פחזניות קראמבל במילוי קרם מסקרפונה פיסטוק

פחזניות זה אחד הקינוחים שאנחנו הכי אוהבים בבית. אני מכינה כמות ענקית של פחזניות לא גדולות מידי והן נטרפות כמו גרעינים. זאת פעם ראשונה שאני מכינה פחזניות קראמבל ואני לא מבינה איך עד עכשיו לא הכנתי. למעשה מכינים פחזניות רגילות ומניחים עליהן מעין דף דקיק של בצק פריך הכי פשוט. באפייה הבצק הפריך נמס לו על הפחזניות ויוצר מראה מטריף ומרקם שנשאר קריספי גם יום אחרי. הכנת פחזניות היא מאוד מאוד פשוטה אבללל, חייבים להיצמד לכמה כללים פשוטים כדי שלא ייצאו לנו פיתות במקום פחזניות. ברגע שמבינים את הרעיון ונמצדים לכמויות ולמתכון, זה הכי קל להכנה וכל כך מרשים שאתם לא תפסיקו להכין. לפני כמה שנים כתבתי מדריך שלם להכנת פחזניות עם כל ההסברים והטיפים וגם מדריך להכנת לבצק רבוך מושלם. בפוסט הזה אני אכתוב בעיקר על הטיפים שלי להכנת פחזניות קראמבל ואני בהחלט מתכוונת להכין שוב בקרוב עם עוד טעמים ומליות.

במהלך השנים הכנתי מלא וריאציות לפחזניות, גם מתוקות וגם עם רוטב שחורצ'ק שלי הכי אוהב בעולם. הכנסתי פחזניות קטנטנות לתוך עוגות כך שיצרו מראה מטריף ובקיצור, הבנתם שאנחנו מאוד אוהבים פחזניות:).

המתכונים שלי לפחזניות

• פחזניות או לא להיות – משחקים בבצק רבוך
• בצק רבוך – כל הטיפים לבצק המושלם
• עוגת גבינה קרה עם פחזניות וניל – פטל
• פחזניות בלגיות – וואפל בלגי מבצק רבוך
• עוגת פחזניות, מוס קפה ומוס וניל
• עוגת פחזנייה גדולה(Karpatka) וקרם מסקרפונה – פיסטוק
• פחזניות ברוטב כבדי עוף, לבבות, חזה עוף ופטריות
• צ'ורוס הכי טעימים שהכנתי בחיים
• צו'רוס – סופגנייה דרום אמריקאית

מתחילים בהכנת הבצק הפריך כי הוא צריך קצת זמן במקפיא

הן יוצאות כל כך יפותתתתתת שלא הפסקתי לצלם אותן שוב ושוב והטעם – וואווו מושלם!

פחזניות קראמבל מטריפות

פחזניות קראמבל במילוי קרם מסקרפונה פיסטוק

לפני שמתחילים

• נכנסים לאינסטגרם ועושים לי follow
• בואו תצטרפו לקבוצה שלי בפייסבוק
• יש לי גם טיק טוק
• על מנת להצליח במתכון חייבים לדייק פה בכמויות ממש על הגרם.
• משקל מטבח מעולה ניתן להזמין פה באתר של מגנוס בהנחה. מזינים בקופה קוד קופון: יהודית ומקבלים את ההנחה.
• הבצק הפריך מאוד רך ודביק וזה בסדר. מייד אחרי שהוא מוכן מניחים אותו בין שני דפי אפייה ובעזרת מערוך מרדדים דק דק, זה יוצא ממש בגודל של הדף אפייה. מעבירים לתבנית שנכנסת למקפיא לבערך חצי שעה או מחכים שזה יקפא כדי שנצליח לקרוץ ממנו עיגולים. חייבים לעבוד בסביבה מאוד קרה כי הבצק מתרכך די מהר אבל זה מספיק כדי לקרוץ את העיגולים בנחת. אם הבצק מתרכך, מחזירים למקפיא לכמה דקות וממשיכים לקרוץ. את העיגולים שקרצנו אני מקפיאה שוב כדי שיהיו ממש קפואים ורק אז מחלצת בעזרת פאלטה ומעבירה לקופסה. אני שומרת אותם במקפיא עד לשלב שאני צריכה להשתמש בהם. זה נשמע מורכב כי ממש פירטתי אבל בפועל זה ממש פשוט. את שארית הבצק מאחדים, מרדדים שוב בין שני ניירות אפייה וחוזרים על התהליך.
• אפשר להכין את דיסקיות הבצק הפריך מראש ולשמור במקפיא אפילו חצי שנה ואז יש לנו רק להכין פחזניות.
• אפשר להכין את דיסקיות הבצק הפריך בטעמים שונים כמו שוקולד, פיסטוק וכו' או לשלב בהם תוספות כמו קורנפלקס קצוץ דק, פיסטוקים קצוצים דק או כל תוספת שאוהבים. את התוספות מניחים על הבצק בשלב הרידוד בין שני ניירות האפייה. אחרי שהבצק קפא למחצה, מסירים את נייר האפייה, מפזרים את התוספת ומרדדים שוב עם נייר האפייה מעל. ממשיכים רגיל לפי המתכון.
• לקרם השתמשתי בממרח פיסטוק איטלקי של PISTI שהוא ממרח ממותק מוכן ומאוד טעים. אם משתמשים במחית פיסטוק לא ממותקת, ממתיקים עם עוד אבקת סוכר לפי הטעם.
• הפחזניות נשארות קריספיות גם יום למחרת בזכות שכבת הקראמבל אבל הן טעימות גם כמה ימים אחרי הכנתן.

מצרכים לכ – 35 פחזניות

לבצק קראמבל

• 120 גרם קמח עוגיות
• 120 גרם סוכר חום בהיר
• 100 גרם חמאה רכה מעט (להוציא מהמקרר 10 דקות לפני ההכנה)

לבצק רבוך

• 150 גרם מים
• 150 גרם חלב
• 15 גרם סוכר
• 5 גרם מלח
• 130 גרם חמאה
• 180 גרם קמח לחם/פיצה
• 260 גרם ביצים (כ- 4.5-5 ביצים L)

קרם מסקרפונה פיסטוק

• 2 גביעים שמנת מתוקה 38% (500 מ"ל)
• 1 גביע גבינת מסקרפונה (250 גרם)
• 2-3 כפות גדוששות אבקת סוכר
• 1 כף גדושה אינסטנט פודינג וניל
• 100 גרם ממרח פיסטוק של PISTI

אופן הכנה

מכינים בצק קראמבל: שמים במעבד מזון קמח, סוכר וחמאה ומעבדים 30 – 40 שניות לקבלת בצק אחיד. הבצק דביק וזה בסדר. מניחים את הבצק בין שני ניירות אפייה ובעזרת מערוך מרדדים לעלה דק דק בעובי של 2-3 מ"מ. מעבירים לתבנית שיכולה להיכנס למקפיא ומעבירים למקפיא לכחצי שעה. מוציאים מהמקפיא, מסירים את נייר האפייה העליון וקורצים עיגולים בקוטר כ – 4-5 ס"מ. הבצק מאוד רך ומומלץ לעבוד בסביבה קרה. אם הבצק מתחמם מחזירים למקפיא לכמה דקות וכשהוא קפוא מחלצים בעזרת פאלטה קטנה את העיגולים ומעבירים מייד לקופסה שבה נשים את כל העיגולים ונחזיר למקפיא עד לשימוש. את שארית הבצק מאחדים וקורצים שוב עיגולים וכך עד שמסיימים את כל הבצק. בכל פעם מקפיאים את הבצק מחדש אחרת לא נצליח לעבוד איתו.

מכינים פחזניות: מחממים תנור לחום של 190 מעלות על מצב סטטי. שמים בסיר חלב, מים, סוכר, מלח וחמאה ומביאים לרתיחה מלאה והמסה מוחלטת של החמאה. מנמיכים את הלהבה ומוסיפים בבת אחת את הקמח. בעזרת כף עץ מערבבים כל הזמן עד שהתערובת הדביקה נפרדת משולי הסיר ונצמדת לכף. ממשיכים לערבב עוד כ-5 דקות על מנת לייבש את הבצק. מסירים מהאש ומקררים היטב. שיטת קירור מהירה: מערבלים את התערובת במיקסר עם וו גיטרה עד שכל האדים יוצאים והתערובת מתקררת מעט. טורפים את הביצים השלמות בקערית ומתחילים להוסיף לקערת המיקסר בהדרגה. מה שקורה זה שהתערובת מתפרקת מעט ואחרי דקה חוזרת לעצמה. ממשיכים כך עד שמסיימים להוסיף את כל הביצים.  עכשיו, השלב הכי קריטי זה שהבצק יהיה בדיוק במרקם הנכון – רך מספיק כדי שאפשר יהיה לזלף אותו ויציב מספיק כדי שלא יימרח לנו וייצאו לנו פיתות לכן, אם יש ספק אז אין ספק. כלומר, אם נראה לכם שחסרה ביצה אז לא להוסיף אחת שלמה אלא לטרוף ביצה אחת בקערית, ולהוסיף כף אחת, ועוד כף אם צריך, עד שיש בצק ראוי לזילוף. ואיך בודקים שהבצק בדיוק במידה הנכונה? לוקחים בצק בין שתי אצבעות ואם נוצר מעין שפיץ אז הבצק בדיוק במידה הנכונה לאפייה. כדי שכל הפחזניות ייצאו לנו בדיוק באותו גודל, משרטטים בעזרת כוס או קורצן את הגודל של הפחזניות עם מרווחים של 2-3 ס"מ בין אחת לאחת ואז הופכים את נייר האפייה ומזלפים לפי הסימונים. במקרה הזה נשרטט עיגולים בקוטר של 3-4 ס"מ. מעבירים את הבצק לשקית זילוף עם צנטר חלק בקוטר 1 ס"מ ומזלפים פחזניות לפי הסימונים שעשינו. את שקית הזילוף מחזיקים בזוית של 90 מעלות כדי לשלוט בצורת הזילוף. מניחים על כל פחזנייה דיסקית בצק פריך קפוא ומעבירים לתנור. אופים כ- 20-25 דקות על חום של 190 מעלות ומנמיכים ל – 170 מעלות להמשך האפייה. אופים עד שהפחזניות מקבלות צבע שחום עמוק ונראות תפוחות ויבשות. לא פותחים את התנור בשום שלב באמצע האפייה!! מוציאים מהתנור, מצננים כמה דקות וממלאים בקרם.

מכינים קרם מסקרפונה פיסטוק: מקציפים יחד את כל החומרים עד לקבלת קרם יציב. אפשר לחתוך את ה"כיפה" כלומר החלק העליון של הפחזנייה, למלא בקרם, לסגור עם ה"כיפה", לפדר באבקת סוכר ולזלף עם צנתר כוכב קטן מהממרח פיסטוק. לחילופין אפשר ליצור חור קטן בתחתית הפחזנייה ולמלא בקרם. בכל מקרה זה טעים ויפה.

בתאבון!