שנים שאני מכינה חלות לשבת עם בצק מקדים. בכל פעם שאני מפרסמת חלה שהכנתי ואני מציינת שהיא עם בצק מקדים, שואלים אותי מה זה בצק מקדים ולמה צריך אותו. אז בצק מקדים כשמו כן הוא – בצק שמכינים לפחות 12 שעות לפני שמכינים את הבצק ללחם. התפקיד שלו הוא להעשיר את הטעם של הבצק וגם לתת לו מרקם הרבה יותר טוב. לחם שנאפה עם בצק מקדים נשאר טרי שלושה ימים ויותר. הוא טעים הרבה יותר והמרקם שלו מדהים ולא דומה ללחם רגיל.
נכון שבמקרה הזה אי אפשר להיות ספונטניים אבל תאמינו לי שאחרי שתכינו פעם אחת את החלה הזו, לעולם לא תרצו להכין יותר חלה בלי בצק מקדים.
סה"כ לילה לפני, כלומר ביום חמישי בלילה מערבבים קמח, מים וקורט שמרים. מכסים ונותנים לבצק לתסוס 12 שעות. כך נראה הבצק המקדים אחרי לילה של תסיסה.
למחרת שמים את החומרים במיקסר ומכינים בצק רך וגמיש כמו פלסטלינה. יש לקחת בחשבון שבבצק המקדים יש כבר מים ולכן הכמות של המים שתיכנס לבצק תהיה קטנה יותר באופן יחסי מאשר בבצקים בלי בצק מקדים.
לשים את הבצק במיקסר 10 דקות. אני אוהבת אחרי 10 דקות לישה לתת לו התפחה של חצי שעה בתוך המיקסר ואז להוריד לו את האוויר וללוש אותו שוב 4-5 דקות. הבצק מקבל אווריריות מדהימה. בכלל מומלץ ללוש פעמיים כל בצק שמרים. אחרי לישה שנייה מעבירים לקערה משומנת מעט ומתפיחים שעתיים.
כעבור שעתיים הבצק תפח מהמם. ה"בלונים" האלה בבצק מצביעים על תפיחה מצויינת ובצק אוורירי וטוב. מחלקים לכדורים במשקל של 100 גרם. במשקל הזה מקבלים 4 חלות בינוניות. אפשר לחלק לכדורים במשקל 150 גרם לחלות גדולות יותר. נותנים לכדורים לנוח 10 דקות לפני שיוצרים רצועות.
בואו לעקוב אחרי באינסטגרם, שם אני מעלה בסטורי שלבים בלייב ישירות מהמטבח שלי
ויש לי גם קבוצה שווה בפייסבוק, שם גם אתם יכולים להעלות ולהשוויץ ביצירות שלכם
יוצרים רצועות שוות באורכן מכל כדור בצק וקולעים לחלה. את החלה הזו אפשר לקלוע גם מחמש ושש רצועות ואפילו יותר. יש לקחת בחשבון שהיא יוצאת שטוחה יחסית ורחבה אבל יפהפייה.
הכנתי לכם גם סרטון לקליעות כדי להמחיש. סה"כ קליעה מאוד פשוטה. עובדים כל הזמן עם הרצועה מצד שמאל ומעבירים את הרצועות אחת למעלה, אחת למטה. ממשיכים כך עד שמסיימים.
בשבת בבוקר אנחנו אוכלים אותה עם חמאה ותוספות כמו עגבניות מיובשות
מעדן אמיתי
חלה קלועה לשבת עם בצק מקדים
לפני שמתחילים
- בצק מקדים מכינים לילה לפני שמכינים את הבצק לחלה. סה"כ מערבבים קמח, שמרים ומים ונותנים להם לתסוס 12 שעות ואז משלבים אותם בבצק.
- עובדים עם 1 ק"ג קמח, כך שנכין את הבצק המקדים ומשארית הקמח נכין את הבצק לחלה.
- חשוב מאוד לעבוד עם קמחים איכותיים. יש הבדל משמעותי בתוצאה בין סוגי הקמחים. אני אוהבת לעבוד עם קמח רב תכליתי של סוגת או קמח לחם/רב תכליתי של שטיבל.
- הבצק לא אמור להיות דביק. הוא כן אמור להיות מאוד רך ומאוד גמיש, ממש כמו פלסטלינה רכה.
- יצא לכם בצק דביק מידי? אין בעייה, תוסיפו עוד קמח בהדרגה עד שתקבלו בצק גמיש ולא דביק. יצא לכם בצק יבש מידי – תוסיפו מים. בהתחלה זה נראה שהבצק לא יספוג אליו את המים, אבל אחרי לישה טובה הוא סופח את המים ומסתדר.
- מתפיחים את הבצק סה"כ 3 פעמים – פעם ראשונה מתפיחים 1/2 שעה אחרי שלשים אותו 10 דקות במיקסר. את ההתפחה הראשונה עושים בקערת המיקסר. פעם שנייה – מורידים את הנפח ולשים במיקסר עוד 4-5 דקות. אחרי הפעם הזו מעבירים את הבצק לקערה משומנת ומתפיחים שעתיים. הפעם השלישית תהיה אחרי שמעצבים את החלות.
- אפשר להכין את הבצק הזה ידנית וללא מיקסר. יש להקפיד על זמני הלישה (לא קל ללוש כל כך הרבה זמן עם הידיים אבל זה אפשרי בהחלט).
- אני אוהבת לעבוד עם שמרים יבשים. הם זמינים תמיד ונוחים לעבודה. אין בעייה לעבוד עם שמרים טריים. על כל 1 ק"ג קמח שמים 50 גרם שמרים טריים.
- שמרים ומלח הם לא חברים ולכן את המלח נוסיף תמיד בסוף ואחרי לישה של כמה דקות. כדי לא לשכוח את המלח, מומלץ לשים אותו לידנו כבר בתחילת העבודה על הבצק.
- אם רוצים חלה יפה מומלץ מאוד לשקול את הכדורים כך שיהיו שווים בגודלם והרצועות שיהיו כולן באותו אורך. כך נקבל חלה פרופורציונלית ויפה.
- אפשר למרוח את החלה בביצה ושמשום לקבלת מראה מבריק ושחום במיוחד ואפשר לפזר מעט קמח למראה כפרי כמו הלחמניות האלה למשל.
- אפשר להקפיא את החלות אחרי האפייה. הן נשמרות במקפיא שבועיים.
מצרכים ל – 4 חלות בינוניות
בצק מקדים – מכינים לילה לפני
- 1.5 כוסות קמח
- 1/4 כפית שמרים יבשים
- 1 כוס מים
בצק חלה
- שארית הקמח שנותרה לנו בשקית אחרי שהכנו את הבצק המקדים
- 2 כפות שמרים יבשים
- כל הבצק המקדים
- 2 ביצים גדולות
- 5 כפות סוכר
- 4 כפות שמן
- בערך 1 – 1 ורבע כוסות מים
- 1 כף מלח
למריחה על החלות
- ביצה טרופה
- שומשום
אופן הכנה
בצק מקדים: מערבבים יחד קמח, שמרים ומים, מכסים בניילון ומשאירים על השייש כל הלילה.
בצק חלה: שמים בקערת המיקסר עם וו לישה את הקמח והשמרים ומערבבים.
מוסיפים את הבצק המקדים, ביצים, סוכר ושמן ומתחילים ללוש על מהירות נמוכה. נותנים לקמח לאסוף את כל החומרים כך שנוכל לראות כמה מים להוסיף. מוסיפים את המים בהדרגה ונותנים לקמח לספוח אליו את כל המים לפני שמוסיפים עוד. רק כך נדע בוודאות כמה מים צריך להוסיף לבצק.
אחרי לישה של 2-3 דקות מוסיפים את המלח.
ממשיכים ללוש סה"כ 10 דקות.
מרימים את וו הלישה, מכסים את קערת המיקסר עם מגבת ומתפיחים חצי שעה.
אחרי חצי שעה לשים שוב את הבצק כ – 2-3 דקות.
משמנים קלות קערה גדולה ומעבירים אליה את הבצק. משמנים אותו מכל הכיוונים, מכסים בניילון ומתפיחים שעתיים.
משמנים קלות משטח עבודה. מחלקים את הבצק לכדורים במשקל של 100 גרם. לחלות גדולות יותר – כדורים במשקל 150 גרם. משמנים קלות את הכדורים כדי שלא יתייבשו ונותנים להם לנוח 10-15 דקות.
יוצרים מכל כדור רצועה, שכל הרצועות יהיו שוות באורכן. גם לרצועות נותנים לנוח כדי שהגלוטן ישתחרר ואפשר יהיה ליצור כל פעם רצועה ארוכה יותר. מכינים רצועות מכל הכדורים וכשמסיימים חוזרים לרצועה הראשונה שיצרנו ושוב מגלגלים אותה כך שתהיה ארוכה יותר.
קולעים חלות ומניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה במרווחים של 10 ס"מ אחת מהשנייה.
מתפיחים את החלות הקלועות 40-45 דקות, עד שהן מכפילות את הנפח.
טורפים ביצה ומורחים על החלות ומפזרים שומשום.
אופים בתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות כ – 30 דקות עד שהחלה משחימה יפה.
מוציאים מהתנור, מניחים על רשת לצינון ומכסים במגבת מטבח נקייה.
