קובה חמוסטה עם בשר מפורק

ידעתם שהפירוש של חמוסטה בכורדית זה חמוץ? מכאן השם קובה חמוסטה כי המרק שבו מתבשלת הקובה הוא חמוץ. הקובות עצמן ממולאות בבשר מפורק שנקרא סיסקה, בשר בבישול ארוך שבמקור מבשלים בשיטת קונפי עד שהוא ממש ממש צרוב ושחום כהה. מעטפת הקובות יכולה להיות מסולת או מסולת בשילוב בורגול דק (ג'רישה). כמובן שהכנתי גם את הגרסה בשיטת הקונפי ועם מעטפת משולבת סולת ובורגול אבל המתכון כאן הוא כמו שנוביק שלי מעדיף – מעטפת סולת ובשר מפורק.

קובה חמוסטה עם בשר מפורק

היכנסו פה לצפייה בסרטון הדגמה באינסטגרם שלי

לפני שמתחילים

• כנסו לאינסטגרם שלי לצפייה בסרטון ההכנה
• בואו תצטרפו לקבוצה שלי בפייסבוק
• יש לי גם טיק טוק
• את הסולת אני טוחנת במעבד מזון, זה יוצר מעטפת רכה במיוחד.
• אפשר להכין את המעטפת בשילוב של סולת ובורגול דק (ג'רישה) ביחס של חצי חצי.
• אפשר להקפיא את הקובות בשכבה אחת וכשהן קפואות לחלוטין להעביר אותן לשקית זיפלוק.

מצרכים לבשר מפורק

• 1/2 כוס שמן זית
• 1.5 ק"ג בשר צלי כתף טרי חתוך לקוביות גדולות (מספר 5)
• 1.5 ליטר מים רותחים
• 1/4 כוס שמן זית
• 1 בצל גדול קצוץ דק
• 4 גבעולי סלרי כולל העלים קצוצים דק
• 1 כפית מלח ים אטלנטי
• 1/2 כפית פלפל שחור
• 1 צרור פטרוזיליה קצוצה (רק העלים)

למעטפת

• 500 גרם סולת
• 250-300 גרם/מ"ל מים
• 1 כף שמן זית
• 1 כפית מלח
• קורט פלפל שחור

למרק קובה חמוסטה

• 1/3 כוס שמן זית
• 1 מח עצם
• 2 בצלים לבנים קצוצים
• 2 יחידות כרישה פרוסה דק
• 5 שיני שום שלמות
• 2 חבילות מנגולד קצוצים גס
• 5 גבעולי בצל ירוק חתוכים גס
• 2 זוקיני/קישואים פרוסים
• מים רותחים עד 3/4 מגובה הסיר
• 2 כפיות מלח ים אטלנטי
• 1 כפית פלפל שחור
• 1 כפית כורכום
• מיץ משני לימונים טריים

אופן הכנה

מבשלים את הבשר: מחממים 1/2 כוס שמן זית בסיר סוטאז' רחב. מניחים את קוביות הבשר אחת אחת וצורבים טוב עד שהבשר ממש שחום מכל הכיוונים. מוסיפים מים רותחים ומבשלים את הבשר כשעתיים – שלוש על להבה בינונית עד שהוא רך לחלוטין. מעבירים את הבשר לכלי אחר שיתקרר מעט, לא שוטפים את הסיר. כשהבשר קר מפרקים אותו עם הידיים (שימו כפפות ותפרקו אותו) . באותו סיר שבישלנו את הבשר, מחממים 1/4 כוס שמן זית ומטגנים את הבצל והסלרי כמה דקות טובות. מחזירים לסיר את הבשר המפורק, מוסיפים מלח ופלפל שחור ומטגנים תוך ערבוב מידי פעם כחצי שעה. לקראת הסוף מוסיפים פטרוזיליה קצוצה, מערבבים ומכבים את הלהבה. מעבירים למקרר לקירור מוחלט. כשהבשר קר יוצרים ממנו כדורים בגודל קצת פחות מפינג פונג (כ – 20 גרם). אם הבשר לא מתאחד אחרי קירור ניתן לטחון דקה במעבד מזון כדי לאחד אותו.

מכינים מעטפת קובות וממלאים: טוחנים את הסולת כמה דקות במעבד מזון ומעבירים לקערה. מוסיפים לקערה את כל שאר חומרי המעטפת ומערבבים עם היד ממש כמה דקות טובות עד שמתקבל בצק גמיש ונוח. מעבירים למקרר לשעה ואפשר יותר. בזמן הזה הסולת תספח את המים ותהפוך נוחה לעבודה ממש כמו פלסטלינה. במידה והבצק רך מידי אפשר להוסיף עוד סולת וללוש היטב לבצק נוח לעבודה. מרטיבים מעט את הידיים וקורצים חתיכת בצק מהסולת, משטחים על היד, ממלאים בכדור בשר וסוגרים לקובה. את עודפי הבצק חותכים ויוצרים כדור חלק. ממשיכים כך עם כל הבצק והבשר ומסדרים בתבנית מרופדת בנייר אפייה שניתן להכניס למקפיא. מסדרים את הקובות המוכנות בתבנית בשכבה אחת ומקפיאים עד שהן קשות כמו אבן. משחררים אותן חהתבנית ומעבירים לשקית זיפלוק. אפשר להקפיא עד חודש או להשתמש מייד למרק. ניתן כמובן להכין את הקובות ובמקום להקפיא להכניס ישר למרק.

מכינים מרק חמוץ: מחממים שמן זית בסיר עמוק וגדול ומטגנים את הבצל הלבן, הכרישה, שיני השום והמח עצם כמה דקות טובות עד שהכל צרוב היטב. מידי פעם מערבבים. מוסיפים את עלי המנגולד, הבצל הירוק והזוקיני וסוגרים את הסיר. אחרי כמה דקות פותחים ומערבבים. מוזגים מים רותחים עד ל – 3/4 מגובה הסיר. מתבלים במלח, פלפל שחור וכורכום. סוחטים מיץ לימון ומבשלים כשעה, טועמים ומתקנים תיבול וחמיצות בהתאם לטעם אישי. מוספים את הקובות ומבשלים עוד חצי שעה.

בתאבון!