רביולי במילוי חצילים וגבינות ברוטב ערמונים

כלל אצבע להכנת בצק פסטה: על כל 100 גרם קמח פסטה שמים ביצה אחת.

לבצק

• 300 גרם קמח פסטה 00 (יש בטיב טעם)
• 3 ביצים בינוניות

אופן הכנה

1. הבצק:   לשים את כל כמות הקמח על השייש ובעזרת היד ליצור גומה בקמח.
2. לשים את הביצים בתוך הגומה ובעזרת מזלג להתחיל לקשקש אותן ותוך כדי כך להוסיף כל פעם קצת קמח לביצים. כשמתחיל להתגבש בצק ללוש עם הידיים ולהחדיר את כל הקמח. ללוש כך כ- 10 דקות.
3. לעטוף עם ניילון נצמד ולהניח למנוחה של חצי שעה.
4. לחלק את הבצק לשני חלקים, לקמח היטב את הבצק ואת משטח העבודה ולרדד במכונת פסטה לעלה דק. לקפל את הבצק ולהעביר במכונה כמה עוד פעם פעמיים עד שמקבל בצק חלק ויפה.
5. להתחיל לרדד במכונה על השלבים הדקים יותר עד שמקבלים רצועת בצק ארוכה ודקה.
6. לחלק את הבצק לשניים, לקמח תבנית להכנת רביולי. להניח חצי רצועת בצק על התבנית. למלא במלית החציל את כל שטח העיגול של התבנית (אצלי בתמונה תראו שלא שמתי מספיק וזה טעון שיפור), להבריש במעט מאוד מים קרוב לאזור המלית ולסגור עם עלה נוסף.
7. להדק היטב ולעבור על הבצק עם מערוך.
8. להפוך את התבנית ולחתוך עם גלגלת משוננת לפי הסימונים.
9. להניח בתבנית מקומחת היטב עד שמסיימים את כל הרביולי (לא מניחים אחד על השני אלא כל פעם בשכבה אחת בלבד).
10. המלית: עוטפים חצילים בנייר כסף (רק כדי לא ללכלך את הגז) ושורפים אותם על אש ישירה מכל הצדדים עד שהחצילים רכים.
11. מעבירים למסננת, מקררים וקולפים את החצילים (משאירים קצת מהקליפה השחורה שתיתן לנו טעם מעט חרוך), משאירים במסננת לפחות שעתיים להגרת הנוזלים (אפשר להכין יום מראש ולשמור במקרר).
12. מועכים את החצילים ומוסיפים את כל שאר המצרכים של המלית. מעבירים לשקית זילוף ושמים במקרר עד לשימוש.
13. הרוטב: ממסים במחבת גדולה ורחבה חמאה ושמן זית. מוסיפים שן שום כתושה, עלי מרווה, גרידת לימון, מיץ לימון, אגוז מוסקט, מלח, פלפל שחור ופרמזן ומערבבים היטב. מוסיפים גם ערמונים קצוצים. מבשלים תוך ערבוב כ- 5-7 דקות עד שהערמונים סופגים את הטעמים. טועמים, מתקנים תיבול ומכבים את הגז (לפני שמוסיפים את הרביולי מחממים שוב).
14. הרכבת המנה: מרתיחים מים בסיר גדול עם חופן מלח. מבשלים את הרביולי 5-7 דקות מרגע שהוא צף במים. בינתיים שהרביולי מתבשל במים מביאים לרתיחה את הרוטב. מוציאים את הרביולי מהמים ישר לרוטב, מקפיצים בעדינות כך שהרוטב יעטוף את כל הרביולי.
15. מגישים מייד.