יהודית אביב הלוחשת לאוכלרביולי במילוי חצילים וגבינות ברוטב ערמונים. אין כמו רבילוי ביתי. ברגע שמכינים פעם אחת רביולי בבית, די קשה לאכול את זה הקנוי. זה לא כזה מורכב להכין ואני ממליצה כשיש זמן להכין כמות ולהקפיא
כבר שנים שאני מכינה פסטה ורביולי בבית. זה די פשוט – מחומרים הכי פשוטים וזמינים – קמח וביצים, מתקבל בצק שמקבל אליו באהבה כל סוג של מלית שרק תרצו -מתוק, מלוח, חריף, חמצמץ, בשרי, חלבי…בקיצור הכל. בצק נייטרלי וקל מאוד להכנה אם נצמדים לכמה כללים בסיסיים.
לפני שבועיים התבשרתי שזכיתי במיקסר של קיצ'נאייד בתחרות עוגות גבינה של השף הלבן. המיקסר הזה הגיע בוללל בזמן, ממש שנייה לפני שהזמנתי מיקסר חדש, כי הישן, המעולה שלי כבר הזדקן לו והתחיל לעשות בעיות. וכיוון שהתכוונתי יחד עם המיקסר לרכוש גם חלקים לפסטה, אז מייד הזמנתי לי את החלקים שמתאימים לקיצ'ינאייד ואין מה להשוות את העבודה במיקסר למכונת הפסטה הידנית…פשוט מעולה! מקצר תהליכים ומפנה לי את שתי הידיים להתעסק עם הבצק.
את הרביולים האלה הכנתי בשבועות, עם המכונה הידנית הישנה, שגם היא יש לומר עשתה עבודה מעולה במשך שנים, אבל כמו כל דבר בחיים צריך להשתדרג ולהתקדם ובטח ובטח להקל על תהליכי העבודה. הרביולים יצאו טעימים בטירוף או כמו שאדירוש שלי אמר:"אמא, הרבהההה זמן לא אכלתי רביולי כזה טעים".
הרביולי שלי עדיין טעון שיפור ואני עדיין לומדת ומשדרגת תהליכים, כל פעם עוד קצת. צופה לי בסרטונים ביוטיוב, מקבלת השראה ובסוף, תאמינו לי הם יהיו הכי מושלמים.
את הרביולי מילאתי בשתי מליות: ריקוטה ופרמז'ן וחצילים שרופים, בולגרית ופרמז'ן. גבינה זה בנאלי (טעים מאוד, אבל בנאלי) וכולם מכירים. החצילים זה כבר סיפור אחר….טעים ומיוחד ברמות אחרות והרוטב שהכנתי השלים את התמונה שגם כך הייתה מושלמת ונתן טעם אלוהי לרביולי.
רביולי במילוי חצילים וגבינות ברוטב ערמונים
כלל אצבע להכנת בצק פסטה: על כל 100 גרם קמח פסטה שמים ביצה אחת.
לבצק
- 300 גרם קמח פסטה 00 (יש בטיב טעם)
- 3 ביצים בינוניות
- 2 חצילים גדולים
- 100 גרם גבינה בולגרית
- 100 גרם פרמזן מגורר
- מלח לפי הטעם
- ¼ כפית פלפל שחור גרוס
- קורט אגוז מוסקט
- ½ שן שום כתושה
- 80 גרם חמאה
- ¼ כוס שמן זית
- 1 שן שום כתושה
- 5-6 עלי מרווה טריים
- כפית גרידת לימון
- כפית מיץ לימון
- קורט אגוז מוסקט
- מלח לפי הטעם
- ¼ כפית פלפל שחור גרוס
- פרמז'ן (כמה שאוהבים, זה אף פעם לא יותר מידי)
- שקית ערמונים מבושלים קצוצים גס
אופן הכנה
- הבצק: לשים את כל כמות הקמח על השייש ובעזרת היד ליצור גומה בקמח.
- לשים את הביצים בתוך הגומה ובעזרת מזלג להתחיל לקשקש אותן ותוך כדי כך להוסיף כל פעם קצת קמח לביצים. כשמתחיל להתגבש בצק ללוש עם הידיים ולהחדיר את כל הקמח. ללוש כך כ- 10 דקות.
- לעטוף עם ניילון נצמד ולהניח למנוחה של חצי שעה.
- לחלק את הבצק לשני חלקים, לקמח היטב את הבצק ואת משטח העבודה ולרדד במכונת פסטה לעלה דק. לקפל את הבצק ולהעביר במכונה כמה עוד פעם פעמיים עד שמקבל בצק חלק ויפה.
- להתחיל לרדד במכונה על השלבים הדקים יותר עד שמקבלים רצועת בצק ארוכה ודקה.
- לחלק את הבצק לשניים, לקמח תבנית להכנת רביולי. להניח חצי רצועת בצק על התבנית. למלא במלית החציל את כל שטח העיגול של התבנית (אצלי בתמונה תראו שלא שמתי מספיק וזה טעון שיפור), להבריש במעט מאוד מים קרוב לאזור המלית ולסגור עם עלה נוסף.
- להדק היטב ולעבור על הבצק עם מערוך.
- להפוך את התבנית ולחתוך עם גלגלת משוננת לפי הסימונים.
- להניח בתבנית מקומחת היטב עד שמסיימים את כל הרביולי (לא מניחים אחד על השני אלא כל פעם בשכבה אחת בלבד).
- המלית: עוטפים חצילים בנייר כסף (רק כדי לא ללכלך את הגז) ושורפים אותם על אש ישירה מכל הצדדים עד שהחצילים רכים.
- מעבירים למסננת, מקררים וקולפים את החצילים (משאירים קצת מהקליפה השחורה שתיתן לנו טעם מעט חרוך), משאירים במסננת לפחות שעתיים להגרת הנוזלים (אפשר להכין יום מראש ולשמור במקרר).
- מועכים את החצילים ומוסיפים את כל שאר המצרכים של המלית. מעבירים לשקית זילוף ושמים במקרר עד לשימוש.
- הרוטב: ממסים במחבת גדולה ורחבה חמאה ושמן זית. מוסיפים שן שום כתושה, עלי מרווה, גרידת לימון, מיץ לימון, אגוז מוסקט, מלח, פלפל שחור ופרמזן ומערבבים היטב. מוסיפים גם ערמונים קצוצים. מבשלים תוך ערבוב כ- 5-7 דקות עד שהערמונים סופגים את הטעמים. טועמים, מתקנים תיבול ומכבים את הגז (לפני שמוסיפים את הרביולי מחממים שוב).
- הרכבת המנה: מרתיחים מים בסיר גדול עם חופן מלח. מבשלים את הרביולי 5-7 דקות מרגע שהוא צף במים. בינתיים שהרביולי מתבשל במים מביאים לרתיחה את הרוטב. מוציאים את הרביולי מהמים ישר לרוטב, מקפיצים בעדינות כך שהרוטב יעטוף את כל הרביולי.
- מגישים מייד.
- אפשר להכין את הבצק במיקסר.
- רצוי ומומלץ להכין את מלית החצילים יום מראש כיוון שזה דורש סינון הנוזלים של החצילים.
- אפשר להקפיא את הרביולי המוכנים יחד עם המלית (לפני הבישול) לכמה חודשים טובים.
- הרוטב תמיד יחכה לפסטה ולא להפך.
היי, נראה מדהים! אין לי גז – יש פתרון לקליית החצילים?
היי תומר,
בתנור אבל יהיה חסר הטעם השרוף
היי,
באיזה גבינה ממלאים את הרבייולי?
ריקוטה או בולגרית?
כי כתוב פעם אחת שהמלית של החצילים עם ריקוטה ובמתכון עצמו כתוב בולגרית
היי עדי,
כתבתי שמילאתי בשתי מליות…תקראי שוב. בכל אופן אפשר גם וגם זה עניין של טעם. מה שחשוב זה שהגבינה תהיה גבינה יבשה בלי נוזלים חרת הרביולי נפתח בבישול
זה נראה טעיםםםם סירטון הדרכה מעולה והתמונות משגעות אלופה! 🙂