יהודית אביב הלוחשת לאוכלאחת המנות היותר טעימות ומיוחדות שיצא לי להכין. עוף והרבה בצל שמתבשלים בתנור בשמן זית בשיטת הקונפי ואז מונחים על פרנה שהכנתי בטאבון וסופגת את כל הטעמים של השמן זית. מנה שחייבים להכין!
המסאחן מגיע אלינו מהמטבח הערבי הגלילי וזאת אחת המנות היותר מיוחדות וטעימות שיצא לי להכין לאחרונה. המנה הזו נולדה בתקופת המסיק ונועדה לחגוג את שמן הזית הראשון והטרי של העונה. אני הכנתי אותה לפני הרבה שנים עם עוף שלם ולא צילמתי כי זה היה ארוחת חג וערב אבל זה היה הצלחה מטורפת ומאז תכננתי להכין שוב ולא יצא עד עכשיו. המסאחן זה למעשה עוף עם הרבה בצלים ותבלינים, שמתבשלים להם בתוך הרבה שמן זית, על חום נמוך כמה שעות בתנור. הטכניקה הזו שנקראת "קונפי" – בישול ארוך בטמפרטורה נמוכה בתוך שמן זית, מקרמלת את הבצלים לרמה שהם ממש נמסים לתוך עצמם והעוף יוצא רך כמו חמאה וממש מתפרק מהעצם ומלא בטעם ועסיסיות. את כל הטוב הזה מניחים בדרך כלל על פיתה דקה או פיתה עירקית שסופגת את כל הטעמים של השמן זית. אני הכנתי פרנות בטאבון, שמנמנות ורכות וזה היה בעיני הרבה יותר טעים ומיוחד.
מסאחן עוף ובצלים בשמן זית על פרנה ללא לישה בטאבון
לפני שמתחילים
- נכנסים לאינסטגרם ועושים לי follow
- בואו תצטרפו לקבוצה שלי בפייסבוק
- יש לי גם טיק טוק
- ערוץ היוטיוב שלי
- חשוב!! הדבר הכי קריטי במתכון הזה זה איכות שמן הזית. לא מתפשרים על זה! אני מזמינה שמן זית של אמוקס שהוא שמן ישראלי מעולה וטעים במיוחד. זה כל הטעם של האוכל באופן כללי. השגתי לכם הנחה של 5% על השמנים ובכלל על כל המוצרים של אמוקס שהם שווים ואיכותיים מאוד. תלחצו פה להזמנות. קוד הנחה: יהודית
- את הבצק של הפרנות מכינים מינימום לילה מראש כדי לקבל פרנות עם טעם עמוק ועשיר וצבע מטריף. אפשר לשמור את כדורי הבצק במקרר עד שלושה ימים.
- אפשר להכין את העוף והבצלים יום מראש ולחמם לפני ההגשה.
- חשוב מאוד להקפיד על תבלינים טריים וטובים. מומלץ מאוד לקנות בחנות תבלינים טובה במשקל ולא כאלה שנמכרים באריזות סגורות בסופר.
- את הצנוברים קולים על מחבת יבשה – שמים כמות של צנוברים במחבת וכל הזמן מנענעים אותה כדי שלא יישרפו. כשהם מקבלים צבע זהוב ונראים מוכנים מעבירים מייד לצלחת כדי שלא ימשיכו להיקלות.
- את השמן שנשאר מהבישול לא זורקים!! זה שמן מתובל טעים מאוד ויכול לשמש לעוד תבשילים או להכין שוב את אותה מנה. אחרי שמסיימים לבשל, מקררים את השמן ומסננים אותו. שומרים עד שבועיים במקרר או כמה חודשים במקפיא.
מצרכים ל – 3 מנות
לפרנות ללא לישה בטאבון – מכינים את הבצק לילה מראש
- 1 ק"ג קמח פיצה/סאקורוסו של קאפוטו
- 10 גרם שמרים יבשים (1 כף) – בקייץ כשחם שמים רק 5 גרם שמרים
- 800 גרם/מ"ל מים (3 +1/3 כוסות)
- 50 גרם שמן זית (1/4 כוס)
- 30 גרם מלח (1.5 כפות)
- להכנת הכדורים והפרנות – סמולינה
לעוף ובצל קונפי
- 3 כרעיים טריות
- 6 בצלים גדולים
- 2 כפות סומאק
- 1 כף מלח ים אטלנטי
- 1 כף פלפל שחור טחון טרי
- 1 כף בהרט
- 3 כוסות שמן זית איכותי (אני משתמשת בשמן זית של אמוקס)
- לפיזור: חופן צנוברים קלויים
אופן הכנה
מכינים בצק לפרנות: שמים בקערה את הקמח והשמרים ומערבבים. מוסיפים את שאר המצרכים ומערבבים ממש רק עד שהכל מאוחד ומתקבל בצק. משמנים בשמן זית קופסת התפחה עם מכסה (יש בכל חנות הכי פושטית קופסאות מלבניות להתפחה ב – 10 שקלים) מעבירים לקופסה את הבצק, מוזגים עליו עוד מעט שמן זית, סוגרים את הקופסה ומתפיחים שעה. עושים לבצק 3-4 קיפולים לתוך עצמו ומתפיחים עוד שעה. חוזרים על פעולת הקיפול וההתפחה עוד פעמיים ומשאירים להתפחה על השייש עד הבוקר. בקייץ כשממש חם – מעבירים להתפחה במקרר. בבוקר – מפזרים על משטח העבודה סמולינה בנדיבות כדי שיהיה קל לעבוד עם הבצק ומחלקים אותו ל – 6 כדורים שווים במשקל של 300 גרם. שמים סמולינה גם בקופסה נקייה ומעבירים את כדורי הבצק למנוחה של שעה. אחרי שעה פותחים את כדור הבצק מהמרכז החוצה ומשאירים שוליים קצת יותר עבים (כמו לפיצה). מעבירים לטאבון ואופים. אם אין טאבון מכינים בתנור ביתי באופן הבא: מחממים תבנית תנור רגילה על החום הכי גבוה שיש לכם בתנור למשך 20 דקות. התבנית אמורה להיות לוהטת ולדמות טאבון. מעבירים את הבצק בעזרת מרדה של פיצות ואופים עד להזהבה יפה. ***אפשר להכין בכל פעם כמה פרנות שצריכים ואת כדורי הבצק הנותרים לשמור במקרר עד שלושה ימים. לא עובדים עם כדורי בצק קרים אלא מביאים לטמפרטורת החדר ורק אז מכינים פרנות.
מכינים עוף ובצל קונפי: פורסים את הבצלים לרצועות דקות במג'ימיקס ומניחים בסיר רחב שיכיל את כמות הבצלים והעוף. מתבלים את הבצלים עם 3/4 מכל כמות התבלינים שיש ברשימה למעלה ומערבבים. מוזגים מעט שמן זית על חלקי העוף ועם שארית התבלינים מתבלים גם את העוף – ממש מורחים טוב עם הידיים ומניחים על הבצלים בשכבה אחת. מוזגים את שמן הזית עד שהוא כמעט מכסה את העוף. מחממים תנור לחום של 150 מעלות ומעבירים את הסיר כשהוא מכוסה לתנור למשך כשעתיים – שלוש עד שהעוף והבצל מתקרמלים ומקבלים צבע שחום עמוק. מסירים את המכסה של הסיר, מעלים את החום ל – 200 מעלות וממשיכים לבשל עוד כשעה. חלק מהשמן מצטמצם ומתקבל תבשיל של בצלים מקורמלים ברמה שהם ממש נמסים לתוך עצמם ועוף שמתפרק מהעצם, שזוף מאוד.
מרכיבים את המנה: מניחים על הפרנה מהבצלים ושמן הזית ומניחים במרכז את העוף. מפזרים מעל צנוברים קלויים ומגישים. מגישים עם סלט ירוק רענן שהכי מתאים למנה הזו.
בתאבון!
