סברינה מושלמת – בבא או רום

אחת העוגות שאני הכי אוהבת זה סברינה. גם פבלובה היא אחת המועדפות עליי ובכלל כל עוגה שמלווה בהמון קצפת עושה לי את זה בגדול. הסברינה (בצרפתית: Savarin, סָוָורָן) נולדה לפני המון המון שנים בפריז והיא נקראת על שמו של  בריה סאווארן שהיה גסטרונום צרפתי והמציא אותה. תודו שלא ידעתם את זה….חחח גם אני לא. מזל שיש ויקיפדיה :):)

לארץ הגיעה הסברינה בשנות ה-60 וכיכבה בבתי הקפה בארץ לא מעט שנים עד שנעלמה. יש אומרים שהגרסה שהשתרשה בארץ באותם שנים הייתה שונה לחלוטין מהמקור הפריזאי והייתה נחותה בהרבה מהסברינה הצרפתית. מידי פעם אפשר לפגוש את הסברינה במקררים של מאפיות וקונדיטוריות אבל אין להשוות את הטעם לתוצרת הביתית שעשויה עם חמאה וקצפת חלבית.

למעשה הסברינה מבוססת על בצק הבריוש שהוא בצק שמרים עשיר בחמאה, ביצים וחלב. יש מתכונים בלי שמרים אבל אז זו עוגה בחושה פחות אוורירית לטעמי. אחרי האפייה עוברת הסברינה טבילה טובה באמבט  של סירופ סוכר מתובל בתפוז, לימון, וניל ורום.  היא סופגת את הסירופ והופכת לממש ממש רטובה וטעימה. לפני ההגשה מזלפים מעליה קצפת ואם קצפת אז חייב דובדבן ואם דובדבן אז רק אמרנה.

סברינה מושלמת – בבא או רום

מצרכים לכ – 20-25 סברינות בתבניות סיליקון עם חור במרכז

• ½ קילו קמח רגיל
• 1 כף שטוחה שמרים יבשים
• 4 ביצים גדולות
• ½ כוס סוכר
• ¼1 כוסות חלב פושר
• 120 גרם חמאה מומסת
• ¼ כפית מלח

לסירופ:

• 6 כוסות מים
• 3 כוסות סוכר
• 1 תפוז פרוס לפרוסות עם הקליפה
• 1 לימון פרוס לפרוסות עם הקליפה
• גרידת לימון מלימון שלם
• 1 כף תמצית וניל
• 1-2 כף תמצית רום

•  2 מיכלים שמנת מתוקה
• 3 כפות אבקת סוכר
• 2 כפות אינסטנט פודינג וניל
• דובדבני אמרנה כמספר העוגות

אופן הכנה

1. הבצק: בקערת המיקסר עם וו גיטרה מערבבים קמח ושמרים.
2. מוסיפים לקערת המיקסר ביצים, סוכר וחלב פושר ולשים 2 דקות.
3. מוסיפים את החמאה המומסת והמלח  ולשים על מהירות בינונית עוד כ -5 דקות. הבצק אמור להיות ממש רך ונוזלי.
4. מתפיחים בקערת המיקסר כשעה עד שהבצק מכפיל את הנפח.
5. אחרי שעה מערבבים את הבצק ומוציאים לו את האוויר.
6. משמנים תבניות אפייה עם חור במרכז וממלאים את התבניות עד ל – ½ מגובה התבנית (הסברינה תופחת מאוד באפייה אז לא למלא יותר מידי).
7. מתפיחים עוד כ – 30-40 דקות עד להכפלת הנפח.
8. מחממים תנור לחום של 185 מעלות. אופים 15-20 דקות או עד שהסברינות אפויות וקפיציות למגע.
9. מצננים לחלוטין ומחלצים מהתבנית.
10. הסירופ: מבשלים בסיר רחב ועמוק את המים והסוכר. פורסים את התפוז והלימון לפרוסות דקות ומוסיפים לסיר. מוסיפים גם גרידת לימון. מבשלים כ – 10 דקות עד שהסירופ מתחיל להסמיך. מידי פעם מערבבים.  מוסיפים תמצית וניל ותמצית רום ומנמיכים את הלהבה למינימום.
11. הטבילה בסירופ: מחלצים את הסברינות מהתבניות וחותכים מכל אחת פרוסה דקה גם כדי ליישר אותה וגם כדי שהסירופ ייספג בה היטב.  טובלים כל פעם 2-3 סברינות – מניחים כל סברינה בתוך הסירופ כשהצד החתוך מונח בתוך הסירופ ונותנים לה לספוג את הסירופ ולשקוע. אחרי כ- 2 דקות הופכים את אותה ומרטיבים עוד כמה דקות טובות עד שהיא ספוגה לגמרי בסירופ ותפוחה. בזהירות מוציאים אותה מהסיר ומניחים על צלחת. ממשיכים כך עם כל הסברינות.
12. מקררים את הסברינות היטב לפני שמניחים עליהן את הקצפת (אני מכינה יום לפני ושומרת במקרר בכלי אטום). את הסירופ שנותר שומרים בצנצנת במקרר,  הוא ישמש לנו בהגשה.
13. הקצפת: מקציפים יחד במיקסר שמנת מתוקה ואבקת סוכר כדקה. מוסיפים אינסטנט פודינג וניל ומקציפים לקצפת יציבה. מעבירים את הקצפת לשק זילוף עם צנתר משונן.
14. הרכבה והגשה: מניחים סברינה על צלחת הגשה (הבסיס יהיה החלק שחתכנו) מוזגים על הסברינה עוד כמה כפיות מהסירופ הקר, מזלפים את הקצפת על הסברינה. מניחים מעל דובדבן אמרנה ומגישים.
15. שומרים את הסברינות  במקרר בתוך כלי אטום. שומרים גם את הקצפת במקרר ובכל פעם שרוצים לאכול מזלפים קצפת ומגישים מייד.

להדפסה