יהודית אביב הלוחשת לאוכללבבות ארטישוק ממולאים בשר ומבושלים עם פולים. מנה חגיגית שבדרך כלל מבשלים בפסח. מידי פעם אני מתגעגעת למנה הזו ומכינה לארוחת שבת
ראשי ארטישוק ממולאים בבשר ומבושלים עם פולים זו מנה מרוקאית שמכינים בדרך כלל בפסח. בתור ילדה היינו יושבות שעות אחיותיי ואני ומקלפות מאות ארטישוקים טריים שאמא שלי הייתה מכינה לבישולי החג.
אני זוכרת שהיינו יושבות בגינה, כל אחת הייתה לוקחת ערימה של ארטישוקים ומקלפות ומקלפות והיה נדמה לי תמיד שזה לעולם לא ייגמר אבל בסוף זה היה נגמר.
לאכול את התבשיל הזה למדתי רק כשהייתי ממש גדולה. יותר אהבתי לנשנש את הארטישוק החי והטרי מאשר לאכול אותו מבושל. היום אני אוהבת גם טרי וגם מבושל ומידי פעם אני מכינה סיר כזה לשבת ומתגעגעת לפסח ולמצות. כן, אני מאלה שיכולים לאכול מצות כל השנה.
ממלאים את ראשי הארטישוק וממש גולשים על לשליש הראשון של הראשים
טובלים בקמח וביצה ומטגנים מכל הכיוונים
מטוגנים ומוכנים להיכנס לרוטב
לבבות ארטישוק ממולאים בשר, מבושלים בפולים ירוקים
4-6 מנות
- חבילה לבבות ארטישוק
- חצי חבילה פולים ירוקים
לתערובת הבשר
- ½ קילו בשר בקר טרי טחון (צוואר מספר 10)
- 1 בצל גדול
- 1 תפוח אדמה בינוני
- ½ חבילה פטרוזיליה (רק העלים)
- 3 כפות פירורי לחם (בפסח להחליף בקמח מצה)
- ¼ כוס שמן זית
- ½ כפית בהרט לקציצות
- ¼ כפית קינמון
- מלח
- מעט פלפל שחור
לטיגון
- 2 ביצים
- 1 כוס קמח (לפסח להחליף בקמח מצה)
- ½ כוס שמן קנולה
לרוטב
- 1 בצל גדול קלוף ופרוס לפלחים
- 1 עצם בקר (לטעם בלבד)
- 3-4 שיני שום
- ½ כוס פטרוזיליה קצוצה
- ¼ כפית כורכום
- 2 כוסות מים רותחים
- ½ כפית פלפל שחור
- מלח לפי הטעם
- מיץ מלימון שלם. (טרי)
אופן הכנה
- הבשר: שמים במעבד מזון את הבצל, תפוח האדמה והפטרוזיליה וטוחנים דק.
- מוסיפים את התערובת לבשר.
- מוסיפים פירורי לחם,שמן ותבלינים. מערבבים היטב עם הידיים, ממש לשים את הבשר כמה דקות כדי שישחרר את החלבון וייעשה דביק. שמים במקרר למנוחה של שעה לפחות.
- הכנת הממולאים: לוקחים חופן ממלית הבשר וממלאים את לראשי הארטישוק. שמים את הבשר בתוך ראש הארטישוק ומסדרים עם הידיים את הבשר סביב הראש כך שהוא ממש עוטף אותו טוב.ממש יורדים עם מעטפת הבשר עד לשליש העליון של הראש. במהלך הבישול הקציצה מתכווצת וכך היא עדיין תישאר בתוך הארטישוק ותתאים בדיוק לגודל שלו.
- מחממים שמן במחבת, טובלים את הראשים בביצה ולאחר מכן בקמח ומטגנים מכל הכיוונים. (מתחילים עם הצד של הקציצה). מטגנים את כל הראשים ומעבירים לצלחת עם נייר סופג.
- הכנת התבשיל: בסיר רחב ושטוח יחסית מחממים שמן זית. מטגנים כמה דקות את עצם הבקר כך שתשחרר את הטעמים לתוך השמן.
- מוסיפים את הבצל, השום, פטרוזיליה וכורכום ומטגנים תוך ערבוב כמה דקות. נזהרים שהשום לא ייחרך כי אז הוא נעשה מר. מטגנים עד שהבצל מזהיב.
- מוסיפים את הפולים ומטגנים כמה דקות.
- מוסיפים את המים והתבלינים ומבשלים 10 דקות. טועמים ומתקנים תיבול.
- מסדרים בשכבה אחת את ראשי הארטישוק מעל הפולים. אם נשאר בשר יוצרים קציצות ומסדרים בין ראשי הארטישוק.
- מבשלים על אש בינונית כשעה – שעה וחצי עד שהפולים רכים והרוטב מסמיך ומצטמצם. מידי פעם מטים את הסיר ומרטיבים את הראשים.
- מוסיפים מיץ לימון ומבשלים עוד 10 דקות.
