שנים שאני מכינה חלות עם בצק מקדים וכל מי שהתנסה והכין, הבין שאלה החלות הכי מוצלחות שהכין בחייו ואני לא מגזימה.
אז מה זה בצק מקדים? כבר כתבתי על זה מלא פעמים בפוסטים שלי והתוצאה לא דומה לאף חלה שתכינו בלי בצק מקדים. אפשר כמובן להכין חלה בלי בצק מקדים והיא תצא מעולה, אבל ואבל מאוד גדול – בצק מקדים ישנה לחלוטין את המשחק עם הבצקים שלכם. חלה או כל סוג של לחם עם בצק מקדים תמיד יהיה יותר אוורירי, עם טעמים הרבה יותר עמוקים, התפתחות הגלוטן תהיה הרבה יותר טובה והוא יישאר רך גם שלושה ימים אחרי האפייה.
הפעם הכנתי חלה מארבע רצועות, די קלה להכנה וברגע שמתאמנים קצת על הקליעה, זה הולך חלק ובלי בעייה
חלה לשבת מארבע רצועות עם בצק מקדים
לפני שמתחילים
- כנסו לאינסטגרם שלי לצפייה בסרטון ההכנה
- בואו תצטרפו לקבוצה שלי בפייסבוק
- יש לי גם טיק טוק
- כל הכמויות במתכון נשקלו במשקל על מנת שכשתכינו ייצא לכם בדיוק אותו דבר.
- בצק מקדים מכינים לילה לפני שמכינים את הבצק לחלה. סה"כ מערבבים קמח, שמרים ומים ונותנים להם לתסוס 5-12 שעות ואז משלבים אותם בבצק. בקייץ הבצק יתסוס מהר יותר ובחורף יידרשו 12 שעות.
- עובדים עם 1 ק"ג קמח, כך שנכין את הבצק המקדים ומשארית הקמח נכין את הבצק לחלה.
- מומלץ מאוד לעבוד עם קמחים איכותיים, עם אחוזי חלבון גבוהים כמו קמח פיצה או קמח מניטובה או קמח לחם.
- הבצק לא אמור להיות דביק, הוא אמור להיות מאוד רך וגמיש, ממש כמו פלסטלינה.
- אני אוהבת לעבוד עם שמרים יבשים, הם זמינים תמיד ונוחים לעבודה, אבל אין בעייה לעבוד עם שמרים טריים. על כל 1 ק"ג קמח שמים 50 גרם שמרים טריים.
- אפשר למרוח את החלה בביצה ושמשום לקבלת מראה מבריק ושחום במיוחד ואפשר לפזר מעט קמח למראה כפרי כמו פה.
- אפשר להקפיא את החלות אחרי האפייה. הן נשמרות במקפיא שבועיים.
מצרכים ל – 4 חלות בינוניות
בצק מקדים – מכינים לילה או כמה שעות מראש
- 210 גרם קמח לחם/פיצה
- 0.7 גרם שמרים יבשים
- 240 גרם מים
בצק חלה
- 230 גרם מים (בקייץ ייתכן שנצטרך מעט יותר מים)
- כל הבצק המקדים שהכנו מראש
- 20 גרם שמרים יבשים
- 2 ביצים גדולות (114 גרם)
- 80 גרם סוכר
- 40 גרם שמן זית
- 790 גרם קמח מניטובה/פיצה/לחם
- 30 גרם מלח
אופן הכנה
בצק מקדים: מערבבים יחד קמח, שמרים ומים, מכסים בניילון ומשאירים על השייש מינימום 5 שעות או כל הלילה.
בצק חלה: שמים בקערת המיקסר עם וו לישה את המים, הבצק המקדים והשמרים ומערבבים יחד. מוסיפים את הביצים, הסוכר והשמן ומתחילים ללוש, תוך כדי לישה מוסיפים חצי מכמות הקמח והמלח וממשיכים להוסיף בהדרגה את יתרת הקמח. לשים כ – 10 דקות על מהירות נמוכה או עד שהבצק אחיד, אסוף, רך וגמיש כמו פלסטלינה. מעבירים את הבצק לקערה משומנת קלות ומשצמנים מעט גם את הבצק, עוטפים בניילון ומתפיחים כשעה וחצי או עד שהבצק מכפיל את נפחו (בחורף זה עשוי לקחת גם 3 שעות). מחלקים את הבצק לכדורים במשקל 100 גרם, מכסים ומשאירים למנוחה של 15 דקות, יוצרים מכל כדור רצועה, כך שכל הרצועות יהיו שוות באורכן. גם לרצועות נותנים לנוח כדי שהגלוטן ישתחרר ואפשר יהיה ליצור כל פעם רצועה ארוכה יותר. קולעים חלות ומניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה במרווחים קלים אחת מהשנייה. בעזרת מסננת מפזרים מעט קמח על החלות. מתפיחים את החלות הקלועות כשעה או עד שהן מכפילות את הנפח. כדי להיות בטוחים שהחלות מוכנות לאפיה, עושים את מבחן האצבע: לוחצים על הלחמניה עם האצבע כדי ליצור שקע, אם השקע קופץ מהר חזרה, סימן שצריך עוד זמן התפחה, אם הבצק חוזר לאט, סימן שזה מוכן לאפיה ואם השקע לא חוזר בכלל, סימן שאתם בתפיחת יתר.
אופים: אופים בתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות כ- 30-40 דקות או עד שהחלות זהובות ונראות מוכנות. מצננים על רשת צינון.
בתאבון!
