קראק פאי או ההתמכרות הבאה שלכם

לא סתם יש לה שם של עוגה ממכרת. ברגע שלוקחים ביס, עם כל המתיקות שבה, אי אפשר להפסיק!! על המתכון הגאוני הזה אחראית לא אחרת מאשר הגאונה כריסטינה טוסי. לנוביק יש רשימות של עוגות שהוא רוצה לטעום ומי אם לא אני מכינה לו ומגשימה לו חלומות?? 🙂 אז גם זו הייתה אחת הבקשות שלו ולמרות שלא התחברתי לכמויות החמאה והסוכר, הכנתי לפי המתכון המקורי עם כמה שינויים קלים בכמויות הסוכר והחמאה כי בכל זאת, זה מוגזם.

אז מה מקור הקראק פאי? שאלתי את חברה שלי ויקי פדיה 🙂

הקונדיטורית הידועה כריסטינה טוסי, בעלת המילק בר בניו יורק מגישה את הקראק פאי במילק בר והוא ידוע כמנת הדגל של המקום. זה התחיל כשהיא הגישה קראק פאי כחלק מארוחת עובדים במסעדה הניו-יורקית Momofuku של השף דייוויד צ'אנג. העוגה הזו עוררה התעניינות רבה בקרב הסועדים עד שאחד הטבחים הכריז עליה שהיא "ממכרת כמו סם", וכך למעשה, קיבלה העוגה את שמה.

האמת היא שממש נרתעתי מכמויות החמאה והסוכר שמכיל המתכון ובאמת שלא הבנתי מה כל כך ממכר וטעים בכמויות כאלה של סוכר. באופן כללי אני אוהבת מאוד מתוקים עם רמת מתיקות מאוזנת, כך שנראה היה לי שזה יהיה אסון עם כמות הסוכר, שלא לדבר על כמות החמאה שיש במתכון, אבל כשנוביק מבקש אני מייד מיישמת וגם הייתי כבר ממש סקרנית לטעום על מה המהומה.

מה אני אגיד לכם?? אוכלים ביס מתוק בטירוף אבל לא יכולים להפסיק ורק אחרי שטעמתי הבנתי למה קיבלה העוגה את השם שלה. אין בה פירות או קרמים מיוחדים, היא לא מקושטת או מפונפנת, היא הכי פשוטה בעולם ויחד עם זאת היא מדהימה בעיני. הפשטות שלה כובשת והטעם שלה באמת ממכר. סקרן אותי מאוד לראות את תגובות האנשים אחרי שיטעמו מהפאי. הגניחות והאנחות שליוו את הביס הראשון הצחיקו אותי כל פעם מחדש והבהירו לי שמה שסיפרו עליה הוא נכון, היא אכן טעימה בטירוף, מפתיעה וממכרת – אוכלים ביס ורוצים עוד אחד ועוד אחד.

הקראק פאי עשויה למעשה משכבת בסיס של עוגיית שיבולת שועל שמכינים במיוחד וטוחנים עם חמאה, מעליה שכבה קרמית קרמלית טעימה ומתוקה. הכנתי אותה בתבנית בקוטר 26 ס"מ. את הפאי הזה מכינים רק בתבנית אטומה לחלוטין אחרת יש בתנור קטסטרופה של נזילות. איך אני יודעת?? תנחשו 🙂

זו שיבולת שועל עבה

מכינים עוגיית שיבולת שועל ענקית ומשטחים על תבנית אפייה

אופים עד להזהבה

שוברים את העוגייה

טוחנים עם יתר החומרים

מרפדים תבנית לפאי/טארט אטומה ומקפיאים 10 דקות!

מוזגים את המלית

אופים עד שהעוגה יציבה בדפנות ורוטטת במרכז

קראק פאי או ההתמכרות הבאה שלכם

קראק פאי – תבנית בקוטר 26 ס"מ (לא תבנית מתפרקת! מכינים בתבנית אטומה לחלוטין)

חומרים לעוגיית שיבולת שועל ענקית

• 115 גרם חמאה רכה
• 75 גרם סוכר חום בהיר
• 40 גרם סוכר לבן (3 כפות)
• 1 חלמון
• 80 גרם קמח (חצי כוס)
• 120 גרם שיבולת שועל עבה (½1 כוסות)
• 1 גרם אבקת אפייה
• 2 גרם מלח
• *** במקור יש גם כף אבקת חלב אבל מצאתי שהיא לא קריטית למתכון ואפשר לוותר עליה אם לא מוצאים

חומרים לבסיס הפאי (את הבסיס מכינים מהעוגיית שיבולת שועל הענקית)

• עוגיית שיבולת שועל שאפינו קודם
• 15 גרם סוכר חום בהיר (1 כף)
• 1 גרם מלח (1/4 כפית)
• 90 גרם חמאה מומסת

חומרים למלית

• 300 גרם סוכר (1 וחצי כוסות)
• 180 גרם סוכר חום בהיר (3/4 כוס)
• 1/3 כוס קורנפלור
• 6 גרם מלח
• 225 גרם חמאה מומסת
• 160 גרם שמנת מתוקה (3/4 כוס)
• 2 גרם תמצית/מחית וניל
• 8 חלמונים

אופן הכנה

1. העוגייה: מקציפים את החמאה עם שני סוגי הסוכר במיקסר עם וו גיטרה כ-2-3 דקות עד שמתקבלת תערובת תפוחה ובהירה.
2. מוסיפים את החלמון וממשיכים להקציף עוד שתי דקות עד שהסוכר נמס.
3. מערבבים יחד את הקמח, שיבולת שועל, אבקת אפייה ומלח, מוסיפים למיקסר  ומערבלים רק עד שהכל מתאחד.
4. בעזרת כף משטחים את התערובת על תבנית מרופדת בנייר אפייה בשכבה אחידה ודקה.
5. מחממים מראש תנור לחום של  170 מעלות ואופים כ-  15-20 דקות או עד שהעוגייה מזהיבה.
6. מצננים לחלוטין.
7. בסיס הפאי: מפוררים עם הידיים את העוגייה (אפשר במעבד מזון אבל היא מתפוררת היטב גם בידיים) מוסיפים את הסוכר, המלח,והחמאה המומסת ומועכים טוב עד שמתקבלת תערובת דביקה בוצית.
8. בעזרת הידיים מרפדים תבנית טארט (לא מתפרקת אלא אטומה) ומהדקים היטב. נעזרים בנייר אפייה כדי להדק טוב את הבסיס. פשוט מניחים על המלית נייר אפייה ועם הידיים משטחים ומהדקים עד שהבסיס והדפנות מרופדים היטב. מקמחים מעט מידי פעם כי המלית דביקה.
9. מקפיאים 10 דקות ובינתיים מכינים את המלית.
10. המלית: שמים בקערה את שני סוגי הסוכר, הקורנפלור והמלח ומערבבים יחד.
11. מוסיפים את החמאה המומסת ומערבבים  עם כף או מטרפה עוד כ-2 דקות עד שהחומרים מתאחדים.
12. מוסיפים שמנת מתוקה ווניל וממשיכים לערבב רק עד שהחומרים מתאחדים.
13. מוסיפים את החלמונים ומערבבים מספר שניות רק עד לקבלת מרקם אחיד ומבריק.
14. מוזגים את הבלילה לתבנית ואופים על חום של 175 מעלות כ – 15 דקות.
15. מנמיכים את את הטמפרטורה ל-160 מעלות ואופים עוד כ- 30 דקות עד שהמלית יציבה וזהובה בשוליים ומעט רוטטת במרכז (במידה וזמן האפייה לא מספיק – אופים עוד כמה דקות עד שמקבלים עוגה יציבה בדפנות ורוטטת במרכז). במידה והעוגה משחימה מידי, מכסים אותה בריפיון עם נייר כסף וממשיכים לאפות עד שהיא יציבה.
16. מצננים את הפאי לחלוטין ומעבירים למקפיא לשלוש שעות לפחות ואפשר ללילה. הקפאת הפאי משמעותית מאוד למרקם הסופי של העוגה.
17. מפשירים את העוגה במקרר  ומגישים עם קצפת לא ממותקת.
18. העוגה נשמרת שבוע במקרר וחודש במקפיא.

עוד כמה קטנות

• אנחנו אהבנו את העוגה כשהיא קרה מהמקרר למרות שנתקלתי בהמלצות לחמם את העוגה לפני ההגשה.
• אפשר לגוון את העוגה עם כל מיני תוספות כמו פקאנים, פיסטוקים וכו'.
• אפשר להניח בבסיס העוגה פירות יער חמצמצים שיאזנו את המתיקות.
• אנחנו אהבנו אותה טבעית ובלי שום תוספת.