לחם ללא לישה מקמח כוסמין מלא

הלחם הוא אחד המזונות הכי פופולריים והכי בסיסיים בתזונה היומית שלנו. אני אישית מכורה ללחמים טובים וכבר המון שנים שאני לא קונה לחם אלא מכינה אותו בבית. יחד עם זאת, אם תקראו את הרכיבים שמכניסים לנו למוצר הבסיסי הזה שנצרך בכל בית, אתם תהיו בהלם. בריא הוא לא!! כמויות של רכיבים וחומרים שאין שום סיבה שנכניס אותם לגוף שלנו ובטח ובטח לא אם אפשר ופשוט להכין לבד. סך הכל מקמח, מעט שמרים, מים ומלח מקבלים עולם שלם של לחמים מסוגים שונים וכמובן שאפשר לשלב בהם טעמים או תוספות שיעשירו אותו ואת הטעם שלו.

בשנים האחרונות יש נטייה להכין הכל מהר מהר, רוצים הכל אינסטנט ושייצא הכי טוב. הרשת מוצפת במתכונים שמכינים ב – 10 דקות כי כולם רוצים לספק את הצורך של העוקבים במתכונים מהירים. אבללללל אוכל טוב מתבשל לאט ועם תהליך של הוצאת הטעמים, מאפים ממש טובים אלו מאפים שדורשים זמן והתעסקות, אפילו חלה ממש טובה לשבת זו חלה עם בצק מקדים ומי שטועם פעם אחת לא חוזר אחורה.

אם רוצים אוכל מהיר אז – חזה עוף זה מהיר אחרת הוא מתייבש, גם פרגיות זה די מהיר אבל בחייאת, תנו לאוכל זמן להתבשל, לקבל טעמים עמוקים ולחם- רק בהתפחה ארוכה כי זה עולם אחר לחלוטין ואני אסביר על זה.

יש חשיבות מאוד גדולה לזמן ההתפחה של הלחם, לטעם שלו, למרקם הסופי ולערך הבריאותי שלו. כלומר, גם אם נכין לחם עם קמח כוסמין או כל קמח אחר שנחשב בריא יותר ולא נעשה לו תהליך נכון, לא נשיג את הלחם הכי טעים והכי בריא.

אז למה בעצם להתפיח לחם בהתפחה ארוכה?

נתחיל מזה שהתפחה ארוכה ואיטית במקרר מחזקת את הבצק ואת רשת הגלוטן והבצק יהיה יציב יותר ונוח יותר לעבודה והיא תשביח את הטעם שלו.

השמרים שהם למעשה יצורים חיים ששייכים למשפחת הפטריות, הם הגורמים להתפחה בבצק על ידי פירוק סוכר שנמצא בסביבתם. כשיש לשמרים את כל התנאים הסביבתיים שהם צריכים, מתחיל תהליך של תסיסה והם מתרבים וזה למעשה מה שגורם לבצק שלנו לתפוח ולהפוך לאוורירי יותר גם בתהליך ההכנה וגם בזמן האפייה.

בתהליך תסיסת הבצק, חוץ מהשמרים שמתרבים יש גם חיידקים ידידותיים שמתרבים ומפרישים חומצה לקטית ואצטית והרבה אנזימים. החומצות האלו שומרות על טריות הלחם, בריאות לגוף, מוסיפות טעם, ובלחמים המלאים הן גם מפרקות את החומצה הפיטית שמונעת ספיגת ויטמינים ומינרלים. האנזימים מפרקים את העמילנים ואת הגלוטן בבצק ויוצרים לחם מזין יותר וקל יותר לעיכול.

סוגי קמחים נפוצים להכנת לחמים מהפחות טוב להכי טוב

קמח לבן  – מתקבל מטחינת גרעין החיטה בלבד, ובדיוק בגלל זה הוא דל בסיבים תזונתיים וויטמינים. למעשה נשאר בו רק העמילן שלא ממש תורם לנו מבחינה בריאותית. הקמח הלבן יכול להישמר בתנאים מתאימים אפילו מספר שנים, וזו אחת הסיבות לכך שהוא זול משמעותית.

קמח מלא – מתקבל מטחינת נבט החיטה, הגרעין וקליפתו – ביחד. הוא מכיל את כל מה שהלחם הלבן לא מכיל – סיבים תזונתיים, מינרלים וויטמינים – ולכן הוא בריא יותר ומשביע יותר!.

קמח שיפון  – מתקבל מטחינת גרעיני דגן השיפון. מוכר כלחם דחוס יותר בדרך כלל, ומתפרק הכי לאט בגוף, מה שאומר שנהיה שבעים למשך זמן ארוך יותר ורמות הסוכר בדם לא יעלו.

קמח כוסמין – מתקבל מטחינת גרעיני דגן הכוסמין. הכוסמין נחשב לבעל הערך התזונתי הגבוה ביותר מבין הארבעה, בעיקר כי הוא מכיל כמות גבוהה יותר של חלבון.

לסיכום, לחם אמיתי, שהכנתו מתבססת על התפחה ממושכת והוא לא מכיל תוספות מיותרות כמו מזרזי תפיחה ומשפרי אפייה למיניהם, הוא לא רק טעים יותר אלא גם קל יותר לעיכול, מזין ובריא יותר – אפילו אם הוא עשוי מקמח לבן ולא מקמח מלא. 

לחם ללא לישה מקמח כוסמין מלא

כנסו לאינסטגרם שלי לצפייה בסרטון ההכנה

לפני שמתחילים

• נכנסים לאינסטגרם ועושים לי follow
• בואו תצטרפו לקבוצה שלי בפייסבוק
• יש לי גם טיק טוק
• המתכון הזה צולם בחורף. בקייץ הזמנים מתקצרים משמעותית ולכן יש להפעיל שיקול דעת ולהתייחס לזמנים במתכון אבל גם לבצק עצמו ולהתנהג בהתאם.
• אני ממליצה לא לקצר תהליכים, תנו לבצק את זמן התפיחה שהוא זקוק לו. ייתכן שבקייץ הוא יתפח מהר יותר, אז יש צורך להפעיל שיקול דעת ולהתייחס לדרישות הבצק שהוא למעשה יצור חי.
• את הלחם אני אופה בסיר ברזל יצוק של חברת מגנוס.

מצרכים ללחם אחד

• 500 גרם קמח כוסמין מלא (השתמשתי בקמח של "נפלאות")
• 5 גרם שמרים יבשים
• 10 גרם מלח
• 450 גרם מים

אופן הכנה

מכינים בצק: שמים את הקמח והשמרים בקערה ומערבבים. מוסיפים מלח ומים ומערבבים עד לקבלת בצק אחיד, אין צורך ללוש אלא רק לערבב. מכסים ומשאירים להתפחה של שעתיים וחצי. אחרי שעתיים וחצי מרטיבים את הידיים ומקפלים את הבצק פעם ראשונה, מכסים ומתפיחים שעה וחצי. אחרי שעה וחצי חוזרים עוד פעמיים על פעולת הקיפול וההתפחה, כלומר סך הכל מקפלים ומתפיחים שלוש פעמים. אחרי הפעם השלישית מעבירים את הבצק למקרר לכל הלילה או מתפיחים במקום חמים כ- שעתיים עד להכפלת הנפח.

במידה והתפחנו כל הלילה אז למחרת – מוציאים את הבצק מהמקרר, הוא כמעט ולא תפח בכלל וזה בסדר גמור. מעבירים אותו למקום חמים ונותנים לו כ – 3 שעות בטמפרטורת החדר.

במידה ולא הכנסנו למקרר – מתפיחים כ – שעתיים או עד להכפלת הנפח וממשיכים לפי המתכון.

מעצבים ומתפיחים: מקמחים משטח עבודה ומעבירים אליו את הלחם. עובדים בעדינות שלא להוריד לו את הנפח והאוויר ומעצבים לכדור. בעזרת שפכטל אפייה מרימים ומעבירים להתפחה על נייר אפייה מקומח. מתפיחים את הלחם שעתיים וחצי או עד שהוא תופח פי 1.5 מגודלו. בשעה האחרונה להתפחה מחממים את התנור לחום של 250 מעלות ומכניסים את הסיר ברזל שיתחמם ויהיה ממש לוהט. כשהסיר לוהט מוציאים אותו בזהירות מהתנור, מרימים את הלחם עם נייר האפייה ומעבירים אותו לסיר. סוגרים את הסיר ומחזירים לתנור לאפייה של 45-60 דקות. כשהלחם מוכן מוציאים מהתנור ומקררים על רשת צינון. ניתן להקפיא את הלחם עד שבועיים.

להדפסה