קובה סלק במילוי בשר קצוץ

כבר המון זמן לא הכנתי קובה סלק. בעבר הכנתי בדיוק כמו שכתוב בספרים – בלי הרבה התחכמויות, עם בשר טחון. לפעמים בישלתי את הבשר ולפעמים פשוט גלגלתי לקציצות ומילאתי את הסולת וזה היה נחמד. לפני כמה חודשים טובים הבריק לי רעיון להכין קובה ירוקה. איך מכינים קובה ירוקה תוכלו לראות פה אבל, מעבר לזה שהקובה הירוקה הייתה מהממת ביופיה וטעימה (תודו שזו הברקה), זו הייתה הפעם הראשונה שהפלגתי לי עם הדימיון והיצירתיות  ומילאתי אותה בבשר קצוץ ולא בבשר טחון וזה היה להיט! הקובה התחסלה עוד לפני שהספקתי להתלהב מהיופי המהמם שלה (אני מטורפת על ירוק). מאז לא יצא לי להכין שוב קובה אבל ידעתי שבפעם הבאה שאני מכינה זה יהיה רק עם בשר קצוץ כי ברגע שטועמים משהו טוב קשה לחזור אחורה.

בשישי שעבר תוך כדי שאני מלהטטת במטבח, נוביק זרק לי ככה בנימה ביקורתית משהו: “מזמן לא הכנת לנו קובה סלק”….עכשיו נוביק היה די סלקטיבי באוכל ובשנה האחרונה נפתח לטעמים חדשים ומוכן לטעום הכלללל אבל ממש הכללל גם דברים שאני לא רוצה שיטעם. אז נכנסתי לפעולה, מהר מהר הרטבתי סולת, היה לי בשר מוכן לצלי שתכננתי להכין, אז הפרשתי ממנו וקצצתי אותו למילוי, ישבתי וגלגלתי איזה 40 קובות וחשבתי לעצמי שבטח זה המון אבל שיהיה (כבר אומרת לכם שזה התחסל בצ’יק והשבוע הכנתי שוב כדי לצלם) ובגלל שאני אוהבת חידושים, שדרוגים והמצאות אז החלטתי שגם את המרק אני אכין בדרך שלי ולא לפי הספר והאמת? יצא מושלם! הכי טעים שיצא לי אי פעם ויותר מזה  – אפילו מיכלי הכלה המקסימה שלנו שהיא חצי עירקית, אמרה שזו הקובה הכי טעימה שאכלה אי פעם (וזו מחמאה ענקית!!).

יש מלא דרכים להכין את המרק הזה אבל אני מבחינתי הגעתי למרק המושלם וזה באמת אחרי מלא ניסיונות להגיע לצבע, מרקם וטעם מושלמים. כדי לשמור על הצבע של הסלק אפשר לאפות את הסלקים בתנור, לקלוף ולבשל במרק. אני מצאתי שיטה קלה ומהירה יותר שנותנת תוצאה מושלמת. אני קולפת את הסלקים ומבשלת אותם בהרבה מים יחד עם חלקי עוף ולמעשה מקבלת שתי ציפורים במכה אחת – גם ציר עוף וגם נוזל אדום מטריף שישמש אותי למרק. את הסלקים אני מקררת ומגרדת במגרדת, נפטרת מחלקי העוף (אפשר גם לסנן את המרק אבל לא חובה) ומכינה מרק.את הסולת אני טוחנת במעבד מזון, זה נותן לי מעטפת הרבה יותר עדינה  וקובה רכה יותר. כשנופלת עליי הרוח, כמו השבוע, אני מכינה כמות גדולה של קובות ומקפיאה. פשוט תמצאו לכם יום שאתם יושבים מול הטלוויזיה ועושים תרפיה, אחר כך להכין את המרק זה קל קל.

באדיבות החצי שלי שצילם אותי מגלגלת קובות 

קובה סלק במילוי בשר קצוץ

מצרכים לכ -100 קובות 

לבישול וריכוך הבשר

• • ½1 ק”ג בשר בקר עם עצם חתוך לקוביות (צוואר מספר10)

• • ¼ כוס שמן זית

• • 5 גבעולי סלרי עם העלים

• • 2 בצלים גדולים

• • 6 עלי דפנה

• • 7-8  פלפל אנגלי שלם

• כ – 2 כוסות מים

תיבול הבשר

• הבשר החתוך לקוביות
• ¼ כוס שמן זית
• 2 בצלים גדולים
• 4 גבעולי סלרי עם העלים
• מלח
• ½ כפית פלפל שחור
• חצי חבילה פטרוזיליה

לסולת

• 1 ק”ג סולת
• כ – 3 כוסות מים מהברז
• 3 כפות שמן זית
• מלח
• מעט פלפל שחור

למרק

• 6 סלקים בינוניים
• 3-4 ליטר מים (תלוי בגודל הסיר)
• חלקי עוף (לא משנה איזה כי זה רק לטעם)
• ¼ כוס שמן זית
• 2 בצלים גדולים
• 3-4 גבעולי סלרי עם העלים
• מלח
• ½ כפית פלפל שחור
• 1 כפית חוואייג’ למרק
• מיץ משני לימונים גדולים
• ¼ – ½ כוס סוכר חום (תלוי במתיקות שאוהבים)

אופן הכנה

1. בישול הבשר:  מחממים שמן בסיר גדול, מוסיפים לסיר את חתיכות הבשר אחד אחד כדי לא להוריד את טמפרטורת השמן, לעשות לבשר “סגירה” – לצרוב אותו היטב מכל הכיוונים.
2. חותכים גס את הסלרי והבצל ומוסיפים לסיר, מוסיפים גם עלי דפנה ופלפל אנגלי. מנמיכים את האש למינימום ומבשלים שעה או עד שהנוזלים די מתאדים. מוסיפים מים וממשיכים לבשל על אש קטנה עד שהבשר רך לחלוטין. מקררים את הבשר היטב לפני שממשיכים.
3. עם סכין חדה חותכים את הבשר לקוביות קטנטנות (זה הולך מהר כי הבשר מאוד רך), קוצצים גם את הסלרי והבצל שבושלו עם הבשר.
4. תיבול הבשר:  מחממים שמן זית בסיר רחב ושטוח, קוצצים את הבצל והסלרי לקוביות קטנות ומטגנים על אש נמוכה עד שהסלרי רך והבצל זהוב (מידי פעם מערבבים). מוסיפים את הבשר הקצוץ ומערבבים היטב, מתבלים במלח ופלפל שחור ומערבבים, מבשלים 5-7 דקות עד שהבשר סופג היטב את הטעמים. מקררים היטב לפני שממלאים את הקובות.
5. הסולת:  טוחנים את הסולת במעבד מזון כ- 2 דקות. מעבירים את הסולת לקערה, מוסיפים מים בהדרגה ותוך כדי לישה, מוסיפים גם מלח, פלפל שחור ושמן ולשים עד שמקבלים מעין בצק דמוי פלסטלינה שנוח לעבוד איתו.
6. יצירת הקובות:  עובדים עם ידיים רטובות. לוקחים חתיכת בצק בגודל קטן יותר מפינג פונג ומשטחים על היד, ממלאים בבשר וסוגרים לקובה. מניחים את הקובות המוכנות על תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה ומשומנת קלות, כשמסיימים למלא את התבנית מכניסים אותה למקפיא לחצי שעה – שעה עד שהקובות קפואות לחלוטין, מעבירים את הקובות הקפואות לשקית, שומרים במקפיא וממשיכים עם שאר הבצק והבשר.
7. המרק: קולפים את הסלקים ושמים בסיר יחד עם המים וחלקי העוף, מבשלים עד  שהם רכים לחלוטין. מוציאים את הסלקים מהמים ומקררים אותם,  מגררים אותם במגרדת עבה ומניחים בצד עד לשימוש.
8. בסיר גדול מחממים שמן, קוצצים את הבצל והסלרי לקוביות ומטגנים על אש נמוכה עד שהבצל מזהיב והסלרי מתחיל להתרכך, מוסיפים חצי מכמות הסלקים המגורדים ומערבבים כמה דקות.
9. מוסיפים לסיר את המים שבישלנו בהם את הסלקים, מביאים לרתיחה ומבשלים חצי שעה.
10. מתבלים במלח, פלפל שחור, חוואייג’ למרק, מיץ לימון וסוכר ומבשלים עוד 30 – 40 דקות. טועמים ומתקנים תיבול לפי הטעם (אם אוהבים יותר חמוץ מוסיפים לימון ואם מתוק יותר אז מוסיפים סוכר).
11. מוסיפים למרק קובות ומבשלים עוד חצי שעה.
12. לקראת סוף הבישול מוסיפים את החצי השני של הסלקים המגורדים ומבשלים עוד 10-15 דקות.
13. מתקבל מרק סמיך, עשיר עם צבע מטריף וטעיםםםםםם.

עוד כמה קטנות

• המתכון פה הוא לכמות גדולה של קובות – 100 ליתר דיוק . אפשר לחלק את הכמות לחצי אם לא מעוניינים בכל כך הרבה קובות.
• רצוי לבשל את הבשר יום לפני ובכך לקצר תהליכים.

להדפסה