פחזניות או לא להיות – משחקים בבצק רבוך

בצק רבוך הוא אחד האהובים עליי. למה? כי אפשר להכין ממנו כל כך הרבה מאפים טעימים בטירוף.  מתוקים כמו: פחזניות, פרופיטרולים, אקלרים, פריז ברסט ועוד ועוד, אפשר להכין פחזניות גבינה מלוחות מטריפות (גוז'ייר) אפשר למלא אותן בפטה כבד עוף או למזוג עליהן רוטב של חלקי פנים, אפשר גם לטגן אותו ולקבל את הצ'ורוס הדרום אמריקאים שכולנו כל כך אוהבים לטבול בריבת חלב או שוקולד חם. בקיצור, סה"כ מחומרים מאוד זמינים ופשוטים מקבלים את אחד הבצקים הכי קלים להכנה והכי מעניינים שמקבל אליו באהבה כל מלית שרק תדמיינו בראשכם.

הבצק הרבוך הוא בצק שמבשלים אותו ולכן נקרא כך, מלשון רביכה. המרכיבים העיקריים של בצק רבוך: קמח, נוזל, שומן וביצים. הנוזל יכול להיות חלב, מים, שמנת מתוקה או מיץ כלשהו. כל סוג של נוזל ישפיע על המרקם הסופי והטעם. הקמח הוא קמח רגיל שלעתים מוסיפים לו אבקת אפייה בכמות קטנה (תלוי במתכון), השומן יכול להיות חמאה, או מרגרינה/ שמן לפרווה.  כל מה שצריך זה להיצמד לכמה כללים פשוטים כדי לקבל תוצאה מושלמת. את כל הכללים והטיפים להכנת בצק רבוך תמצאו כאן.

את הפחזניות אפשר להכין בהמון צורות: עגולות, מאורכות (אקלייר), עגולות עם חור באמצע כמו גלגל (פארי ברסט), צינורות חלולים ממולאים בקרם ועוד אינסוף צורות ואפשרויות.  אפשר למלא אותן בקרם שמנת מתוקה הכי בסיסי ואפשר לשדרג עם קרם פאטיסייר או קרם שוקולד. לא משנה במה תמלאו את הפחזניות הן נחטפות כמו גרעינים טריים. אני תמיד מכינה כמות כפולה ביום שישי ועד יום ראשון לא נשאר פירור. אני כל הזמן שומעת אנשים שחוששים להכין פחזניות או כאלה שהפחזניות לא מצליחות להם. אז אין מה לחשוש!! הבצק הוא בצק רבוך, קל מאוד להכנה ואם שומרים על כמה כללים ומדייקים בכמויות אין סיבה לפספס והכי חשוב זה זמן אפייה נכון כיוון שאם מוציאים את הפחזניות מהתנור לפני שהן שחומות ויבשות, הן עלולות לצנוח. יש המון מתכונים לבצק רבוך וכולם טובים, מה שחשוב זה להיצמד לכמה כללים בסיסיים וזהו! כאמור, יש המון מתכונים וכבר יצא לי להכין אינסוף מתכונים וכולם טובים. זה אחד המתכונים שאני עושה.

פחזניות או לא להיות – משחקים בבצק רבוך

מצרכים לכ -40 פחזניות בינוניות

• ½ כוס מים ( 120 גרם)
• 1  כוס חלב (240 גרם) (לגרסת פרווה – 1 כוס מים)
• ½ כפית מלח (4 גרם)
• 1 כפית סוכר (8 גרם) (לגרסה מלוחה – לוותר על הסוכר)
• 150 גרם חמאה (לגרסת פרווה – 150 גרם מרגרינה)
• ½1 כוס קמח מנופה (210 גרם)
• 5 ביצים גדולות 

אופן ההכנה

שמים בסיר מים, חלב, מלח, סוכר וחמאה ומביאים לרתיחה מלאה והמסה מוחלטת של החמאה. מנמיכים את הלהבה ומוסיפים בבת אחת את הקמח. בעזרת כף עץ מערבבים כל הזמן עד שהתערובת הדביקה נפרדת משולי הסיר ונצמדת לכף. ממשיכים לערבב עוד כ-5 דקות על מנת לייבש את הבצק. מסירים מהאש ומקררים היטב. שיטת קירור מהירה: מערבלים את התערובת במיקסר עם וו גיטרה עד שכל האדים יוצאים והתערובת מתקררת מעט.

מתחילים להוסיף ביצה אחר ביצה, בכל פעם להוסיף ביצה אחת ולערבל עם המיקסר עד שהביצה נטמעת לחלוטין בתערובת. מה שקורה זה שהתערובת מתפרקת למעין גושים ואחרי דקה חוזרת לעצמה. ממשיכים לערבל עד שהתערובת מתאחדת חזרה  ומוסיפים עוד ביצה וכן הלאה את כל הביצים. עכשיו, השלב הכי קריטי זה שהבצק יהיה בדיוק במרקם הנכון – רך מספיק כדי שאפשר יהיה לזלף אותו ויציב מספיק כדי שלא יימרח לנו וייצאו לנו פיתות לכן, אם יש ספק אז אין ספק. כלומר, אם נראה לכם שחסרה ביצה אז לא להוסיף אחת שלמה אלא לטרוף ביצה אחת בקערית, ולהוסיף כף אחת, ועוד כף אם צריך, עד שיש בצק ראוי לזילוף ואם רך מידי אז להוסיף מעט קמח (מאוד רצוי שלא! רק אם אין ברירה). ואיך בודקים שהבצק בדיוק במידה הנכונה? לוקחים בצק בין שתי אצבעות ואם נוצר מעין שפיץ אז הבצק בדיוק במידה הנכונה לאפייה.

בעזרת שקית זילוף עם צנטר רחב משונן לזלף עיגולים בגודל של פינג פונג במרווחים של 3 ס"מ ולשטח בעזרת אצבע רטובה את הצ`ופצ`יק כדי שלא יישרף באפייה. לזילוף אקלייר: לזלף שני פסים צמודים באורך של 7 ס"מ ומעליהם באמצע עוד פס אחד. לזילוף גלגל: לזלף עיגול עם חור באמצע בקוטר של 7 ס"מ ומעליו לעשות עוד סיבוב של זילוף, לזילוף צינורות: לזלף פס אחד של בצק באורך של כ- 5-6 ס"מ.

אופים בתנור שחומם מראש על מצב טורבו  ל – 180 מעלות כ – 15 דקות או עד שהפחזניות מזהיבות. כשהפחזניות כבר די יציבות וזהובות, מנמיכים לחום של 160 מעלות וממשיכים לאפות עוד כ – 25-30 דקות או עד שהפחזניות שחומות היטב. המטרה היא לאפות היטב את הפחזנייה ולייבש אותה (שלא תצנח לנו כשנוציא מהתנור). יש לקחת בחשבון שכל תנור אופה בעוצמה שונה ולכן צריך להתייחס לזמנים שרשומים במתכון אבל גם להפעיל שיקול דעת. לא לפתוח את התנור ב-15 דקות האפייה הראשונות. האדים שנוצרים בתוך התנור חשובים מאוד ליצירת כיס האויר שיש לפחזנייה ולתפיחתה. אם נפתח את התנור יש סיכוי שהפחזניות יצנחו ולא יתפחו כמו שצריך.

יש אינסוף מליות שניתן למלא את הפחזניות. אני אתן כאן שלוש אופציות

הראשון: קרם שמנת מתוקה

• 2 שמנת מתוקה
• 2 אינסטנט פודינג בטעם וניל
• 2 כוסות חלב/שמנת חמוצה/יוגורט/ריוויון (כל אחד מהמרכיבים ייתן טעם אחר לקרם)

הכנה: מקציפים הכל יחד עד לקבלת קרם יציב (זהירות מהקצפת יתר כי השמנת עלולה להפוך לחמאה). 

השני: קרם דיפלומט

הבסיס לקרם דיפלומט הוא למעשה קרם פאטיסייר שאחרי לילה במקרר מקציפים אותו עם שמנת מתוקה. את קרם הפאטיסייר מומלץ להכין רק עם מקל וניל אמיתי או מחית וניל, אחרת עדיף להכין את הקרם המהיר שהוא לא פחות טעים ויש כאלה אפילו שמעדיפים אותו על הקרם פאטיסייר.

קרם פאטיסייר

• ½2 כוסות חלב (600 מ"ל)
• 3/4 כוס סוכר (150 גרם)
• כפית מחית וניל או 1 מקל וניל חצוי לאורכו
• 4 חלמונים
• 6 כפות קורנפלור (50 גרם)

להקצפה: 1 מיכל שמנת מתוקה 38% שומן + 1 יוגורט 3% + 4 כפות אינסטנט פודינג וניל.

הכנת קרם פטיסייר

מרתיחים בסיר את החלב, הסוכר ומקל הוניל. מנמיכים את הלהבה. בקערה אחרת טורפים יחד את החלמונים יחד עם הקורנפלור. יוצקים שליש מכמות החלב הרתוח לתערובת הביצים תוך כדי טריפה נמרצת כדי שהביצים לא ייקרשו ותהיה לנו חביתה במקום קרם (השוואת טמפרטורה). מחזירים את כל תערובת הקורנפלור חזרה לסיר החלב שעדיין על הגז על אש נמוכה ובעזרת כף עץ מערבבים במרץ עד לקבלת תערובת סמיכה ומבריקה (לוקח בערך 2 דקות). מסירים מהאש, מוציאים את מקל הווניל ומגרדים ממנו את הגרגרים לתוך הקרם. שמים במקרר לפחות ל-4-5 שעות לקירור מוחלט ועדיף לילה. אחרי הקירור מעבירים למיקסר עם בלון הקצפה ומערבבים היטב את הקרם.  מעבירים את קרם הפאטיסייר לקערה אחרת ושמים בקערת המיקסר את השמנת המתוקה יחד עם היוגורט והאינסטנט פודינג וניל ומקציפים לקצפת יציבה. עוצרים את המיקסר, מוסיפים את קרם הפאטיסייר ומקציפים עוד 2 דקות לאיחוד. ממלאים את הפחזניות ושומרים במקרר בכלי סגור היטב על מנת שלא יקבלו ריחות מהמקרר.

השלישי: קרם שוקולד

• 2 שמנת מתוקה 38% שומן
• 1 אינסטנט פודינג בטעם וניל
• 1 כוס חלב
• 200 גרם שוקולד מריר 60% מוצקי קקאו מומס

הכנת קרם שוקולד

1. ממסים שוקולד מריר במיקרוגל או על בן מארי. מצננים מעט.
2. מקציפים יחד את השמנת המתוקה עם החלב והאינסטנט פודינג לקרם יציב.
3. עוצרים את המיקסר, מוסיפים שוקולד מריר מומס ומערבבים עוד חצי דקה לאיחוד.
4. ממלאים את הפחזניות ושומרים במקרר בכלי סגור היטב על מנת שלא יקבלו ריחות מהמקרר.

שתי שיטות למילוי הפחזניות​

1. בעזרת שיפוד עץ מנקבים חור בתחתית הפחזנייה ובעזרת צנטר זילוף מכניסים קרם דרך החור עד שמרגישים שהפחזנייה מלאה.
2. בעזרת סכין משוננת חותכים חתך לרוחב כל פחזנייה, משאירים צד אחד מחובר ומזלפים קרם לתוך הפחזנייה.

עוד כמה קטנות

• את הפחזניות אפשר להכין גם ללא מיקסר, קצת יותר קשה אבל אפשרי.
• לא חובה לזלף עם שקית זילוף. אפשר להרטיב מעט את הידיים וליצור כדורים קטנים ולאפות.

להדפסה