סופגניות מרוקאיות (ספינג') בהתפחה ארוכה במקרר

אצל המרוקאים מכינים ספינג' באירועים משמחים ולאו דווקא בחנוכה. איכשהו עם השנים, כולם התחילו להכין ספינג' בחנוכה וזה הפך מסורת כמעט בכל בית בישראל. אבללל, אצל המרוקאים זה לא היה בכלל בחנוכה, זה היה באירועים משפחתיים משמחים כמו חינות, מסיבות אירוסין, יום אחרי החתונה היו מכינים לחתן ולכלה מגש של ספינג' ועוד כל מיני דברים טעימים, אישה אחרי לידה – ספינג', בקיצור, בכל סיבה למסיבה – ספינג'. בשנים האחרונות אני רואה שמכינים גם במימונה ספינג'. אני אישית לא מכינה במימונה ספינג', אצלנו נהוג להכין מתוקים שאין בהם קמח כי למעשה מכינים אותם במהלך החג.

אין שנה שבה אני מכינה ספינג' בחנוכה שבה לא שואלים אותי אם אפשר להתפיח את הבצק במקרר. כיוון שיש פה תהליך לא קצר וישנם אנשים ששומרים שבת, השאלה תמיד היא האם אפשר להכין בשישי ולטגן במוצאי שבת. אז כן!! כבר בשנה שעברה הכנתי את המתכון הזה שהוא בהתפחה ארוכה על מנת לבדוק שבאמת ניתן להשאיר במקרר וזה עדיין ייצא טוב וזה יצא מעולה אבל החג עבר ולא פרסמתי את המתכון. את כל המתכונים והרעיונות שלי אני רושמת או במחברת או בפתקים בטלפון ומידי פעם הייתי נתקלת במתכון ואמרתי שאני חייבת להכין שוב ולצלם, אבל לא יצא. אז טוב שתכף חנוכה כי צילמתי! גם סרטון וגם תמונות וזה יצא הספינג' הכי טוב שהכנתי אי פעם.

האווריריות של הבצק

את הספינג' הזה חובה להכין עם קמח חזק כמו קמח פיצה, אני קונה של קאפוטו שהוא הכי טוב בעיני. קמח רגיל לא ישרוד את ההתפחה הארוכה כמו שצריך. הטיגון חייב להיות אחיד ומדוייק ולשם כך חייב להשתמש במדחום וכך נוכל לשמור תמיד על טמפרטורה נכונה קבועה. את הסופגניות המטוגנות מעבירים לרשת צינון לשמירה על הקריספיות וגם להיפטר מעודפי שמן.

סופגניות מרוקאיות (ספינג') בהתפחה ארוכה במקרר

כנסו פה לצפייה בסרטון הדגמה להכנת הספינג'

לפני שמתחילים

• נכנסים לאינסטגרם ועושים לי follow
• בואו תצטרפו לקבוצה שלי בפייסבוק
• יש לי גם טיק טוק
• את הספינג' הזה חובה להכין עם קמח חזק כמו קמח פיצה, אני קונה של קאפוטו שהוא הכי טוב בעיני. קמח רגיל לא ישרוד את ההתפחה הארוכה כמו שצריך.
• הטיגון חייב להיות אחיד ומדוייק וליתר דיוק, במקרה הזה -160 מעלות. לשם כך חייב להשתמש במדחום וכך נוכל לשמור תמיד על טמפרטורה נכונה קבועה. כשמטגנים ספינג' או סופגניות או כל דבר אחר שדורש דיוק ורוצים לשמור על טמפרטורה קבועה, אפשר לשחק כל הזמן עם הלהבה -אם החום עולה, מנמיכים להבה ואם נמוך מגבירים אותה.
• לא ממליצה להכין ספינג במיקסר! כן ניסיתי, זה יוצא פחות מוצלח כי הרעיון הוא להקפיץ את הבצק עם הידיים כדי להחדיר לו בועות אוויר גדולות וזה מה שיהפוך אותו לאוורירי במיוחד.
• את הסופגניות המטוגנות מעבירים לרשת צינון לשמירה על הקריספיות וגם להיפטר מעודפי שמן.
• יש בבצק אלכוהול כדי למנוע ספיגה של שמן בבצק בזמן הטיגון. כדי להבין את ההיגיון להלן ההסבר: המים שבבצק יהפכו לאדים בטמפרטורה של 100 מעלות, האלכוהול מתנדף כבר בטמפרטורה של 78 מעלות. כאשר מכניסים את הסופגניות לשמן החם, הנוזלים שבבצק הופכים לאדים, יוצאים ממנו והבצק מתייבש. כל זמן שנמשכת יציאת אדים מן הבצק החוצה, שמן לא נכנס פנימה. הוספת האלכוהול גורמת לכך שמשך יציאת האדים מתארכת, קודם יוצאים אדי האלכוהול, מ-78 מעלות, ואחר-כך אדי המים, מ-100 מעלות, וזרם האדים הממושך תורם לכך שעד שהסופגניה מוכנה פחות שמן חדר פנימה.
• כנסו פה למתכון לספינג' בהתפחה מהירה יותר.

מצרכים לכמות של כ – 20-25 יחידות

• 1 ק"ג קמח פיצה (מומלץ של קאפוטו)
• 10 גרם שמרים (1 כף מדידה)
• 70 גרם סוכר (1/3 כוס מדידה)
• 30 גרם/מ"ל ברנדי (2 כפות מדידה) (או כל סוג של אלכוהול שיש בבית)
• 750 גרם /מ"ל מים (3 כוסות מדידה)
• 30 גרם מלח (1.5 כפות מדידה)
• 2 ביצים גדולות
• לטיגון: 1 ליטר שמן

אופן הכנה

מכינים בצק: שמים בקערה את הקמח, השמרים הסוכר והברנדי ומערבבים. מוזגים מים תוך כדי ערבוב עם היד ומוסיפים מלח. מערבבים את הבצק 2-3 דקות רק כדי לאחד אותו. הבצק מאוד דביק וזה בסדר. מתפיחים את הבצק שעה – שעה וחצי, אחרי שעה וחצי עושים לבצק 4-5 קיפולים לתוך עצמו, מכסים ומתפיחים שעה. חוזרים על פעולת הקיפולים והתפחה של שעה עוד פעמיים, סך הכל 3 פעמים. בפעם הרביעית טורפים את הביצים ומוסיפים לבצק. בשלב הזה הבצק מאבד לחלוטין את צורתו וזה נראה שלכאורה משהו לא בסדר איתו אבל זה בסדר גמור! ממשיכים לעבד את הבצק, ממש להקפיץ עם היד, עד שהביצים נטמעות בתוכו לחלוטין והוא מתחיל להתייצב ולקבל מרקם חלק יותר. זה לוקח כמה דקות טובות וזו למעשה הלישה של הבצק. אחרי שהבצק קיבל מרקם יציב ודי חלק מכסים, מתפיחים חצי שעה ומעבירים למקרר למשך כ – 12 שעות או למשך הלילה. בזמן הזה הבצק תופח לאט לאט ומתמלא בועות אוויר גדולות ולמעשה מוכן לטיגון.

מטגנים: מחממים סיר טיגון עם שמן לטמפרטורה של 160 מעלות. מרטיבים או משמנים את הידיים ויוצרים בצק עם חור, ממש מגדילים את החור כי הספינג' תופח מאוד ואם רוצים שיישאר חור אז מלכתחילה הוא צריך להיות גדול. מניחים בשמן ובעזרת כף "מרטיבים" את הספינג' בחלק העליון שלו, זה עושה פעולת תפיחה טובה יותר. מטגנים 2-3 דקות צד אחד או עד שמקבלים צבע זהוב עמוק והופכים. את הספינג'ים המוכנים מעבירים לרשת צינון שתשמור על הקריספיות שלהם. ממשיכים כך עד שמסיימים את כל הבצק.

טובלים את הספינג' בסוכר מכל הצדדים ואני מזהירה מראש – אי אפשר להפסיק לאכול!!

בתאבון!

להדפסה