ניתן לאפות על אבן שמוט
במקום סיר
לא במקרה הזה. עקרונית אפשר אבל לא יהיה את אותו אפקט והזמנים יהיו שונים
האם ניתן לאפות מקמח כוסמין מלא?
היי הילה,
לא ניסיתי אבל מאחרים שניסו הלחם פחות אוורירי ומאוד דחוס. לשיקולך
עשיתי את הלחם יצא מושלםםםם, אין מילים בפי, רב תודות על המתכון המעולה
איזה כייף לשמוע
אפשר קמח מלא?
היי הדס,
ה ייצא לך מאוד מאוד דחוס. תערבבי חצי חצי
היי
את הלחם את אופה בתוך סיר
אז איך אופים את הבגטים?
תודה
בתבנית לבאגטים אות תבנית תנור רגילה
וואווו נראה מטורףף
את הלחם אופים בחום עליון תחתון או שבמצב טורבו?
היי גל,
אם לא כתוב טורבו – זה מצב רגיל
שלום.
הכנתי את הבצק למחר
איפה בתנור מניחים את הסיר עם הלחם?
בתחתית בלי רשת או על רשת בשליש התחתון ?
תודה רבה (:
מניחים על רשת באמצע
תודה רבה, הבלוג שלך מעולה כל כך, מצאתי אותו ממש עכשיו, פשוט תענוג
תודה רבה טל, איזה כייף לשמוע.
חג שמח ♥
שלום יהודית,
את הבצק משאירים בחוץ גם ללילה עד האפייה או במקרר?
כן
הי יהודית, עכשיו אפיתי את הלחם והוא יצא מקסים וטעים אך מה שהפריע לי זה שהקרום לא יצא קריספי אלא רך…האם כך צריך להיות?
היי סיגל,
הקרום יוצא מאודדד קריספי. בפעם הבאה תאפי עוד קצת עד שיהיה קריספי ושחום
הי יהודית, תודה על כל המתכונים. לצערי, זה פחות הלך… סיר הג’חנון שלי כנראה לא התאים למשימה. אחרי אפיה של שעה – הוא לא הסכים להיפתח ונאלצתי להשאיר אותו מחוץ לתנור שיתקרר קצת עד שאוכל לפתוח אותו, ובסוף האפיה לא הצלחתי להוציא את הלחם מהסיר ושוב הייתי צריכה לחכות שיתקרר קצת. הלחם יצא צמיגי מכל הלחות שספג 😔
היי טליה,
תקלה טכנית. נסי שוב כי הלחם הזה מדהים.
בהצלחה רבה
הי יהודית, האם צריך לשמן את הסיר ?
היי ענת. לא צריך לשמן. אם היה צריך מן הסתם הייתי כותבת 🙂
שבת שלום ♥
הי, הכנתי את הבצק, אבל לא אצליח לאפות אותו בתוך 24 שעות. אשמח לדעת אם ניתן להשאיר את הבצק (בשלב ההתפחה הראשונה, לפני קיפול ראשון) יותר מ 24 שעות? (נניח לכ-36 שעות) ואם כן, האם רצוי להכניס אותו למקרר עד הקיפול הראשון? תודה רבה
היי טלי,
לא ניסיתי אז אין לי תשובה מוחלטת.
אני הייתי מכניסה למקרר מעכשיו ועד לזמן שאני רוצה להכין (שלושה ימים עם כמות השמרים הזו זה בסדר גמור. מכיוון ואת מתפיחה מלא זמן לדעתי אפילו אין צורך בקיפולים
ניסית?
איך אפשר לאפות את הבאגטים אם אין לי תבנית כמו שאת מציגה בתמונה? וכתבת שעה וחצי התפחה – זה במקום ההתפחה הארוכה או אחרי שמעצבים לבאגט? תודה.
לאפות על תבנית רגיל
נראה מעולה. גם בהכנת הבגטים צריך לשמור על הנפח? אם כן, איך?
היי אילנה,
את הבאגטים אני מעצבת ומתפיחה שעה וחצי לפחות לפני האפייה
האם ניתן להכין עם מחמצת ?
אני מניחה שכן. תנסי ותעדכני
מה גודל סיר הג’חנון?
היי שרלה,
24 ס”מ. עדכנתי בפוסט.תודהה
היי, נראה מעולה! אפשר להחליף חלק מהכמות לקמח מלא? ואם כן אז באיזה יחס?
היי מיה
לא ניסיתי אבל הייתי שמה רק חצי כמות קמח מלא
יהודית שלום
נראה מעולה, אני הולכת להכין עכשיו.
האם ההתפחה הארוכה היא במקרר או בחוץ?
מהמם. לקרוא טוב, הכל כתוב
הי יהודית,
הלחם נראה ונשמע מדהים, כמו כל המתכונים שלך.
רציתי לשאול אותך אם ניסית או אפשר להכין את הלחם עם קמח כוסמין מלא.
תודה רבה
ליאה
היי ליאה,
לא ניסיתי אבל נראה לי שאין בעייה להכין עם כוסמין
וואו וואו!!
הולכת לנסות.נראה מ ד ה י ם !!!
גם הבאגטים !!!
איזה כייף ניצה. מחכה לתמונות