יהודית אביב הלוחשת לאוכלחלה לשבת מארבע רצועות עם בצק מקדים. למה בצק מקדים? מה הוא עושה לבצק ולמה כדאי להכין חלה עם בצק מקדים? כנסו, תבינו ותכינו
שנים שאני מכינה חלות עם בצק מקדים וכל מי שהתנסה והכין, הבין שאלה החלות הכי מוצלחות שהכין בחייו ואני לא מגזימה.
אז מה זה בצק מקדים?
כבר כתבתי על זה מלא פעמים בפוסטים שלי אבל אכתוב גם כאן כי זה באמת חשוב והתוצאה לא דומה לאף חלה שתכינו בלי בצק מקדים. אפשר כמובן להכין חלה בלי בצק מקדים והיא תצא מעולה, אבל ואבל מאוד גדול – בצק מקדים ישנה לחלוטין את המשחק עם הבצקים שלכם. חלה או כל סוג של לחם עם בצק מקדים תמיד יהיה יותר אוורירי, עם טעמים הרבה יותר עמוקים, התפתחות הגלוטן תהיה הרבה יותר טובה והוא יישאר רך גם שלושה ימים אחרי האפייה.
הפעם הכנתי חלה מארבע רצועות, די קלה להכנה וברגע שמתאמנים קצת על הקליעה, זה הולך חלק ובלי בעייה
חלה לשבת מארבע רצועות עם בצק מקדים
לפני שמתחילים
- כנסו לאינסטגרם שלי לצפייה בסרטון ההכנה
- בואו תצטרפו לקבוצה שלי בפייסבוק
- יש לי גם טיק טוק
- כל הכמויות במתכון נשקלו במשקל על מנת שכשתכינו ייצא לכם בדיוק אותו דבר.
- בצק מקדים מכינים לילה לפני שמכינים את הבצק לחלה. סה"כ מערבבים קמח, שמרים ומים ונותנים להם לתסוס 5-12 שעות ואז משלבים אותם בבצק. בקייץ הבצק יתסוס מהר יותר ובחורף יידרשו 12 שעות.
- עובדים עם 1 ק"ג קמח, כך שנכין את הבצק המקדים ומשארית הקמח נכין את הבצק לחלה.
- מומלץ מאוד לעבוד עם קמחים איכותיים, עם אחוזי חלבון גבוהים כמו קמח פיצה או קמח מניטובה או קמח לחם.
- הבצק לא אמור להיות דביק, הוא אמור להיות מאוד רך וגמיש, ממש כמו פלסטלינה.
- אני אוהבת לעבוד עם שמרים יבשים, הם זמינים תמיד ונוחים לעבודה, אבל אין בעייה לעבוד עם שמרים טריים. על כל 1 ק"ג קמח שמים 50 גרם שמרים טריים.
- אפשר למרוח את החלה בביצה ושמשום לקבלת מראה מבריק ושחום במיוחד ואפשר לפזר מעט קמח למראה כפרי כמו פה.
- אפשר להקפיא את החלות אחרי האפייה. הן נשמרות במקפיא שבועיים.
מצרכים ל – 4 חלות בינוניות
בצק מקדים – מכינים לילה או כמה שעות מראש
- 210 גרם קמח פיצה
- 0.7 גרם שמרים יבשים
- 240 גרם מים
בצק חלה
- 200 גרם מים (בקייץ ייתכן שנצטרך מעט יותר מים)
- כל הבצק המקדים שהכנו מראש
- 20 גרם שמרים יבשים
- 2 ביצים גדולות (114 גרם)
- 80 גרם סוכר
- 40 גרם שמן זית
- 790 גרם קמח מניטובה/פיצה/לחם
- 30 גרם מלח
אופן הכנה
בצק מקדים: מערבבים יחד קמח, שמרים ומים, מכסים בניילון ומשאירים על השייש מינימום 5 שעות או כל הלילה.
בצק חלה: שמים בקערת המיקסר עם וו לישה את המים, הבצק המקדים והשמרים ומערבבים יחד. מוסיפים את הביצים, הסוכר והשמן ומתחילים ללוש, תוך כדי לישה מוסיפים חצי מכמות הקמח והמלח וממשיכים להוסיף בהדרגה את יתרת הקמח. לשים כ – 10 דקות על מהירות נמוכה או עד שהבצק אחיד, אסוף, רך וגמיש כמו פלסטלינה. מעבירים את הבצק לקערה משומנת קלות ומשצמנים מעט גם את הבצק, עוטפים בניילון ומתפיחים כשעה וחצי או עד שהבצק מכפיל את נפחו (בחורף זה עשוי לקחת גם 3 שעות). מחלקים את הבצק לכדורים במשקל 100 גרם, מכסים ומשאירים למנוחה של 15 דקות, יוצרים מכל כדור רצועה, כך שכל הרצועות יהיו שוות באורכן. גם לרצועות נותנים לנוח כדי שהגלוטן ישתחרר ואפשר יהיה ליצור כל פעם רצועה ארוכה יותר. קולעים חלות ומניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה במרווחים קלים אחת מהשנייה. בעזרת מסננת מפזרים מעט קמח על החלות. מתפיחים את החלות הקלועות כשעה או עד שהן מכפילות את הנפח. כדי להיות בטוחים שהחלות מוכנות לאפיה, עושים את מבחן האצבע: לוחצים על הלחמניה עם האצבע כדי ליצור שקע, אם השקע קופץ מהר חזרה, סימן שצריך עוד זמן התפחה, אם הבצק חוזר לאט, סימן שזה מוכן לאפיה ואם השקע לא חוזר בכלל, סימן שאתם בתפיחת יתר. אופים: אופים בתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות כ- 30-40 דקות או עד שהחלות זהובות ונראות מוכנות. מצננים על רשת צינון.
בתאבון!
אם אין לי בייצים L כמה בייצים לשים?
תודה מראש!
אותה כמות
האם אפשר להשתמש בשמרים טריים
ואם כן אז כמה
אפשר – על כל קילו קמח שמים 50 גרם שמרים. לפי היחס הזה תחשבי את הכמות לבצק המקדים
א. תודה. ב. אשמח לכמויות . למשל 20 גרם שמרים יבשים זה שתי כפיות? ג. אשמח למתכון בלי ביצים. ד. שארית הקמח ,זה אומר כמה? בערך? כמעט קילו? זו השארית מהשקית? שוב תודה 🙂
א. בבקשה 🙂
ב. הכמויות רשומות ויש גם אצלי וגם באינטרנט טבלאות להמרת כמויות באפיה (כמובן עם כפות/כוסות מדידה אוניברסליים) בכל מקרה מאוד ממליצה על משקל כדי לדייק וכדי שיצליח בול.
ג. יש בבלוג מתכון לחלה טבעונית
ד. אם פתחנו שקית של קילו – אז מה שנותר ממנה
בהצלחה 🙂
לפי כמות המים במתכון כולל המים לבצק המקדים מתקבלת הידרציה נמוכה
או שהתוספת של הביצים והשמן גורמים שהבצק יצא מספיק רך ולא יבש
כן הבנתי נכון
ביצים ושמן זה נוזלים ובכלל קודם תכין ואז אם לא יצליח לך תבקר
חס וחלילה לא היה מקום לבקר כלל
הייתה שאלה תמיימה לגמרי
מצטער שכך הובנתי
לא הייתה כלל כוונה לבקר
הייתה שאלה תמימה לגמרי
מצטער שכל הובנתי
בהחלט אכין
אק ממקום טוב
זאת לא הייתה שאלה אלא קביעה מוחלטת שהבצק לא טוב. ראיתי את התגובה האחרונה שלך ששמת פחות מידי מים. חבל! כשאני מפרסמת מתכון זה רק אחרי שנוסה והצליח.
שלום יהודית, האם החלות יוצאות מתוקות? צריכה שלא יהיה מתוק
ועוד שאלה, במה אפשר להחליף ביצים במתכון?
תודה רבה וערב טוב
לא יוצא מתוק יוצא מאוזן בטעם. את יכולה לשים חצי כוס שמן במקום הביצים
תודה על המתכון!
רק מוודא – בבצק המקדים שמים רק 0.7 גרם שמרים? זה נכון?
היי נועם, הבנת נכון
שלום. אשמח לדעת באיזה בצק שמרים מוסיפים ביצים ובאיזה לא ?
תודה
היי יעלי,
ביצים במתכוני חלות זה פשוט סוג של שומן וגם נוזל כמובן. הביצים מוסיפים רכות לחלות. במידה ומעדיפים חלות ללא ביצים – שמים יותר שמן. שתי האופציות טעימות, חלה עם ביצים יוצאת יותר עשירה
אשמח למתכונים
את בבלוג שלי 🙂 כל המתכונים פה
מה אני צריכה לעשות אם אין לי מקסר?
אותו דבר,פשוט ללוש ידנית טוב טוב
המקדים יצא לי יבש מאד. הוספתי קצת מים. זה אמור להיות בעיה? חרגתי מהכמויות…
תלוי כמה קצת ושימי לב שזה משפיע על כמות המים שמכניסים אחר כך לבצק חלות
היי, השמרים יבשים להשתמש קוראים לה instant yeast או active dry?
אני לא מכירה איך זה נקרא בחו"ל
אוהבת מתכונים שמשתמשי בשקילה ולא בנפח, אבל למי יש מוזניים מדןיקות מספיק לשקול 0.7 גר, גם 20 גרם לרוב הן מתחת לדיוק מאוזני מטבח. אז אנא שמרים בכפיות יעודיות
היי נגה,
את יכולה לשים בבצק המקדים שמינית כפית.. אני מדייקת כדי שיצליח לכולם. ברור לי שיהיו כאלה שאין להם משקל. יש בבלוג מלא מתכונים אחרים מעולים עם כוסות מדידה
אפשר להכין את הבצק המקדים ולשים במקרר לילה ? עכשיו בקיץ נגיד ..
אפשר ואפשר להכין בלילה עם קמח חזק וטוב ולהשאיר על השייש
האם ניתן לחלק את הכמויות לארבע כדי לקבל חלה אחת,כולל את הבצק המקדים?,
תודה על תשובתך
תמיד אפשר לחלק. לא הייתי מתאמצת כל כך בשביל חלה אחת. אפשר להכין חצי כמות או כמות שלמה ולהקפיא או להכין חלק חלות וחלק לחמניות ולהקפיא או להכין ולחלק למי שאוהבים 🙂