בורקס כבד עוף, חזה עוף ופטריות ברוטב

בזמן האחרון יש בבית דרישה לאוכל של פעם, שהייתי מכינה להם כשהיו קטנים. מלא זמן לא הכנתי את הבורקס הזה ואין לי מושג אפילו למה, כי זה אחד הדברים הכי טעימים שיש. אני אוהבת למלא את הבצק בכבד עוף, חזה עוף ופטריות טריות. בעיני השילוב שלהם מנצח.

הדבר הכי טריקי במנה הזו זה לקבל מלית עסיסית וטעימה ולא יבשה. לכבד עוף וחזה עוף יש נטייה להתייבש מהר ואם לא עובדים נכון, מקבלים מלית יבשה שחונקת את הגרון 🙂 אז יש לי שיטת בישול שתשאיר את המלית עסיסית וטעימה בטירוף. תיצמדו להוראות ההכנה ותקבלו בורקס הכי טעים שתכינו (באחריות:))

אני אגב, אוהבת לאכול את הבורקס בלי רוטב בכלל

בורקס כבד עוף, חזה עוף ופטריות ברוטב

לפני שמתחילים

• יש לי קבוצה בפייסבוק בה אני והחברים משתפים מתכונים שווים ותמונות
• בואו לעקוב אחריי גם באינסטגרם, שם אני מעלה סרטונים בלייב ישירות מהמטבח
• יש לי גם ערוץ יוטיוב שבו אני מצלמת סרטונים עם כל השלבים של המתכונים.
• הכנתי את הבורקסים עם בצק עלים במשקל 1 ק"ג. אפשר להכין גם עם בצק פילאס שהוא עדין יותר, אבל שימו לב שהוא שוקל רק 600 גרם, מה שאומר שלכמות המלית תצטרכו 2 חבילות בצק פילאס.
• שימו לב שהמלית והרוטב מורכבים מאותם חומרים בדיוק (זו לא טעות). אפשר להכין את הרוטב רק מפטריות אבל אז תצטרכו לשלש את הכמות שלהם על מנת שהרוטב יספיק לכל הבורקסים.
• יוצאת כמות גדולה מאוד של רוטב וזה מספיק לכל כמות הבורקסים. אצלי אוהבים מאוד וזה מתחסל ביומיים. אפשר להכין את כל כמות הבורקסים, להקפיא חלק לפעם אחרת ולהכין חצי כמות של רוטב.
• אפשר להכין את הבורקסים עם המלית ולהקפיא עד שבועיים.
• אם נשארת לכם מלית אחרי שמילאתם את כל הבצק, תוסיפו אותה לרוטב אחרי שהוא כבר מוכן, בשלב האחרון של הבישול שלו (בשלב ההסמכה)

מצרכים לכמות של 18-20 בורקסים

למלית

• 1 ק"ג בצק עלים מרודד
• 1 בצל ענק
• 1/3 כוס שמן זית (לטיגון כל השלבים)
• 500 גרם כבד עוף טרי
• 500 גרם חזה עוף טרי
• 1 סלסלת פטריות שמפיניון טריות
• מלח
• פלפל שחור

לרוטב

• 1 בצל ענק
• 1/4 כוס שמן זית
• 500 גרם כבד עוף טרי
• 500 גרם חזה עוף טרי
• 1 סלסלת פטריות שמפיניון טריות
• מלח
• פלפל שחור
• 1/4 כפית כורכום
• מים רותחים (הסבר על הכמות בהמשך)
• להסמכה: 3 כפות קורנפלור + חצי כוס מים

למריחה ופיזור על הבורקסים

• ביצה טרופה
• שומשום

אופן הכנה

מתחילים עם המלית: על מנת לקבל מלית עסיסית וטעימה, אני צורבת/מטגנת אותה בשלבים וכל רכיב מקבל טיפול אישי בנפרד. אחרי שהכל צרוב ומוכן אני מערבבת יחד, טועמת ומתקנת תיבול לפי הצורך. את המלית חייבים לקרר לטמפרטורת החדר לפני שמכניסים אותה לבצק.

מכינים את כל חומרי המלית כך שיהיו מוכנים לצריבה: קוצצים את הבצל לקוביות קטנות, חותכים את הכבד וחזה העוף לקוביות בגודל 1*1 ס"מ, חותכים לקוביות גם את הפטריות. מניחים כל סוג בכלי נפרד כי אני צורבת אותם בנפרד.

מטגנים את הבצל: מחממים מחבת רחבה ושמים מעט משמן הזית, כך שיכסה את בסיס המחבת. מטגנים את קוביות הבצל כמה דקות על להבה נמוכה עד לקבלת צבע זהוב יפה. בזמן הטיגון ממליחים ומפלפלים. כשהבצל מוכן מוציאים אותו לקערה וממשיכים.

צורבים את כבד העוף: מוסיפים עוד מעט משמן הזית למחבת ומחממים אותה טוב על להבה גבוהה. צורבים את כבדי העוף הקצוצים ממש 2 דקות תוך ערבוב מתמיד עם כף עץ, רק עד שהם מקבלים צריבה קלה ומוכנים ב – 80%. בזמן הצריבה מתבלים במלח ופלפל שחור. את שארית העשייה יעשה התנור בזמן אפיית הבורקסים. מוציאים את הכבד לקערה שבה שמנו את הבצל המטוגן.

צורבים את חזה העוף: מוסיפים עוד מעט שמן זית וצורבים את חזה העוף גם כ – 2 דקות תוך ערבוב, ממש רק עד שהוא משנה את צבעו ומוכן ב – 80%. בזמן הצריבה מתבלים במלח ופלפל. מוציאים אותו לקערת הבצל והכבד.

מטגנים את הפטריות: שמים את כל הפטריות החתוכות במחבת ומערבבים עם כף עץ. מזלפים על הפטריות מעט שמן זית ומערבבים כ – 2 דקות עד שהן מאבדות מעט מנפחן ומתרככות. בזמן הצריבה מתבלים במלח ופלפל שחור. מעבירים את הפטריות לקערת הכבד, החזה והבצל ומערבבים הכל יחד. טועמים ומתקנים תיבול. מקררים לחלוטין לפני שמכניסים את המלית לבצק.

ממלאים את הבצק במלית: פותחים את בצק העלים. חותכים אותו לרוחבו לחצי. חותכים למלבנים ברוחב של כ -10 ס"מ או בגודל שאתם אוהבים. לי יצאו 18 בורקסים.

מניחים כף גדושה יפה מהמלית וסוגרים לבורקס. מהדקים היטב את הקצוות ומניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה. מכינים כך את כל כמות הבצק. בשלב הזה אפשר להקפיא את הבורקסים עד שבועיים. עקרונית אפשר יותר אבל אני פחות אוהבת כי אז הכבד ממש מאבד את הטעם שלו. בכל מקרה אם מקפיאים את הבורקסים- מניחים בכלי בשכבה אחת עם הפרדה של ניילון בין שכבה לשכבה. כשרוצים לאפות מומלץ להוציא את הבורקסים חצי שעה מראש מהמקפיא, לסדר על תבנית, לחכות שיפשירו ורק אז לאפות. אפייה ישירות מהמקפיא תאריך את זמן האפייה ותייבש את המלית.

אופים את הבורקסים: מורחים את הבורקסים בביצה ומפזרים שומשום בנדיבות. אופים בתנור שחומם מראש לחום של 200 מעלות 25-30 דקות או עד שהבורקסים מקבלים צבע זהוב יפה.

מכינים רוטב: מומלץ להכין את הרוטב בסיר סוטאז' נמוך. כך כל המצרכים מקבלים צריבה באופן שווה ולא מתייבשים.

גם פה קוצצים את הבצל, הכבד, החזה לקוביות, את הפטריות פורסים לפרוסות.

מטגנים על להבה בינונית את הבצל בשמן זית עד להזהבה. מגבירים את הלהבה, מוסיפים את הפטריות הפרוסות ומטגנים כמה דקות עד שהן מאבדות מעט מהנפח. מוסיפים את החזה וכבד העוף, מתבלים במלח, פלפל וכורכום ומטגנים 2-3 דקות.

מוסיפים מים רותחים כך שיכסו את כל מה שיש בסיר ועוד 5 ס"מ מעליהם. מרתיחים על להבה גבוהה 5-7 דקות, טועמים ומתקנים תיבול. בקערית נפרדת מערבבים מים וקורנפלור היטב ומוסיפים לסיר. בשלב הזה כל הזמן מערבבים ומסמיכים את הרוטב. במידה ולא סמיך מספיק לטעמכם, תחזרו שוב על פעולת ההסמכה עם עוד מעט קורנפלור ומים. אם סמיך מידי לטעמכם, דללו במעט מים רותחים. כשהגעתם לסמיכות הרצוייה כבו מייד את האש.

להגשה: מניחים בורקס על צלחת ומוזגים מעליו את הרוטב. אצלי כל הכמות מתחסלת ביומיים.