לחם מחמצת שאור עם זיתים שחורים ובונוס- טפאנד זיתים ירוקים וכוסברה

1. מתחילות להופיע בועות קטנות על גבי העיסה והיא מתחילה לתת ריח חמצמץ.
2. מוסיפים לקערה 3/4 כוס מים פושרים וכוס קמח לבן. מערבבים ומשהים שוב למנוחה של 24 שעות.

1. בשלב הזה העיסה אמורה להיות כבר לגמרי תוססת עם המון בועות קטנטנות וריח חמצמץ.
2. מערבבים את העיסה ושופכים חצי ממנה לכלי אחר (את החצי הזה אפשר לתת למישהו אחר שימשיך לגדל ולטפל בשאור משלו או פשוט לזרוק לפח).
3. לחצי שנשאר מוסיפים 3/4 כוס מים פושרים וכוס קמח לבן. מערבבים ומשהים למנוחה של עוד 24 שעות.

1. השאור כבר מאוד תוסס ובעל ריח ממש חמצמץ.
2. מערבבים את העיסה ומוסיפים לה שתי כוסות קמח לבן וכוס וחצי מים. מערבבים היטב ומשהים למנוחה של עוד 24 שעות. השאור אמור להיות עם המון בועות קטנטנות, מאוד תוסס. מעבירים לכלי אטום ומכניסים למקרר. השאור כבר מוכן לשימוש וכל עוד נאכיל אותו ונטפל בו כראוי הוא יגדל, ישתבח ויניב לנו לחמי שאור מדהימים.

• בהתחלה השאור דורש טיפול האכלה שבועי. כל שבוע, אם לא מכינים לחם, מוציאים כוס אחת מהשאור, זורקים לפח ומוסיפים לו 3/4 כוס מים וכוס קמח. מערבבים היטב, משהים מחוץ למקרר עד שרואים סימני תסיסה ומחזירים למקרר.
• היום , אחרי שנתיים אני מאכילה את השאור שלי אחת לשבועיים – שלושה ויצא לי להאכיל אותו גם אחרי חודש והוא שרד.
• אני מאכילה את השאור בכל קמח שיש לי בבית. זה יכול להיות קמח רגיל, מלא שיפון……..ממש לא משנה סוג הקמח.
• בחודשיים שלושה הראשונים השאור יצטרך חיזוק של מעט שמרים תעשייתיים. אחר כך אפשר כבר לנסות להכין ללא שמרים בכלל.
• לחם שאור דורש המון סבלנות כיוון שזמן ההתפחה שלו מאוד מאוד ארוך אבל בסופו של דבר יוצא לחם מטריף ששווה את כל העבודה וההשקעה.
• אם יש לכם חבר/ה שיש לו מחמצת שאור והוא לא מכין ממנה לחם כל שבוע, הוא יכול לתת לכם את הכמות הדרושה להכנת לחם כי ממילא הוא כל שבוע- שבועיים מוציא כוס וזורק לפח.

ועכשיו המתכון ללחם המטריףףף שהכנתי בשבועות 2015 ובסוף בונוס טפאנד זיתים שהולך מעולהה על הלחם הזה. יש לקחת בחשבון שלוקח יומיים להכין את הלחם הזה אבל התוצאה שווה. אפשר להכין בלי בצק מקדים אבל התוצאה שונה. הבצק המקדים מעניק אווריריות מיוחדת. אני כותבת כאן איך אני הכנתי בדיוק את כל השלבים. כמובן שיש המון מתכונים ודרכים אחרות להכין. אחרי שלומדים איך מתנהג השאור השמיים הם הגבול אבל אם אין ניסיון אז עדיף להיצמד בהתחלה להוראות על מנת לא להתאכזב.

מצרכים

לבצק מקדים:

• 200 גרם קמח לבן רגיל
• 200 גרם שאור
• 120 מ”ל מים

• 600 גרם קמח לבן רגיל
• 400 מ”ל מים מהברז (לפעמים צריך עוד מעט מים)
• כפית סוכר
• 1.5 כפיות מלח
• 4 כפות שמן זית
• כוס זיתים שחורים מגולענים פרוסים

1. בקערה בינונית לערבב יחד את הקמח, השאור והמים. מכסים בניילון נצמד מניחים 8 שעות בטמפרטורת החדר.

1. לשים בקערת המיקסר את הקמח, הבצק המקדים והסוכר. מתחילים ללוש ומוסיפים תוך כדי את המים. לשים 5 דקות. הבצק צריך להיות מאוד דביק אבל גמיש ולא נוזלי. (כמות הנוזלים מאוד חשובה לאווריריות של הלחם). אחרי 5 דקות מוסיפים את המלח ולשים עוד 5 דקות.
2. מוסיפים זיתים ושמן זית ולשים עוד 2- 3 דקות עד שהכל מתאחד. הבצק בשלב הזה אמור להיות מאוד דביק אבל אלסטי.
3. מעבירים לקערה משומנת מעט בשמן זית ושמים לילה במקרר (הכנתי את הבצק ב-10 בלילה ושמתי כל הלילה במקרר).
4. למחרת להוציא מהמקרר ולהתפיח בטמפרטורת החדר 3- 4 שעות עד שהבצק תופח (הוא לא ממש מכפיל את הנפח אבל תופח יפה).
5. אחרי שהבצק תפח: לקמח משטח עבודה, להוציא בזהירות מהקערה (לא להוריד לו את הנפח), לחלק לשני חלקים שווים ולגלגל מעט בקמח (לא להחדיר את הקמח אלא רק לגלגל בו את הבצק על מנת שיהיה נוח לעצב אותו).
6. לעצב את הבצק לאיזו צורה שרוצים, אפשר להניח בתוך תבנית מיוחדת ללחם ואז מקבלים את הלחם בצורה של התבנית. אני מעדיפה בלי תבנית. 
7. בעזרת סכין חדה או מספריים חורצים חריצים לאורך הלחם.
8. מתפיחים עוד שעתיים.
9. מחממים תנור לחום של 230 מעלות.
10. אופים את הלחם כחצי שעה עד שהוא מתחיל להזהיב.
11. מברישים את הלחם במים מהברז וממשיכים לאפות עוד 15 דקות עד שהלחם שחום והקרום שלו נעשה נוקשה.