כרוב ממולא בשר ואורז אפוי בתנור

כרוב ממולא זה אחד הממולאים הכי אהובים עליי. בכלל אני מטורפת על כרוב בכל צורה, טעם ומרקם, אבללל אני לא מרבה להכין אותו ממולא כי תהליך ההכנה ארוך וקצת מייגע. אמנם יש לי בבלוג מתכון לכרוב ממולא, אבל בגרסה שונה מזו שהכנתי הפעם שלדעתי לוקחת בענק.

בעבר הייתי מכינה את הכרוב הממולא בסיר על הגז. כדי שהעלים לא ייפתחו הייתי צריכה לטגן כל ממולא ורק אז להכניס לסיר עם הרוטב. בשנים האחרונות אני מרבה לבשל סירים בתנור. עושים הכנות ראשונות על הגז ושולחים לתנור לכמה שעות. יש משהו בבישול איטי בתנור שגורם לירקות ובכלל לכל מה שמבשלים להימס לתוך עצמם ולהיות כל כך רכים ועסיסיים שזה משהו שלא ניתן להשיג בבישול על הגז.

• 

• 

• 

את הממולאים האלה הכנתי בלילה כשהתחשק לי ממש כרוב ממולא שכבר הרבה זמן לא הכנתי. טיגנתי את הבשר הטחון, שטפתי והשריתי את האורז, ריככתי את הכרוב ולבסוף שידכתי בין כולם. סידרתי את הממולאים בתבנית כשהם צפופים צפופים ושלחתי למקרר. למחרת הכנתי את הרוטב, מזגתי על הממולאים ושלחתי לתנור ל – 4 שעות.

הביס הראשון שלקחתי היה מטורף. אין בסיר כמעט רוטב ובכל זאת הכל כל כך עסיסי ונימוח בצורה בלתי רגילה וכל כך טעים רק בגלל האפייה הארוכה בתנור ועוד כמה טיפים שצריך להיצמד אליהם.

ידעתם שכרוב שייך למשפחת המצליבים הכל כך בריאה לתזונה היומית שלנו?

מי אתם משפחת המצליבים?

משפחת הירקות המצליבים היא אחת ממשפחות הירקות העתיקות ביותר שקיבלה את שמה בשל צורת עלי הכותרת של פרחיה המזכירה צלב (ממממ מעניין). המשפחה כוללת כ-3700 זנים, אולם רק כ-20 ראויים למאכל אדם. בין חברי המשפחה נמנים כרוב על כל סוגיו: כרוב לבן, כרוב סגול, כרוב סיני, כרוב מסולסל, כרוב ניצנים, קייל, כרובית, ברוקולי, לפת, צנון, צנונית, גרגיר הנחלים, רוקט. משפחת הירקות המצליבים עשירה מאוד ברכיבי תזונה נוגדי חימצון, מכילה ויטמינים, מינרלים וסיבים תזונתיים. לרכיבי התזונה האלו יש השפעות מצויינות על בריאות האדם ויש אומרים שהם עוזרים אפילו במניעה של סרטן. אז מעבר לטעם הוא גם בריא אז כמובן שנכין.

רוצים עוד מתכונים עם כרוב? תלחצו על שם המתכון ותגיעו אליו.

• לזניה כרוב, אורז ובשר מפורק
• תבשיל עוף עם כרוב לבן וסלק ירוק חמצמצים
• כרוב סגול צלוי בתנור
• סלט כרוב סגול, גזר וסלרי עם צנוברים ברוטב חמצמץ
• סלט כרוב סגול, גזר וסלרי במיונז וחרדל
• סלט כרוב סגול ובטטה
• סלט כרוב וחזה עוף ברוטב בלסמי
• סלט כרוב, ירק ופיצוחים
• סלט כרוב וגזר במיונז או סלט קולסלאו
• כרוב ממולא באורז ובשר
• אנטיפסטי – ירקות צלויים בתנור

כרוב ממולא בשר ואורז אפוי בתנור

לפני שמתחילים

• בואו לעקוב אחריי גם באינסטגרם, שם אני מעלה סרטונים בלייב ישירות מהמטבח
• ויש לי גם קבוצה בפייסבוק בה אני והחברים משתפים מתכונים שווים ותמונות
• התהליך ארוך אבל שווה כל השקעה וברגע שמבינים את הרעיון זה הולך מהר ובקלות. אני כותבת כאן את כל התהליך בפירוט רב רק כדי להקליל את המתכון.
• בקלות אפשר להפוך את המנה לטבעונית. כל מה שצריך זה להשמיט את הבשר מהמתכון, להוסיף עוד כוס אורז ולהכין את אותו מתכון בדיוק.
• אל תדלגו על אף שלב במתכון. התהליך קצת ארוך אבל כל שלב תורם לטעם ולמרקם הסופי של הממולאים.
• את הכרוב אפשר לרכך באחת משלוש דרכים: דבר ראשון מוציאים לכרוב את הליבה בעזרת סכין. שיטה ראשונה: מבשלים את הכרוב בתוך סיר גדול עם מים במשך כחצי שעה – שעה, מקררים ומפרקים בעדינות את העלים. שיטה שנייה – במיקרוגל. שמים במיקרוגל כוס מים ומכניסים גם את הכרוב למיקרוגל לכמה דקות. אחרי כל סבב בישול מפרקים את העלים החיצוניים שהתרככו. ממשיכים כך עד שמפרקים את כל העלים. שיטה שלישית – מקפיאים את הכרוב 12 שעות, מפשירים אותו וממלאים. אחרי ההפשרה הכרוב מתרכך ואפשר למלא אותו. אני מכינה במיקרוגל כי זה הכי קל ונוח.
• שמתי ברוטב שום קונפי שמשדרג מאודדד את הטעמים. ככה תכינו שום קונפי בקלות שישמש אתכם למלא מתכונים וגם לכריכים: קולפים כמה שיני שום שרוצים (מומלץ לפחות 3 ראשים), מניחים בקלחת ומוזגים מעל השיניים שמן זית בכמות שתכסה אותם לחלוטין. מוסיפים עשבי תיבול כמו רוזמרין או טימין ומכניסים לתנור על חום של 180 מעלות למשך כשעה או עד שהשיניים רכות ונמסות לתוך עצמן. אפשר להכין גם על הגז על להבה מאוד נמוכה. זהו! את הקונפי מעבירים לצנצנת מעוקרת יחד עם השמן ושומרים במקרר. זה משדרג כל מתכון או כריך.
• כיוון שתהליך ההכנה ממש ארוך, לרוב אני מחלקת את העבודה לשניים – בערב אני עושה את כל השלבים עד המילוי, מסדרת בסיר (בלי הרוטב) ושומרת במקרר. למחרת מכינה את הרוטב ומכניסה לתנור.

מצרכים לסיר גדול, נמוך ורחב בקוטר 30-35 ס"מ

• 1 כרוב גדול
• 1 כוס אורז יסמין
• 300 גרם בשר טחון טרי עם הרבה שומן (זה חשוב מאוד! לבקש מהקצב שיטחן לכם בשר שמתאים גם להמבורגר)
• 1/4 כוס שמן זית
• 2 בצלים יבשים
• 4-5 שיני שום פרוסות דק
• 10 עגבניות שרי חצויות
• מלח
• 1 כפית שטוחה פלפל שחור
• 1/2 כפית בהרט לקציצות
• 1/2 כפית קינמון
• 1/4 כפית כורכום
• 1 כפית נענע יבשה (קונים בחנות תבלינים)
• חצי חבילה פטרוזיליה
• חצי חבילה כוסברה
• חופן עלי נענע טריים
• 2 בצלים ירוקים

לרוטב

• 5-6 שיני שום קונפי + 2 כפות מהשמן של השום (מתכון לשום קונפי למעלה)
• 2 כוסות מים רותחים
• מיץ מלימון שלם טרי
• מלח
• 1 כפית שטוחה פלפל שחור
• 3 כפות סילאן
• 1 כפית זרעי כוסברה (קולים אותם כמה דקות על מחבת יבשה)
• כ – 35 עגבניות שרי חצויות
• 1/4 כוס שמן זית
• 1 כפית נענע יבשה

אופן הכנה

מטפלים באורז: שוטפים טוב טוב את האורז מכל העמילן שלו עד שהמים יוצאים נקיים לחלוטין (זה שלב חשוב כדי שהאורז לא ייצא דייסתי בבישול). משרים את האורז לפחות שעה במים קרים ומסננים.

מטפלים בכרוב: מוציאים לכרוב את הליבה, שמים על צלחת המיקורגל כוס מים, המים ייצרו לנו אדים וכך הכרוב יתרכך ולא יתייבש. מכניסים את הכרוב השלם ומניחים אותו על צלחת המיקרוגל ליד כוס המים. מפעילים על עוצמה חזקה למשך 5-6 דקות, מוציאים את הכרוב בזהירות רבה כי הוא חם ומפרקים את העלים הראשונים שהתרככו. מוציאים את כל העלים הרכים עד שמגיעים לעלים שעדיין לא התרככו ומכניסים שוב למיקרוגל. ממשיכים כך עד שמסיימים לפרק את כל העלים. רוצים לטפל בכרוב בדרך אחרת? כתבתי לכם למעלה עוד שתי דרכים לריכוך עלי הכרוב.

לאחר שכל העלים התרככו מתחילים להכין אותם למילוי. חותכים את החלק הקשה שיש לעלה במרכז (העורק). אם העלה גדול מידי פשוט חוצים אותו לשניים. אם יש עלים קרועים אפשר להשתמש בשניים שלושה עלים אחד על השני כדי למלא. עורמים את העלים בצלחת עד למילוי.

מטפלים בבשר: מחממים שמן זית בסיר רחב ונמוך. קוצצים את הבצל היבש לקוביות ומטגנים עד להזהבה. כשהבצל שחום מוסיפים שיני שום פרוסות ומטגנים עוד דקה תוך ערבוב. מוסיפים לסיר את עגבניות השרי החצויות ומטגנים עוד 2-3 דקות. מוסיפים לסיר את הבשר הטחון ומפוררים אותו עם מזלג. מטגנים את הבשר כ – 10-15 דקות, מידי פעם מערבבים.

מתבלים במלח, פלפל שחור, בהרט, קינמון, כורכום ונענע יבשה ומערבבים עוד 2 דקות.

מכבים את הלהבה.

קוצצים את כל הירוקים – פטרוזיליה, כוסברה, נענע ובצל ירוק ומוסיפים לסיר כשהבשר עדיין חם.

מוסיפים את האורז המסונן לבשר. מערבבים טוב וטועמים. כן, למרות שהאורז לא מוכן טועמים כדי לוודא שלא חסר תיבול כי אחרי שממלאים את עלי הכרוב אין דרך לתקן את הטעמים.

מכינים את הסיר והרוטב לבישול בתנור: חוצים את כל עגבניות השרי של הרוטב לשניים ושמים חצי מהכמות על בסיס הסיר.

ממלאים את עלי הכרוב: לוקחים עלה כרוב, מניחים עליו כף גדושה או קצת יותר (תלוי בגודל העלה) מהמלית, סוגרים משני הצדדים ומגלגלים לרולדה הדוקה ומניחים בסיר. ממשיכים כך עם כל העלים ומניחים בסיר בצורה צפופה כך שהממולאים יחזיקו אחד את השני ולא ייפתחו בזמן הבישול.

מכינים רוטב: שמים בקערה את השום קונפי ומועכים אותו עם מזלג. מוסיפים מים רותחים, מיץ לימון, מלח, פלפל שחור וסילאן ומערבבים. טועמים רק לוודא שלא חסר מלח ומוזגים על הכרוב.

מפזרים זרעי כוסברה, עגבניות שרי ונענע יבשה.

מזלפים על הממולאים שמן זית.

לוקחים נייר אפייה ומכסים את הממולאים. מניחים על נייר האפייה מכסה שיהיה קצת יותר קטן מקוטר הסיר כדי לשמור על העלים שלא יצופו בזמן הבישול.

מחממים תנור לחום של 160-170 מעלות ואופים על רשת בחלק האמצעי של התנור 3-4 שעות עד שרוב הנוזלים הצטמצמו ונספגו בעלים. מידי פעם תוציאו את הסיר מהתנור ותרטיבו את העלים, תטעמו שלא חסר מלח או טעמים שאתם אוהבים. באמצע הבישול כשעדיין יש רוטב בסיר זה השלב שבו מתקנים את הטעמים אם צריך.

כשהסיר מוכן מעבירים את התנור למצב גריל, מסירים את המכסה ונייר האפייה ואופים עוד 6-7 דקות עד שהעלים מקבלים צריבה יפה.

מוציאים, ממתינים חצי שעה לפני שאוכלים. הכרוב הממולא טעים יותר כשהוא מעט חמים ולא רותח ואפילו טעים יותר יום למחרת.

כפי שאתם רואים הממולאים כמעט בלי רוטב וכך זה צריך להיות. הם יוצאים עסיסיים בטירוף, נימוחים וכל כך טעימים שמחסלים את כל הסיר בכלום זמן. פשוט משאירים את הסיר על השייש ובלי להרגיש הכל מתחסל, לא מפסיקים לנשנש אותם עוד ועוד.

איך מטבענים את המתכון? משמיטים את הבשר, מוסיפים עוד כוס אורז במקומו. מכינים את המתכון בדיוק לפי הוראות ההכנה ורק מדלגים על שלב טיגון הבשר. מקבלים מנה טבעונית מושלמת.