חלה לשבת מ -4 רצועות מקולחת ומלאה בשומשום

לא משנה איזה מתכון תכינו, תקלחו את החלה תחת ברז מים וגלגלו מייד בשומשום. תקבלו חלה במרקם בייגל מטורף, טעימה, אוורירית ורכה במיוחד. את החלות שלי אני אוהבת להכין עם בצק מקדים. בצק מקדים זה סה"כ קמח, מעט מאוד שמרים ומים שמערבבים יחד ומשאירים מינימום 12 שעות על השייש. אם אתם רוצים לקרוא יותר על בצק מקדים היכנסו לפה. למחרת משתמשים בבצק הזה כחלק מהמתכון של החלות. התוצאה היא חלות אווריריות יותר וכאלה שנשארות טריות גם למחרת בלי להקפיא אותן.

כמובן שאפשר להכין חלות בלי בצק מקדים, אבללל מי שמכין פעם אחת מתמכר ולא חוזר אחורה. צריך לנסות כדי להבין כמה שזה מיוחד.

כל השלבים לחלה מ – 4 רצועות

חלה לשבת מ -4 רצועות מקולחת ומלאה בשומשום

לפני שמתחילים

• יש לי גם קבוצה בפייסבוק בה אני והחברים משתפים מתכונים שווים ותמונות
• בואו לעקוב אחריי גם באינסטגרם, שם אני מעלה סרטונים בלייב ישירות מהמטבח
• בצק מקדים מכינים לילה לפני שמכינים את הבצק לחלה. סה"כ מערבבים קמח, שמרים ומים ונותנים להם לתסוס 12 שעות ואז משלבים אותם בבצק. בקייץ גם 5 שעות תסיסה יספיקו.
• עובדים עם 1 ק"ג קמח, כך שנכין את הבצק המקדים ומשארית הקמח נכין את הבצק לחלה.
• חשוב מאוד לעבוד עם קמחים איכותיים. יש הבדל משמעותי בתוצאה בין סוגי הקמחים. לא משנה החברה, פשוט תנסו קמחים איכותיים שונים כדי להבין את ההבדלים בתוצאה ואז תחליטו מה הקמח האהוב עליכם.
• הבצק לא אמור להיות דביק! בצק דביק מידי יפריע לעיצוב מושלם של החלות. הוא כן אמור להיות מאוד רך ומאוד גמיש, ממש כמו פלסטלינה רכה.
• יצא לכם בצק דביק מידי? אין בעייה, תוסיפו עוד קמח בהדרגה עד שתקבלו בצק גמיש ולא דביק. יצא לכם בצק יבש מידי – תוסיפו מים. בהתחלה זה נראה שהבצק לא יספוג אליו את המים, אבל אחרי לישה טובה הוא סופח את המים ומסתדר.
• מתפיחים את הבצק סה"כ 3 פעמים – פעם ראשונה מתפיחים 1/2 שעה אחרי שלשים אותו 10 דקות במיקסר. את ההתפחה הראשונה עושים בקערת המיקסר. פעם שנייה – מורידים את הנפח ולשים במיקסר עוד 4-5 דקות. אחרי הפעם הזו מעבירים את הבצק לקערה משומנת ומתפיחים שעתיים. הפעם השלישית תהיה אחרי שמעצבים את החלות.
• אפשר להכין את הבצק הזה ידנית וללא מיקסר. יש להקפיד על זמני הלישה (לא קל ללוש כל כך הרבה זמן עם הידיים אבל זה אפשרי בהחלט).
• אני אוהבת לעבוד עם שמרים יבשים. הם זמינים תמיד ונוחים לעבודה. אין בעייה לעבוד עם שמרים טריים. על כל 1 ק"ג קמח שמים 50 גרם שמרים טריים.
• שמרים ומלח הם לא חברים ולכן את המלח נוסיף תמיד בסוף ואחרי לישה של כמה דקות. כדי לא לשכוח את המלח, מומלץ לשים אותו לידנו כבר בתחילת העבודה על הבצק.
• אם רוצים חלה יפה מומלץ מאוד לשקול את הכדורים כך שיהיו שווים בגודלם והרצועות שיהיו כולן באותו אורך. כך נקבל חלה פרופורציונלית ויפה.
• את החלות האלה אני "מקלחת" תחת ברז מים מייד אחרי שלב העיצוב ומגלגלת בשומשום. החלה מקבלת טעם ומרקם מדהימים ומיוחדים.
• אפשר להקפיא את החלות אחרי האפייה. הן נשמרות במקפיא שבועיים.

מצרכים ל – 3 חלות בינוניות

בצק מקדים – מכינים לילה לפני

• 1.5 כוסות קמח
• 1/4 כפית שמרים יבשים
• 1 כוס מים

בצק חלה

• שארית הקמח שנותרה לנו בשקית אחרי שהכנו את הבצק המקדים
• 2 כפות שמרים יבשים
• כל הבצק המקדים
• 2 ביצים גדולות
• 5 כפות סוכר
• 4 כפות שמן
• בערך 1 – 1 ורבע כוסות מים
• 1 כף מלח
• 1/2 ק"ג שומשום – לשלב עיצוב החלות

אופן הכנה

בצק מקדים: לילה מראש – מערבבים יחד קמח, שמרים ומים, מכסים בניילון ומשאירים על השייש כל הלילה.

למחרת מכינים בצק חלה: שמים בקערת המיקסר עם וו לישה את הקמח והשמרים ומערבבים.

מוסיפים את הבצק המקדים, ביצים, סוכר ושמן ומתחילים ללוש על מהירות נמוכה. נותנים לקמח לאסוף את כל החומרים כך שנוכל לראות כמה מים להוסיף. מוסיפים את המים בהדרגה ונותנים לקמח לספוח אליו את כל המים לפני שמוסיפים עוד. רק כך נדע בוודאות כמה מים צריך להוסיף לבצק.

אחרי לישה של 2-3 דקות מוסיפים את המלח.

ממשיכים ללוש סה"כ 10 דקות. בשלב הזה הבצק צריך להיות רך וגמיש ובשום אופן לא דביק.

מרימים את וו הלישה, מכסים את קערת המיקסר עם מגבת ומתפיחים חצי שעה.

אחרי חצי שעה לשים שוב את הבצק כ – 2-3 דקות.

משמנים קלות קערה גדולה ומעבירים אליה את הבצק. משמנים אותו מכל הכיוונים, מכסים בניילון ומתפיחים שעתיים. שלב ההתפחה הראשוני חשוב מאוד לקבלת חלה אוורירית, אז אל תקצרו תהליכים ותנו לבצק את הזמן שלו.

אחרי שעתיים: משמנים קלות משטח עבודה. מחלקים את הבצק לכדורים במשקל של 150 גרם. משמנים קלות את הכדורים כדי שלא יתייבשו ונותנים להם לנוח 15-20 דקות.

מעצבים לחלות: יוצרים מכל כדור רצועה, שכל הרצועות יהיו שוות באורכן. גם לרצועות נותנים לנוח כדי שהגלוטן ישתחרר ואפשר יהיה ליצור כל פעם רצועה ארוכה יותר. מכינים רצועות מכל הכדורים וכשמסיימים חוזרים לרצועה הראשונה שיצרנו ושוב מגלגלים אותה כך שתהיה ארוכה יותר אבל לא יותר מידי דקה כדי שתצא לנו חלה שמנמנה וטעימה. אפשר להפעיל יותר לחץ בקצוות כדי לקבל חלה דקה בקצוות ושמנמנה במרכז.

קולעים ומקלחים: זה השלב הכי מיוחד בחלות האלה. "מקלחים" את החלה תחת ברז מים (כן!) ומעבירים מייד לתבנית עם מלא שומשום ומגלגלים בה את החלה כך שתצופה מכל הכיוונים. כדי להקל על התהליך, מכינים מראש תבנית מלבנית, אפשר אפילו חד פעמית מלאה בהמון שומשום. זה הולך כך: מעצבים את החלות לפי הצורה שרוצים. אני עיצבתי את החלות מ – 4 רצועות. מייד אחרי שמסיימים לקלוע, לא מחכים בכלל ומקלחים את החלה לכמה שניות תחת ברז מים קרים, מעבירים מייד לתבנית עם השומשום שהכנו מראש ומגלגלים את החלה בשומשום. מעבירים מייד לתבנית מרופדת בנייר אפייה להתפחה אחרונה לפני אפייה. מכינים כך גם את שאר החלות ומניחים בתבנית עם מרווחים.

מתפיחים את החלות הקלועות שעה או עד שהן מכפילות את הנפח. גם השלב הזה מאוד חשוב לקבלת חלות אווריריות ורכות. יש לקחת בחשבון שבקייץ זמני ההתפחה קצרים יותר בגלל החום.

***** כיוון שאני מקבלת קבוע את השאלה: "מתי מורחים ביצה" אז במתכון הזה לא מורחים ביצה, המקלחת שעושה החלה מדביקה אל החלה את השומשום.

אפייה: מחממים את התנור לחום של 180 מעלות. אופים את החלה כ – 30-35 דקות, או עד שהיא מקבלת צבע שחום יפה. אני חייבת לציין שהצבע של החלה חשוב לא רק למראה אלא גם למרקם. חלה שלא נאפתה עד הסוף תהיה עדיין כבדה למשקל, מה שאומר שלא כל הנוזלים שיש בתוכה הספיקו להתאדות והיא תהיה דחוסה יותר ופחות טעימה ואוורירית. אז תנו לחלה זמן אפייה טוב, לא למהר וגם חלה שחומה היא יפה יותר וטעימה יותר.

לאחר האפייה: מוציאים מהתנור, מניחים על רשת לצינון ומכסים במגבת מטבח נקייה.

להדפסה