יהודית אביב הלוחשת לאוכלצלי בשר ברוטב פטריות – המנה האולטימטיבית לחגים ושבתות. אחת המנות שהכי אוהבים להכין כשמארחים או כשרוצים להתפנק על מנת בשר טובה וטעימה
צלי בשר זה אולי אחד התבשילים הכי נפוצים בשבתות וחגים. אני מכינה כמות ענקית של בשר ברוטב, מכינה סיר גדול של אורז לבן וזהו! אצלי אוהבים לאכול מזה כל השבת ואם נשאר משהו, אז גם בתחילת השבוע.
אני קושרת את הבשר בחוט תפירה לבן כדי שלא יאבד את צורתו לאחר הבישול
צורבים את הבשר היטב מכל הכיוונים במטרה לשמור את הנוזלים שלו בתוכו ושלא יברחו החוצה
כשהבשר מוכן מסננים אותו מהנוזלים ושמים לילה במקרר ולמחרת פורסים לפרוסות בעובי של כ- 1 ס"מ
מבשלים עם הרבה בצל ופטריות טריות או פרוסות
מוסיפים פרוסות בשר ומבשלים על להבה קטנה כשעה
מגישים עם אורז
אני אוהבת להגיש על צלחת הגשה מרכזית
צלי בשר ברוטב פטריות
חומרים להכנת הבשר לצלי
- 1.5 ק"ג בשר צלי כתף (מספר 5) או פילה מדומה (מספר 6).
- חוט תפירה לבן לקשירת הבשר
- 1 גזר
- 1 שורש סלרי
- 1 שורש פטרוזיליה
- 1 בצל שלם קלוף
- מעט עלי דפנה
- מעט פלפל אנגלי שלם
- 1/4 כוס שמן זית
חומרים לצלי בשר ברוטב פטריות
- פרוסות צלי הבשר המוכנות והפרוסות
- נוזלי הבשר המסוננים
- מיץ מתפוז שלם (כן! לא לפחוד לשים. זה משדרג את הטעם פלאות)
- 2 בצלים גדולים פרוסים או 1 ק"ג בצלצלים קטנטנים שלמים קלופים
- 1/4 כוס שמן זית
- 1 סלסלת פטריות שמפיניון פרוסות
- 6-7 גרגרי פלפל אנגלי שלם
- 5-6 עלי דפנה
- 2 מקלות קינמון שלמים
- מלח
- פלפל שחור
- 1/4 כפית כורכום
אופן הכנה
-
- קושרים את הבשר עם חוט תפירה לבן. זה יבטיח שהבשר ישמור על צורתו לאחר הבישול.
- מחממים בסיר עמוק וגדול שמן עד שמתחילים לעלות ממנו אדים.
- מניחים את הבשר בתוך הסיר ל"סגירה" ולא נוגעים למשך כ- 10 דקות עד שהבשר ייצרב היטב ואז הופכים וצורבים מצד שני. צורבים כך את הבשר מכל הכיוונים. (ה"סגירה" שומרת את הנוזלים בתוך הבשר ומשאירה אותו רך ועסיסי).
- כשהבשר צרוב היטב ושחום מוסיפים מים – הרבה מעל גובה הבשר, מוסיפים את כל ירקות השורש לסיר. סוגרים את הסיר ומבשלים שעה וחצי – שעתיים מרגע הרתיחה או עד שהבשר רך ומוכן – נועצים סכין בבשר ורק אם הוא נכנס חלק לגמרי אז הבשר מוכן.
- מקררים את הבשר ושמים במקרר לכמה שעות או למשך הלילה כדי שהפריסה תהיה קלה והבשר לא יתפורר. את נוזלי הבשר מסננים ושומרים כי הם ישמשו בסיס לרוטב.
- למחרת – מורידים את חוט התפירה ופורסים את הבשר לפרוסות ברוחב של כ- 1 ס"מ.
- צלי בשר ברוטב פטריות: בסיר רחב ונמוך יחסית מחממים שמן ומטגנים את הבצלים הפרוסים עד להזהבה (אם משתמשים בבצלצלים קטנים אז על אש קטנה מקרמלים אותם כשעה ומידי פעם מערבבים עד שהם שחומים ורכים).
- מוסיפים לסיר פטריות שלמות או פרוסות (תלוי בגודל שלהן), גרגרי פלפל אנגלי שלם, עלי דפנה, מקלות קינמון, מלח, פלפל שחור וכורכום ומטגנים 2-3 דקות.
- מוסיפים את נוזלי הבשר ומיץ התפוזים ומביאים לרתיחה. מסדרים את פרוסות הבשר בסיר בצורה מעגלית בשכבה אחת. מבשלים כשעה על להבה בינונית – נמוכה עד שהרוטב מצטמצם ומסמיך. יש לקחת בחשבון שככל שהרוטב מצטמצם הוא נעשה מלוח יותר אז לא להפריז עם המלח ואם חסר אז להוסיף לקראת סוף הבישול.
- מגישים על צלחת מרכזית וליד אורז לבן אחד אחד.
עוד כמה קטנות
- טיפ לבישול הבשר: כשמרככים בשר הסיר גועש וגולש לו על הגז שניקינו רק אתמול או שלשום. לפני שמתחילים מורחים על שפת הסיר מרגרינה ואז כל פעם שהמים מנסים לעלות ולגלוש, המרגרינה מונעת מהם לגלוש.
- אחרי שלב הבישול והפריסה אפשר להקפיא את הבשר ולהוציא כשרוצים לבשל ברוטב.
היי יהודית!
נראה מעולה אבל לא כל כך הבנתי לגבי הבישול של הבשר
אם בבישול הראשוני מחכים עד שהוא ממש רך, ואז בבישול השני מבשלים אותו עוד שעה בתוך הרוטב הוא לא מתייבש? או שמוסיפים את הבשר עצמו אחרי הבישול של השעה?
היי פז,
הבשר לא מתייבש אלא להפך, נעשה רך כמו חמאה. זה בשר לבישול ארוך כך שככל שתבשלי יהיה רך יותר וטעים יותר
חג שמח
הי,
נראה טוב.. 2 שאלות – בבישול הבשר הראשוני אין מלח? והאם אחרי הסגירה והמים צריך לבשל על אש בינונית או נמוכה?
היי ליאורה,
בבישול הראשון אין מלח.
אחרי הסגירה להבה בינונית.
בהצלחה
תודה רבה, המתכון מוצלח. יצא טעים.
תודה שחזרת לעדכן. חג שמח
כשאת כותבת לשמור את הנוזלים של הבשר הכוונה היא לכל הנוזל שנשאר לאחר הבישול במים?
היי עדיה,
כן, זה ציר בקר מעולה. לא זורקים
יהודית שלום,
קודם כל הבלוג שלך מדהים, שופע רעיונות וממכר… תודה
לגבי המתכון הזה, האם אפשר לבצע את השלב הראשון עם קוביות של בשר ולא נתח שלם?
תודה מראש
היי מלי,
תודה רבה. אפשר בהחלט
מיץ התפוזים לא מתאים…התקבל טעם מריר
תלוי איזה תפוז שמת תקווה. אם התפוז מריר אז זה ישפיע על האוכל. לפני שמוסיפים משהו לאוכל כדאי לטעום שהוא טעים. זה נכון לגבי כל מוצר שאת מכניסה לאוכל
שלום רב,
ראשית תודה ענקית על אתר נח
ומתכונים נפלאים…
ברשותי צלי מס 6 פרוס… יש אםשרות להכין את המתכון הנל בלי הסעיף הראשון?
לתשובתך אודה
היי ענת. התגובה שלך כן נקלטה ועניתי לך באינסטגרם
הדפסתי ותליתי על המקרר
תודה רבה לך על המתכון הטעים. כמעט אכלתי הכל בעצמי .לא יכולתי להשאיר כלום 🙂
איזה כייף. תודההה פז ובשמחה
כייףף לשמוע
אחד המתכונים המוצלחים לבשר צלי שהכנתי… ככולם אוהבים