יהודית אביב הלוחשת לאוכלקציפת ביצים, מעין ממתק נוגט שהמרוקאים נוהגים להכין למימונה. מסמלי החג המובהקים יחד עם המופלטה והריבות הטעימות
אחד הממתקים שאני הכי אוהבת להכין ולאכול במימונה……בגרסה המקורית של הממתק הזה כמו שהיו מכינות הסבתות היו שמים תבלין שנקרא מסטקא שנתן את הצמיגות שצריכה להיות לז'אבן, אבל היום עם התפתחות הקולינריה והבנת התנהגות החומרים מבינים שניתן להגיע לאותה תוצאה ואפילו טעימה יותר רק על ידי בישול סירופ סוכר במידה הנכונה.
ניסיתי פעם אחת להכין עם מסטקא, לפני המון שנים וזה לא צלח. מאז הבנתי כמה דברים בהכנת ממתקים והיום אני מכינה בקלות את הז'אבן בלי התבלין המיוחד הזה ויוצא מעולהההה עד שכל מבוגרות המשפחה מבקשות את המתכון (מחמאה ענקית)!
ז'בן- ממתק נוגט מושלם למימונה
מצרכים לקערה גדולה או 2 בינוניות
המלצה שלי: תתחילו עם חצי כמות. זה קל יותר להכנה במיקסרים הקטנים יחסית כמו קיצ'נאייד. פשוט לחלק את כל הכמויות לחצי, כל התהליך נשאר אותו דבר בדיוק.
- 1 ק"ג סוכר
- 2 כוסות מים (כוס מדידה אוניברסלית)
- מיץ מחצי לימון
- 1/2 כפית מחית וניל (לא חובה אבל מוסיף טעם)
- 4 חלבונים בטמפרטורת החדר
אופן הכנה
- מרתיחים על אש נמוכה סוכר ומים למשך 30-40 דקות עד לקבלת סירופ די סמיך אבל דואגים שיישאר בהיר ולא יזהיב (פשוט להשאיר כל הזמן על אש נמוכה).
- מוסיפים מיץ מחצי לימון ומחית וניל ומבשלים עוד 5 דקות.
- בודקים עם כף שהסירופ דביק. הסירופ חייב להיות סמיך ודביק אחרת הז'בן לא מתייצב כמו שצריך.
- מצננים לחום הגוף (ממתינים 15 דקות בערך – פשוט טובלים אצבע וזה מרגיש חמים. לא להכניס אצבע כשזה רותח!!) רואים שהסירופ ממש סמיך ודביק ורק אז מתחילים.
- בקערת המיקסר מתחילים להקציף חלבונים לקבלת קצף יציב.
- מוסיפים את הסירופ לקערת המיקסר בזרם דק ותוך כדי הקצפה. את הסירופ מוסיפים צמוד לדופן הקערה ולא ישירות לקצף.
- מקציפים במשך 15-20 דקות עד שהתערובת נעשית צמיגית כמו מסטיק.
- מעבירים מייד לקערת הגשה יפה או מזלפים פרחים עם צנתר פרח ומקשטים בפיצוחים.
הז'בן נשמר אפילו חודש במקרר וכמה חודשים במקפיא.
נצמדתי לכל ההוראות במדויק פעמיים. פעם ראשונה אחרי 20 דק (על האש הכי נמוכה) כל המים התאדו והסוכר הפך לגוש אחד שנדבק לכל הסיר.
בפעם השניה כבר עמדתי לשמור ליד הסיר וערבבתי כל כמה דק ואחרי ואחרי 30 דק הסירופ עדיין היה ממש נוזלי אבל שקוף , ואחרי 35 דק הוא כבר הזהיב!!! ועדיין היה נוזלי. אני לא מבינה באיזה שלב אמורים להוריד מהאש – היות והוא לא נהיה סמיך ודביק כשהוא על האש אלא רק כשהוא מתקרר
אש נמוכה ובדיוק כמו במתכון. הוא מסמיך כשהוא מתקרר אבל אפשר לראות סמיכות גם כשהוא רותח. זה עניין של ניסיון
ניתן לעשות עם סירופ תירס…יוצא מעולה.
היי הכנתי , ויצא קצת נוזלי , לא יציב …
יש דרך לתקן ? או שזה הולך לפח …?
אין דרך לתקן. חשוב ממש להיצמד לכל ההוראות במדויק
הי הסירופ על אש נמוכה אבל מצהיב ולא מתקשה מה עשיתי לא נכון?
לא אמור להצהיב. צריך סבלנות ולא אמור להתקשות בכלל, רק להסמיך כשמתקרר
הכנתי ויצא מושלם
שמתי במקרר, אבל אחרי כמה ימים אני רואה נוזל שקוף למטה, מה לעשות ? האם לערבב אחרי שמוציאה מהמקרר?
היי שרית
לא אמור לקרות. לא לערבב. זה אמור להיות מאוד יציב ולא ניתן לערבוב. אני מניחה שהכנת יותר מרנג ולא זבן
פעם ראשונה שהכנתי ג'בן ויצא מושלם! תודה על מתכון עם הסבר מדוייק וברור.
האם ניתן לאפות את הג'בן שנשאר, עם קוקוס?
היי שרית, איזה כייף לשמוע. לא ניתן לאפות ז'בן. את יכולה לשמור במקפיא אפילו כמה חודשים טובים.
ואו איזה מתכון מעולה !!!!
תודה יעלי
כייף ממש לשמוע
הזבן לא מתייצב לי מה לעשות?
היי מיה,
כמה זמן הקצפת? האם חיכית שהסירופ יהיה ממש דביק ודי קר?
יש תחליף למשחת וניל ?
לא חייב לשים. במקור לא שמו
שלום לך
בסוף, המירקם מוקשה? אם כן אני מעוניינת להכין חצי כמות ולהכניס לתבנית אינגליש/אחרת כאשר הפיצוחים מוטבעים חתוכים בפנים ולא כקישוט. אני רוצה להגיש את זה כחטיף או חיתוכיות. אפשר?
שאלה נוספת בבקשה לגבי הבישול של חצי כמות. משתנה משהו?
היי תירנית.
אי אפשר לחתוך כחטיף. זה מרקם מסטיקי קשה. אפשר לחלק לחצי
הי,
חשבתי להכין לאירוסין של חברה. הפיצוחים צריכים להיות קלויים או לא ??
היי טלי,
רעיון נהדר לאירוסין. פיצוחים קלויים
איך הכי טעים לאכול? ישר אחרי ההכנה? או אחרי קירור?
היי ליאת. זה נשמר טעים אפילו כמה שבועות במקרר
הכנתי את הזאבן ויצא פשוט מושלם !!!
ממש כמו של הסבתות .
ואין לי מושג באפיה או בכל הקשור למטבח .
תודה רבה על המתכון.
יווו הלית איזה כייף. תודהה שחזרת לספר
איזה ז'בן צחור יפהיפה וטעים תבורכי אהובה זה עונג טהור ???