לחמניות באן עם בשר מפורק בטעמים אסיאתיים

כבר מלא זמן שאני רוצה להכין לחמניות באן עם בשר מפורק ולא ממש יוצא לי. בכל פעם זה נדחק בגלל מתכון אחר שאני מכינה. בשבוע שעבר נוביק שלי שאגב פתח עמוד אינסטגרם לפיצות המטריפות שלו, היה ברגילה וכל השבוע שוטטנו לנו ברחבי הארץ, סיורי שווקים שאנחנו אוהבים, מסעדות שוות ועוד. אנחנו אוהבים את אותם דברים, את אותו סוג בילוי, כך שלא משעמם לנו יחד אף פעם. אחת המסעדות שביקרנו בהן הייתה מינה טומיי, מסעדה אסיאתית עממית, מחירים סבבה ואוכל טעים מאוד. אחת המנות שהזמנו הייתה לחמניות באן עם בשר מפורק שהיה די טעים אבל לא מעלף. מפעמים אחרות שיצא לי לאכול זכרתי שהלחמניות הרבה יותר טעימות ולמחרת, בלי הרבה התלבטויות הכנתי סוף סוף את הגרסה שלי לדבר הטעים הזה.

לחמניות באן זה למעשה לחמניות סיניות מאודות. אלו לחמניות רגילות לחלוטין, רק במקום לאפות אותן, מאדים אותן בכלי במבוק מיוחד, שמשאיר אותן בהירות ורכות בטירוף. כדי לאדות את הלחמניות צריך כלי מיוחד לאידוי. לא היה לי את הכלי ולא בא לי לדחות סיפוקים, אז הכנתי אותן בסיר אידוי של קוסקוס שנתן את האפקט מעולה. את המתכון של הלחמניות לקחתי מאתר של בחורה סינית שחיה בארצות הברית ואני מתחברת מאוד למתכונים שלה. אממה, הסינים מכינים את הלחמניות עם חלב וכיוון שאצלנו לא מערבבים חלב ובשר עשיתי מקצה שינויים כך שיתאימו לטעמים שלנו.

מתחילים בהכנת בצק שמרים רגיל לחלוטין

מחלקים את הבצק לכדורים במשקל 50 גרם ומעצבים לכדור חלק. מתפיחים בערך 40-60 דקות, עד שהכדורים מכפילים את הנפח

מרתיחים מים בסיר אידוי של קוסקוס. המים צריכים לבעבע בצורה מאוד עדינה אחרת הלחמניות לא יוצאות חלקות בחלק העליון.

מניחים לחמניות על נייר אפייה במרווחים של 4-5 ס"מ ומאדים 10-13 דקות.

מוכנה למרות שהיא נראית בצקית לחלוטין

ספוגית ואוורירית במיוחד

אפשר לפזר קצת שומשום שחור אם רוצים

עכשיו הבשר -לא צילמתי שלבים כי הכנתי את רוב התהליך בלילה, אבל זה די פשוט. למעשה יש די הרבה סוגי בשר שמתאימים לזה. כל בשר סיבי שמתאים לבישול ארוך יתאים פה. מה שחשוב זה לבשל בשר שיש בו מספיק שומן כדי שלא ייצא יבש. אני בישלתי את הבשר בסו וויד כל הלילה. סו וויד זה מכשיר חשמלי שקניתי במיוחד לנוביק שלי שאוהב גאדג'טים מיוחדים. בגדול, הסו וויד מבשל בוואקום בטמפרטורה קבועה לאורך כל הזמן, כך שיכולתי לבשל את הבשר כל הלילה בלי חשש שיתייבש כי הוא מתבשל בנוזלים של עצמו. אחרי שהבשר היה מוכן ורך, פירקתי אותו והמשכתי לבשל אותו עוד קצת בסיר סוטאג', הוספתי שומן טלה שנתן עוד עסיסיות לבשר ותיקנתי תיבול. יצא מדהים, רך, עסיסי וטעים. באותה מידה אפשר לבשל את הבשר בסיר לחץ, סיר רגיל או בתנור. חשוב לשמור שלא יתייבש.

קניתי בשר בקר טרי, פילה מדומה (מספר 6) תיבלתי אותו במלא תבלינים אסיאתיים שיש לי קבוע בבית כי אני מתה על הטעמים האלה. בישלתי אותו כמה שעות טובות עם התבלינים. כשהיה מוכן פירקתי אותו עם מזלג, העברתי למחבת עם שומן טלה וטיגנתי כמה דקות. שומן הטלה מוסיף טעם עדין מדהים לבשר ועוטף אותו בשכבה שומנית שמשאירה אותו עסיסי גם אחרי שהוא קר מהמקרר. למחרת הכנתי סיר אורז, הגשתי עם הבשר וזה היה מדהים יחד.

ומה זה?? רעיון גאוני של נוביק שלי. מילאתי מראש את הלחמניות בבשר ואחרי האידוי צרבנו אותן על מחבת עד שהזהיבו והפכו קריספיות. מבחינתי זאת גולת הכותרת של הלחמניות שגם ככה מדהימות, אבל אחרי צריבה זה מטורף במיוחד.

לכל הסיפור המושלם הזה הוספנו סלט כרוב אסיאתי שהשלים בול את הטעמים

לחמניות באן עם בשר מפורק בטעמים אסיאתיים

לפני שמתחילים

• בואו לעקוב אחרי באינסטגרם, שם אני מעלה בסטורי שלבים בלייב ישירות מהמטבח שלי
• ויש לי גם קבוצה שווה בפייסבוק, שם גם אתם יכולים להעלות ולהשוויץ ביצירות שלכם
• אפשר להכין את הבשר מכל נתח שמתאים לבישול ארוך כגון: צלעות מספר 2, צוואר מספר 10, צלי כתף מספר 5, פילה מדומה מספר 6, אסאדו, רק מומלץ נתח עם הרבה בשר.
• אפשר להכין את הבשר יום קודם, לשמור במקרר ולמחרת לפרק אותו ולהמשיך את התהליך.
• את כל חומרי התיבול האסיאתיים שבהם תיבלתי את הבשר אני קונה בדרך כלל בחנות של "מזרח מערב". יש סניף בשוק הכרמל וסניף בשרונה מרקט. רוב הזמן אני קונה בחנות התבלינים שלי (טעמים) בבילו סנטר שהיא חנות מדהימה ממש כמו החנויות בלוינסקי. אפשר כמובן לתבל בכל תיבול אחר שאוהבים, בכל מקרה כשמכינים עם בשר טרי זה ייצא טעים מאוד.
• במידה ונשאר לכם בשר, ניתן לשמור במקרר עד שלושה ימים או להקפיא עד חודש.
• את הלחמניות אנחנו מאדים בעזרת סיר אידוי לקוסקוס. מה שחשוב לדעת זה שהאידוי חייב להיעשות כשהמים ברתיחה מאוד מאוד עדינה, אחרת הלחמניות יוצאות מלמעלה מקומטות ולא יפות. (תודה לסיגל ברמר שהאירה את עיני ונתנה לי את הטיפ הזה).
• אפשר להקפיא את הלחמניות לאחר האידוי, הן נשמרות בהקפאה מעולה.

בשר מפורק – שלב א' –

אל תיבהלו מכמות החומרים שאולי חלקכם לא מכירים ואין לכם בבית. אלו הטעמים שאנחנו אוהבים. אפשר לשים חלק מהם ואפשר לשים תבלינים אחרים, בכל מקרה כשהבשר טרי זה ייצא טעים מאוד.

• 1 ק"ג בשר טרי (אני הכנתי עם פילה מדומה מספר 6)
• 1/4 כוס שמן זית
• 1 כפית ממרח פלפלים חריפים קוריאני
• 3 כפות רוטב סויה
• 1 כף רוטב הוי סין
• 1 כפית מלח ים אטלנטי
• 1 כפית פלפל שחור גרוס
• 1 כפית זרעי כוסברה כתושים במכתש ועלי
• 1 כפית מירין (אפשר לשים 1/2 כוס יין לבן ו – 2 כפות סוכר כתחליף למירין)
• 1 כפית יין אורז
• 3 שיני שום כתושים

בשר מפורק – שלב ב'

• הרוטב שנשאר מבישול הבשר
• 2 בצלים
• 2 כפות שמן זית
• 1 כף סילאן
• 1 כף רוטב דגים
• 1 כפית תמרהינדי
• 2 כפות שמן זית
• 100 גרם שומן טלה טחון

לחמניות באן – כ – 20-22 לחמניות במשקל 50 גרם ליחידה (מבוסס על המתכון הזה עם שינויים שלי)

• סיר אידוי לקוסקוס
• 600 גרם קמח
• 1 כף שמרים יבשים
• 2 כפות קורנפלור
• 2 כפיות סוכר
• 2 כפות שמן
• כ – 1+3/4 כוסות מים
• 1/2 כף מלח

סלט כרוב בטעמים אסיאתיים

• 1/4 כרוב לבן
• 1 גזר
• 1 פלפל צ'ילי טרי
• חופן כוסברה טרייה
• מלח
• 2 כפיות סוכר
• 1 כף שמן שומשום
• מיץ מליים שלם טרי /לימון

להגשה – רוטב סריראצ'ה, ספייסי מיונז, כוסברה טרייה.

ספייסי מיונז

• 50 גרם מיונז (אני אוהבת של הלמנס או מיונז יפני שאני קונה ב"מזרח מערב")
• 1 כפית שמן שומשום (5 מ"ל)
• 1 כפית רוטב סריראצ'ה (5 מ"ל)
• מלח לפי הטעם

---

אופן הכנה

מכינים את שלב א' של הבשר: מכינים את חומרי המשרה של הבישול הראשוני ומורחים את הבשר היטב מכל הכיוונים. בשלב הזה זה מעולה אם יש זמן להשאיר את הבשר עם המשרה כשעתיים במקרר, אבל גם אם לא משאירים זה יוצא מעולה. מחממים סיר שבתוכו נבשל את הבשר וצורבים אותו היטב מכל הכיוונים עד שהוא שחום.

מוסיפים לסיר מים עד לגובה שמכסה את כל הבשר ומבשלים כמה שעות טובות על להבה נמוכה עד שהבשר רך לחלוטין ומתפרק מעצמו. אם המים נגמרים במהלך הבישול מוסיפים קצת מים רותחים אבל לא יותר מידי כדי לא לדלל את הרוטב שמשחרר הבשר. אפשר לבשל את הסיר גם בתנור על 160 מעלות עד שהבשר רך.

כשהבשר מוכן מוציאים אותו למשטח עבודה, מקררים מעט ובעזרת מזלג מפרקים אותו.

מצמצמים מעט את הרוטב שנשאר בסיר.

מכינים את שלב ב' של הבשר: קוצצים את הבצלים ומטגנים אותם בשמן זית עד שהם ממש שחומים יפה. מוסיפים את הבשר המפורק, בערך חצי כוס – כוס מהרוטב המצומצם וכל שאר החומרים ומטגנים 2-3 דקות על להבה בינונית עד שכל הרוטב נספג בבשר. טועמים ומתקנים תיבול לפי הטעם.

מכינים לחמניות באן: שמים בקערת המיקסר את הקמח, השמרים והקורנפלור ומערבבים.

מוסיפים את הסוכר והשמן ומערבבים. מתחילים ללוש ולהוסיף מים בהדרגה רק עד שמקבלים בצק אחיד. הבצק צריך להיות גמיש ורך ולא דביק. לשים 5 דקות, מוסיפים את המלח ולשים עוד 5 דקות.

מרססים את הבצק בספריי שמן, מכסים בניילון ומתפיחים שעה עד שהוא מכפיל את הנפח.

אחרי שעה מחלקים את הבצק לכדורים במשקל של 50 גרם ליחידה ומניחים אותם למנוחה של 10 דקות.

מעצבים כל בצק לכדור חלק ומניחים להתפחה על ריבועי נייר אפייה של 30-40 דקות.

בינתיים שהכדורים תופחים מביאים את החלק התחתון של סיר הקוסקוס כשהוא מלא במים לרתיחה. כשהמים מבעבעים, מנמיכים את הלהבה לנמוכה כך שיבעבעו ממש עדין.

מסדרים את הלחמניות עם נייר האפייה על החלק העליון של סיר הקוסקוס, מכסים את הסיר ומבשלים 10-13 דקות. הלחמניות נשארות בצבע בהיר אבל הן מוכנות. מוציאים ושמים עוד כמות של לחמניות עד שמסיימים את הכל.

מכינים סלט כרוב:קוצצים לרצועות את הכרוב, בעזרת קולפן ג'וליינים חותכים לרצועות דקות את הגזר. פורסים לפרוסות את הצ'ילי וקוצצים את הכוסברה. מתבלים במלח, סוכר, שמן שומשום וליים. טועמים ומתקנים תיבול בהתאם לטעם.

מכינים ספייסי מיונז: מערבבים יחד את כל חומרי הרוטב.

מרכיבים את הלחמנייה: מורחים ספייסי מיונז על הלחמנייה, מניחים כמות נאה של הבשר, מזלפים רוטב סריראצ'ה על הבשר, מניחים סלט ומעל הסלט כוסברה, סוגרים את הלחמנייה ומתעלפים מהביס.

לחמניית באן מטוגנת על מחבת: בשלב הכנת כדורי הבצק ממלאים אותם בבשר, סוגרים היטב ומתפיחים. מאדים אותם בדיוק לפי ההסבר של אידוי הלחמניות. בשלב הבא מחממים מעט שמן זית על מחבת ומטגנים את הלחמניות עד שהן שחומות וקריספיות. אוכלים עם ממרח צ'ילי.