צמת בצק עלים במילוי תפוחים וקרם פאטיסייר

ההכנות לראש השנה בעיצומן, התפריט שלי השתנה כבר כמה וכמה פעמים במהלך החודש. אני מנסה להתאים את התפריט והקינוחים לפי מה שכל אחד אוהב וגם להכין דברים חדשים שעוד לא הכנתי. משעמם אותי לחזור על אותם מאכלים כל פעם ולמעט כמה תבשילים קבועים שאני מכינה לחצי שלי, כל השאר יהיו חדשים.

חודש לפני החג אני כבר נכנסת לאווירה ומכינה תבשילים ועוגות שיכולים להתאים לשולחן החג. בכל קנייה בסופר אני מעמיסה שקית ענקית של תפוחים ירוקים חמצמצים שאיתם אני אוהבת להכין עוגות ומכינה כל מיני וריאציות. את העוגה הזו הכנתי עם בצק עלים מעולה שיצא עכשיו של שמרית אבל בהחלט אפשר להכין עם כל בצק עלים שאתם אוהבים. הבצק הספיק בדיוק לעוגה אחת ארוכה.

מתחילים בהכנת מלית תפוחים – קולפים תפוחים וחותכים לקוביות בגודל 1*1 ס"מ. מערבבים עם סוכר וקינמון

• 

• 

• 

• 

• 

מבשלים בחמאה כמה דקות, עד שהתפוחים מתרככים אבל לא יותר מידי, כך שישמרו על הצורה שלהם

• 

• 

• 

• 

• 

מכינים גם קרם פאטיסייר ומקררים מעט במקרר עד להתייצבות

פותחים את הבצק, מניחים אותו על תבנית מרופדת בנייר אפייה, מסמנים את הבצק לשלושה חלקים שווים, את שני השלישים הקיצוניים חותכים לרצועות עם סכין

• 

• 

• 

מניחים במרכז הבצק מלית תפוחים ומעל התפוחים מזלפים קרם פאטיסייר

• 

• 

מתחילים לסגור את הרצועות על המלית בצורת שתי וערב

• 

• 

• 

• 

מורחים בביצה ומפזרים סוכר גבישי

• 

• 

אופים כ- 20 דקות עד להזהבה יפה של הבצק

צמת בצק עלים במילוי תפוחים וקרם פאטיסייר

לפני שמתחילים

• לעוגה הזאת השתמשתי בבצק עלים של שמרית שהספיק לעוגה אחת גדולה.
• עם בצק עלים עובדים כשהוא קר מאוד. ברגע שהוא מתחמת הצורה שלו מתעוותת והמאפה יהיה פחות יפה.
• מומלץ לעבוד ישירות על תבנית מרופדת בנייר אפייה, כך שלא תצטרכו להרים את העוגה לתבנית ובכך היא תאבד את הצורה היפה שלה.
• את הקרם פאטיסייר כתבתי בגרמים כדי שייצא הכי מדוייק שאפשר. אם אין לכם משקל, הגיע הזמן להתחדש באחד שישמש אתכם במטבח לעוד מתכונים שכדאי לדייק בהם. בכל מקרה, יש בדף הראשי טבלת המרות שתוכלו להיעזר בה במידה ותרצו בכל זאת לעבוד עם כוסות ולא עם משקל.
• קרם פאטיסייר מכינים עם וניל אמיתי. מחית/מקל וניל קונים בחנויות מתמחות באפייה ושווה להשקיע כי זה כל הטעם של הקרם.
• מומלץ להכין את מלית התפוחים וקרם הפאטיסייר יום מראש כדי לאפשר להם להתקרר.

מצרכים לעוגה אחת גדולה באורך של 35 ס"מ

• 1 חבילת בצק עלים (קניתי בצק מצונן של שמרית)

למלית תפוחים

• 6 תפוחים מזן גרנד סמית (הירוקים)
• 3/4 כוס סוכר
• 1 כף קינמון
• 50 גרם חמאה (לפרווה שימו שמן קוקוס)
• מיץ מחצי לימון
• 1 כפית גדושה קורנפלור

לקרם פאטיסייר

• 200 מ"ל חלב (לפרווה שימו חלב קוקוס/חלב שקדים)
• 50 גרם סוכר
• 1 כפית מחית וניל/תוכן של חצי מקל וניל
• 50 מ"ל חלב (לפרווה שימו חלב קוקוס/חלב שקדים)
• 20 גרם קורנפלור
• 2 חלמונים מביצים גדולות

למריחה ופיזור

• ביצה מהולה במעט חלב
• סוכר גבישי (קונים בחנויות מתמחות באפייה)

אופן הכנה

1. מכינים את המלית: קולפים את התפוחים ומניחים אותם בכלי עם מים ומיץ לימון כדי שלא ישחירו.
2. חותכים את התפוחים לקוביות קטנטנות בגודל 1*1 ס"מ ומניחים בקערה גדולה.
3. מערבבים את התפוחים היטב עם סוכר וקינמון כך שכל קובייה תהיה עטופה בהם.
4. על מחבת גדולה ממסים חמאה, מוסיפים את התפוחים ומבשלים 8-10 דקות תוך ערבוב מידי פעם עד שהתפוחים רכים אבל לא מידי רכים וגם שומרים על צורתם.
5. מערבבים קורנפלור ומיץ לימון ומוסיפים למחבת. מערבבים עוד דקה – שתיים עד שכל הנוזלים מתאדים לחלוטין.
6. מעבירים לקערה לצינון מוחלט לפני שעובדים עם הבצק.
7. מכינים קרם פאטיסייר: מרתיחים בסיר 200 מ"ל חלב עם הסוכר והווניל. מערבבים מעט.
8. מערבבים 50 מ"ל חלב עם קורנפלור וחלמונים ומערבבים לבלילה אחידה וחלקה.
9. כשהחלב רותח עושים השוואת טמפרטורות: יוצקים מעט מהחלב הרתוח לבלילת החלב, הקורנפלור והחלמונים ומערבבים. ממשיכים לערבב תוך כדי הוספת חלב רותח, יוצקים סה"כ מחצית מכמות החלב הרותח.
10. מחזירים לסיר את הבלילה, מחזירים לאש וכל הזמן מערבבים עד שנוצרות בועות גדולות במרכז הסיר.
11. מורידים מהאש ומעבירים לכלי רחב לצינון. מכסים את הקרם בניילון נצמד – מניחים את הניילון ממש על הקרם עצמו כדי שלא יפתח קרום. מעבירים למקרר לפחות לשעה עד שהקרם קר לחלוטין ויציב.
12. הכנת העוגה: מחממים את התנור לחום של 180 מעלות. מניחים את הבצק על גבי תבנית מרופדת בנייר אפייה. מסמנים שלושה חלקים שווים לאורך הבצק (לא חותכים אלא רק מסמנים). את שני השלישים הקיצוניים של הבצק חותכים לרצועות ברוחב שווה של כ – 1.5 ס"מ.
13. מניחים בשליש המרכזי של הבצק את מלית התפוחים ומעליה מזלפים את קרם הפאטיסייר.
14. קולעים את הרצועות לצה בצורת שתי וערב.
15. מורחים את הבצק בביצה מהולה במעט חלב ומפזרים סוכר גבישי.
16. אופים כ- 20-30 דקות עד שהבצק מזהיב ומוכן.
17. העוגה נשמרת יומיים מחוץ למקרר.