יהודית אביב הלוחשת לאוכל
מאכל בוכרי שנתקלתי בו בספר "אוצר מאכלי העדות" של "על השולחן". המתכון המקורי הוא של אהרוני. אני לקחתי מהמתכון רק את רעיון הכיסנים. המלית והרוטב הם הטעם שלי בהשראת המתכון המקורי. במקור הרוטב הוא חמוץ עם הרבה לימון…..אני אוהבת מאכלים חמצמצים אבל בראש השנה נהוג להכין מאכלים מתוקים לשנה מתוקה…….הבצק הוא בצק פסטה טרי רגיל…….המלית בשר בקר וכבש והרוטב שבחרתי שלושה סוגי בצלים: לבן, סגול וכרשה, חמוציות ופטריות שהבישול הארוך הופך אותם למתקתקים.
חומרים ל- 5 מנות
חומרים לבצק:
- 300 גרם קמח
- 3 ביצים
- קורט מלח
- 1 כף שמן זית
אופן הכנת הבצק
- לשים על השייש את הקמח וליצור בו גומה (מעין קערה שלתוכה נשים את הביצים)
- לשים בתוך גומת הקמח את הביצים, המלח ושמן הזית ובעזרת מזלג להתחיל לכסות את הביצים עם הקמח. לאט לאט ללוש בצק ולעבד אותו היטב לבצק נוח לעבודה.
- להכניס למקרר לשעה.
חומרים למלית
- 300 גרם בשר בקר טרי טחון גס
- 20 גרם שומן כבש
- 2 בצלים יבשים קצוצים דק ומטוגנים בשמן זית עד להזהבה
- 1/4 כפית כמון
- 1/2 כפית מלח
- 1/2 כפית פלפל שחור גרוס טרי
- 1/4 כוס כוסברה טרייה קצוצה
- 1/4 כוס פטרוזיליה טרייה קצוצה
- 1/4 כוס שמן זית
אופן הכנת המלית
- לערבב את כל חומרי המלית יחד. לטעום (כן, ממש לטעום) ולתקן תיבול.
- לשים במקרר שעה.
חומרים לרוטב
- 2 בצלים יבשים פרוסים לפלחים
- 2 בצלים סגולים פרוסים לפלחים
- 1 כרשה פרוסה לטבעות
- 1/4 כוס שמן זית
- 2 כפות סוכר חום כהה
- 2 כוסות ציר בקר/עוף/ירקות
- 1 כוס יין לבן טעים (שמים רק יין שטעים לנו לשתות)
- כפית מלח (המלצה. לתבל לפי הטעם)
- 1/2 כפית פלפל שחור
- 1/2 כפית זרעי כמון (אפשר לשים קורט כמון טחון במקום)
- 1 כוס חמוציות
- סלסילת פטריות שמפיניון טריות חצויות לשניים
אופן הכנת הרוטב
- לחמם שמן זית בסיר רחב ושטוח ולטגן על אש נמוכה את כל סוגי הבצלים יחד עם הסוכר תוך ערבוב מידי פעם עד שהם מאבדים את הנפח ומזהיבים יפה.
- מוסיפים ציר בקר/עוף/ירקות וכוס יין לבן ומביאים לרתיחה.
- מתבלים במלח, פלפל שחור, זרעי כמון (אפשר לשים קורט כמון טחון במקום), מוסיפים חמוציות ופטריות ומבשלים חצי שעה לספיגת הטעמים. טועמים ומתקנים תיבול.
הכנת הכיסנים
אין כמו מראה עיניים. מצאתי סרטון ביוטיוב……
אמנם אני קרצתי עיגולים וקיפלתי אבל ניסיתי גם בשיטה הזו ויוצא מעולה.
- מבשלים את הכיסנים בסיר גדול עם מים רותחים בנגלות של 15 בערך (לא לשים הכל יחד), ממש כמו שמכינים פסטה, מלח ומעט שמן זית 2 דקות מהרגע שהם צפים. מעבירים ישר לסיר עם הרוטב בצלים ומבשלים עוד 5 – 7 דקות.
@@ אם נשארו כיסנים אפשר לסדר בתבנית מקומחת בשכבה אחת. לא לשים אחד על השני. להקפיא חצי שעה, להעביר לשקית או לכלי כשהם קפואים ולשמור במקפיא עד שרוצים לבשל איתם.
