באמת שלא חייבים לעבוד קשה כדי לארח עם מאפים תוצרת בית שיגנבו את ההצגה על השולחן. כי לא משנה מה תכינו מסביב, בסוף, מה שכולם אוהבים זה לטבול או לנגב עם איזה לחם טרי וטוב. אז כדי לא לעבוד קשה ולהתעסק עם המון סוגים של בצקים, מכינים יום לפני בצק אחד טוב שאפילו לא דורש מיקסר אן התעסקות מיוחדת ולמחרת יוצרים את המאפים שלנו הכי בקלות, בלי עיצובים מיוחדים ובלי התעסקות יתר. מתקבלים מאפים מושלמים שגם יקשטו את השולחן וגם יהיו כל כך טעימים, שלא משנה איזה סלט או מתבל תכינו, הם יהיו הרבה יותר טעימים כשהלחם טרי ומוצלח. אז כן, אפשר תמיד לקנות לחמים טובים במאפיות, אבל אין יותר מספק מלהכין הכל לבד בבית ואז לסדר על השולחן ולהתגאות שזה הכל מעשי ידינו וכשה לא כרוך בכל כך הרבה עבודה אז זה בכלל מושלם ומספק.
אז הכנתי בצק של פוקצה ואחרי שלושה סבבי קיפולים, שכל אחד מהם לוקח חצי דקה, שלחתי את הבצק לילה למקרר. כמובן שאפשר לעשות בצק מהיר אבלללל תעשו טובה לבטן שלכם ולמערכת העיכול ותכינו את הבצק לילה לפני.
למחרת חילקתי את הבצק ממש באופן אקראי לפי מה שרציתי להכין, התפחתי ואפיתי כל סוג בנפרד
חובה להשתמש בקמח איכותי עם אחוזי חלבון גבוהים. אני ממליצה על קמח פיצה של קאפוטו אבל אם לא משיגים אז אפשר להכין עם קמח פיצה של חברה אחרת וגם קמח שטיבל 405 למרות שנחשב לקמח רגיל עושה את העבודה מצויין והפעם השתמשתי בו למתכון הזה. את הבצקים שלי אני אוהבת להכין תמיד בהתפחה ארוכה במקרר. יש לזה המון יתרונות שכבר כתבתי עליהם בהרחבה בפוסטים אחרים. אפשר להכין את הבצק בצורה מהירה יותר עם יותר שמרים אבל מתקבל טעם ומרקם אחר לחלוטין מאשר בהתפחה ארוכה. בהתפחה ארוכה הבצק עובר תהליך של פרמנטציה (הבשלה) שזה למעשה תהליכים כימיים וביוכימיים שקורים בבצק במהלך ההתפחה, כולל פעילות של אנזימים בבצק ופעילות של חיידקים שונים. לרמת הפרמנטציה של הבצק יש השפעה גם על ההתנהגות והמרקם של הבצק כתוצאה מפירוק הגלוטן, וגם על הטעם. בצק "בשל" הוא בצק שיש בו פירוק מספק של החלבונים (הגלוטן) בבצק, כך שבסיום ההתפחה ולפני האפייה, יתקבל בצק נוח לעבודה ולעיצוב, עם איזון בין פלסטיות לאלסטיות, כלומר: מצד אחד נמתח בקלות ולא מתנגד, ומצד שני מספיק חזק בכדי לא להיקרע. בהתפחה ארוכה ללחמים יהיה טעם עמוק יותר ותהליך העיכול יהיה נעים יותר.
הכנתי שתי צלחות עם מטבלים שהתאימו בול וזה היה מושלם!
בצק פוקצ'ה אחד ושלושה מאפים שונים לאירוח מושלם
לפני שמתחילים
- בואו לעקוב אחריי גם באינסטגרם
- יש לי גם טיק טוק
- אפשר להכין מהבצק הזה איזה מאפים שאוהבים, עם כל מיני תוספות שמועדפות עליכם. הבצק מתאים גם ללחמים, לפיצות ועוד.
- אני ממליצה לא לקצר תהליכים בשלבי הכנת הבצק על מנת לקבל מקסימום טעם ומרקם וגם התפחה ארוכה קלה יותר לעיכול.
- לבצק בהתפחה מהירה יותר שימו 20 גרם שמרים, התפחה של שעה ואז מקבץ של 3 סבבי קיפולים בהפרש של חצי שעה בין קיפול לקיפול. אחרי הסבב האחרון מתפיחים חצי שעה – שעה ועובדים עם הבצק. (אני פחות ממליצה על התפחה מהירה כי התוצאה אף פעם לא תהיה טובה כמו התפחה איטית במקרר).
- את הפוקצ'ינות הכנתי בתבנית עם שקעים גדולים של מגנוס. אפשר להזמין פה בהנחה מיוחדת (קוד קופון: יהודית) ואפשר להניח פשוט על תבנית בצורה חופשית.
מצרכים לבצק
- 1 ק"ג קמח 405 של שטיבל
- 5 גרם שמרים יבשים (1 כפית)
- 800 גרם/ מ"ל מים (3 כוסות מדידה + 3 כפות מים)
- 40 גרם שמן זית (4 כפות)
- 30 גרם מלח (1.5 כפות)
אופן הכנה
- מערבבים בקערה או בקופסה גדולה עם מכסה את כל חומרי הבצק ומערבבים רק עד שהוא אחיד. הבצק מאוד רך וזה בסדר. מתפיחים שעתיים ומתחילים לבצע קיפולים של הבצק – מותחים את אחד הקצוות ומקפלים לכיוון המרכז. מסובבים את הקערה ומותחים שוב את אחד הקצוות לכיוון המרכז. עושים כך לכל קצוות הבצק. מכסים ומשאירים להתפחה של שעה. אחרי שעה עושים שוב סבב קיפולים אבל הפעם מרימים את הבצק בשתי ידיים מהחלק האמצעי שלו ומקפלים אותו לתוך עצמו. מסובבים את הבצק וחוזרים על הפעולה עוד פעם – פעמיים (כמה שהבצק מאפשר לנו). מתפיחים שעה ווחוזרים על פעולת הקיפול עוד פעם אחרונה ומעבירים את הבצק למקרר למינימום 12 שעות ואפשר גם ל – 48 שעות.
- למחרת – עובדים על משטח משומן קלות והופכים עליו את הבצק מבלי להוריד לו את האוויר.
- מחלקים את הבצק באופן הבא: להכנת 8 מקלות בייגל חותכים 4 רצועות ברוחב 2 ס"מ וחוצים אותן באמצע. להכנת 6 פוקצ'ינות בתבנית עם שקעים גדולים, שוקלים 6 כדורים במשקל של כ -120 גרם. משאר הבצק מכינים פוקצ'ה בתבנית בקוטר 26 ס"מ.
- להכנת מקלות בייגלס: מערבבים יחד בקערה שומשום וקצח. מצפים כל רצועה בתערובת ומניחים בתבנית עם מרווחים קלים. מתפיחים שעה ואופים כ – 10-15 דקות על חום של 230 מעלות או עד שהבייגלס זהובים ונראים מוכנים.
- להכנת פוקצ'ינות בתבנית שקעים: מרססים מעט ספריי שמן לתוך השקעים ומניחים את הבצק בצורה חופשית, אין צורך לעצב צורה מיוחדת. מתפיחים שעה. אחרי שעה, מוזגים עליהן מעט שמן זית, יוצרים גומות בעזרת האצבעות ומניחים כפית פסטו (אפשר גם לוותר על הפסטו ולאפות בלי). אופים כ – 25-30 דקות על חום של 230 מעלות או עד שהן נראות מוכנות. מוציאים מהתנור ומצננים על רשת צינון.
- להכנת פוקצ'ה גדולה: מניחים על התבנית נייר אפייה ומשמנים אותו קלות עם שמן זית. מעבירים בזהירות את הבצק מבלי להוריד לו את האוויר. מתפיחים שעה – שעה וחצי. מזלפים מעט שמן זית ובעזרת האצבעות יוצרים גומות. מניחים על הפוקצ'ה אשכול ענבים, חוצים תאנים ומניחים ליד. מניחים גם ענפי טימין. מפזרים מעט מלח ים אטלנטי ועוד שמן זית ואופים כשעה על חום של 230 מעלות או עד שהפוקצ'ה נראית מוכנה. מוציאים מהתנור ומעבירים לרשת צינון.
- מטבל עגבניות: מגררים 4-5 עגבניות אדומות רכות יחסית ומתבלים בשמן זית, מלח ופלפל שחור. מניחים על צלחת אובלית/עגולה, מזלפים זמן זית ומפוררים מעל גבינת פטה או בולגרית. מפזרים עלי טימין טריים.
- צלחת חריפים: מוזגים על צלחת שמן זית ומטפטפים עליו חומץ בלסמי. מניחים תלוליות של סחוג ביתי, עגבניות מרוסקות חריפות, מטבל כוסברה, פסטו בזיליקום, פסטו פיסטוק שהבאתי מאיטליה (אפשר להכין בבית), טבעות פלפל חריף ירוק וטבעות בצל ירוק.
- בתאבון!
