תבשיל מוח עגל ברוטב מרוקאי חריף

מעולם לא טעמתי מוח ואני כנראה גם לעולם לא אטעם אבל מי שטעם אומר שזה מעדן והדבר הכי טעים שיש בעולם. אני לא צמחונית אבל לא הכי חובבת בשר. תנו לי סלט טוב, לחם מחמצת שווה, רטבים ואני מסודרת. אני כן אוכלת בשר אבל את כל האיברים ה"מיוחדים" מעולם לא טעמתי. כל מי שגדל בבית מרוקאי יודע שעל שולחן החג יעלו כל המיוחדים – לשון פרה, מוח עגל, חלקי פנים למיניהם וכו'. אני מעולם לא התחברתי לחלקים האלו ולא טעמתי אותם. פעם אחת ממש בטעות טעמתי לשון פרה, זה נראה כמו פרוסות בשר ולא ידעתי מה אני אוכלת. יש לציין שזה היה רך כמו חמאה אבל זו הייתה הפעם האחרונה שטעמתי. השנה, בראש השנה, חגגנו בבית עם המשפחה המצומצמת שלנו. אדירוש, מיכלי ופנונה (רביד המהממת שלנו) הגיעו גם לחגוג איתנו את החג. כהרגלי, שאלתי כל אחד מה בא לו לאכול. מיכלי ואדירוש ביקשו מוח. מיכלי מתה על מוח ואצלה בבית, כמו בכל בית מרוקאי שמכבד את עצמו, בחגים מכינים מוח. השאר ביקשו בשר טוב. התחלתי בחיפושים אחר מוח טרי, כי אם מכינים מאכל כזה, הוא חייב להיות ממצרכים הכי איכותיים שיש ומצאתי! נסעתי לקצבייה שאני נוהגת לקנות ממנה בשר ושם, חיכו לי 3 מוחות טריים אחרונים.

חזרתי הבייתה וטיפלתי במוחות כפי שזכרתי שאמי הייתה מטפלת בהם – מרתיחים סיר גדול עם מים ו – 2-3 כפות חומץ, מרתיחים את המוח 5-7 דקות, מעבירים למי קרח להפסקת הבישול ומעבירים לילה למקרר. למחרת, מקלפים את הקליפה החיצונית הדקה ופורסים לפרוסות בעובי של 1.5 ס"מ בערך והמוח מוכן לבישול. אז בישלתי וכמובן שלא טעמתי אבל מיכלי ואדיר התעלפו על המוח ומיכלי אפילו אמרה שזה המוח הכי טעים שאכלה אי פעם, גידוש שגם הוא חובב מוחות אמר שזה מוח ברמה גבוהה ואני – התמוגגתי מנחת.

תבשיל מוח עגל ברוטב מרוקאי חריף

סיר ל – 4-5 אנשים

להכנת המוח לבישול

• 3 מוחות עגל טריים
• סיר גדול עם מים
• 2-3 כפות חומץ
• קערה עם מי קרח

לרוטב

• 3 פלפלים אדומים חריפים
• 3 פלפלים יבשים חריפים
• 4-5 פלפלים סודנים חריפים יבשים
• 2 יחידות גמבה אדומה
• 1 ראש שום גדול
• 1 חבילה כוסברה טרייה
• 1/2 כוס +1/4 כוס שמן קנולה
• ½1 כוסות מים
• 1 כפית מלח
• 1 כפית גדושה פפריקה חריפה/מתוקה (תלוי ברמת החריפות שאוהבים)
• 1/4 כפית כורכום

אופן הכנה

1. הכנת המוחות לבישול: שמים על האש סיר גדול עם מים וחומץ ומביאים לרתיחה. מרתיחים את המוחות במים במשך 5-7 דקות. מעבירים את המוחות לקערה עם מי קרח כדי לעצור את הבישול. אחרי 10 דקות מעבירים את המוחות לכלי (בלי המים) ושמים שמקרר כמה שעות או לילה. כשהמוחות קרים לגמרי, מקלפים את הקליפה החיצונית בעדינות עם סכין קטינה וחדה. פורסים את המוחות לפרוסות בעובי של 1-1.5 ס"מ ומחזירים למקרר עד לשימוש.
2. הרוטב:  שוטפים את כל הפלפלים במים וחותכים את הגבעולים (משאירים אותם שלמים) מנקים את הגמבה מגרעינים ופורסים לפרוסות בעובי של 2 ס"מ. קולפים את שיני השום ושוטפים את הכוסברה.
3. מחממים 1/4 כוס שמן בסיר רחב ושטוח ומניחים בתוכו את כל סוגי הפלפלים, השום וחצי חבילת כוסברה. מאדים על אש נמוכה תוך ערבוב מידי פעם עד שהפלפלים רכים לחלוטין ומוכנים.
4. מוסיפים לסיר מים ומביאים לרתיחה.
5. שמים בכוס 1/2 כוס שמן, מלח, פפריקה וכורכום ומערבבים היטב.
6. מניחים את המוח בתוך הסיר בשכבה אחת, מוזגים מעליו את הרוטב שהכנו בכוס וקוצצים מעל את חצי חבילת הכוסברה הנותרת.
7. מבשלים עם סיר חצי פתוח ועל אש בינונית – גבוהה כעשרים דקות עד שכל הרוטב מצטמצם ונשאר רק שמן בסיר.
8. מגישים חם  רצוי עם לחם בית.